Рубрики
Статьи

Хранение зеленого кофе (часть 3)

Факторы, которыми нельзя пренебрегать

Кофе в числе самых продаваемых товаров в мире. Он уверенно держит второе место. Можно себе представить, что в кофейной индустрии, а особенно в Спешилти сегменте, к хранению зеленого кофе подходят самым строжайшим образом и используют научные методы. Совершенно ясно, что условия хранения и перевозки имеют огромное влияние на качество зеленого кофе. Существует множество авторитетных мнений о том, как хранить зеленый кофе, какие условия идеальны. Но, на мой взгляд, есть определенный консенсус с тремя переменными, на которые мы должны обратить свое внимание: влажность, температура и складские условия.

Влажность и температура

Влажность зеленого кофе является важнейшей переменной. Зеленый кофе поставляется с обрабатывающей фабрики с 12%-ой влажностью. В теории, чтобы максимизировать вкус профиля, зеленые зерна кофе должны быть загружены в обжарочную машину (ростер), когда они еще имеют именно эту 12%-ую влажность. Но на практике достичь этого непросто.

Рубрики
Статьи

Хранение зеленого кофе (часть 2)

А теперь представьте себе: вы как обжарщик и закупщик зеленого кофе денно и нощно месяцами искали зеленый кофе из разных мест и плантаций, который бы отвечал вашим строжайшим стандартам качества. Вы уже десятки раз перепробовали кофе, который планируете купить. Вы пробовали его при разных температурах в чашке, в разных смесях, жарили его до разных степеней, вы также собрали информацию о способе его выращивания и обработки, вы даже знаете, как часто фермеры обрезают деревья, высоту расположения плантации над уровнем моря, вырос ли он в тени, высушен ли он машинным или естественным образом, вы даже удостоверились в чистоте воды, используемой для его обработки. Другими словами, вы знаете все, что только нужно знать о кофе, который вы собираетесь приобрести, вплоть до подвидов дерева и даже какие именно плоды собирают с веток. И вот, сделав все эти исследования, вы с нетерпением ждете прибытия нового урожая зеленого кофе. Когда, наконец, зеленый кофе приходит на ваш склад и вы начинаете его обжарку, что-то идет не так: где тот вкус прошлого урожая?! Вы в бешенстве, разгневаны, встревожены, обескуражены. Как понять что произошло? И это как раз тот самый случай, когда дефект вкуса появляется из-за ошибок во время хранения кофе.

Рубрики
Статьи

Хранение зеленого кофе (часть 1)

Адаптированный мною перевод статьи,
Криса Ли, Журнал о торговля чая и кофе, фев 1999
статья разделена на части в виду ее обширности

Статья предназначена большим компаниям, обжаривающим зеленый кофе, брокерам зеленого кофе, экспортерам и другим производителям, работающим с зелеными зернами кофе. Я довольно давно сотрудничаю с уважаемыми Спешилти кофе брокерами-поставщиками зеленого кофе высокого класса и могу утверждать, что многие проблемы можно обнаружить в дегустационной чашке во время каппинга (метода органолептической оценки кофе). Ну а кофе, должным образом обработанный на фабрике, хранившийся в пергамино (жесткой оболочке, покрывающей зеленые зерна кофе, которую затем отшелушивают), перевезенный и правильным образом сохраненный, во время дегустационной оценки (каппинга), естественно, покажет хорошие результаты.
Как правило, мы оцениваем интересующий нас лот, отбирая малые пробы из мешков со склада брокера зеленого кофе. И если все наши ожидания оправдаются, мы покупаем этот лот зеленого кофе и позже получаем его на свой склад. По факту получения мы проводим последнюю конечную оценку. Если все факторы, оцениваемые нами ранее, совпали с последней оценкой, что обычно и происходит, если брокер заслуживает доверия и гарантирует чистоту поставки, то в итоге мы совершим правильную покупку зеленого кофе (а не кучу непонятно чего, неожиданно появившегося на нашем складе). Но я не об этом. Эта статья, скорее, выявит моменты, из-за которых что-то может пойти не так на пути кофе от точки происхождения до конечного потребителя.