Рубрики
Статьи

Хранение зеленого кофе (часть 7)

Ясно, что на качество зеленого кофе явно влияет температура во время транспортировки и во время хранения. Вероятно, наиболее важная вещь — это стабильность температуры (поскольку ее скачки — причина появления конденсата). Эффект от быстро меняющейся температуры такой же, как и от изменений уровней влажности. Вентиляция и изоляция на складе – это важно: хорошая вентиляция и обращение воздуха необходимы для сохранения постоянной влажности и температуры. Теплые массы воздуха скапливаются наверху, и хорошая циркуляция воздуха может предотвратить рост температуры.
Можно привести аналогию: если условия подходят для людей, то они  подойдут и для зеленого кофе.
Зеленый кофе, впрочем, как и свежеобжаренный, нельзя замораживать. В пути или на складе, зеленый кофе не должен замерзать. При заморозке зеленый кофе обезвоживается, его вкус при заваривании будет не таким ярким и менее интенсивным. Это чем-то походит на прошлогодний урожай: зеленый кофе потеряет свой цвет, поблекнет и приобретет соломенные оттенки вкуса. Кроме того, когда зеленые зерна кофе потеряют влагу, они станут даже физически несколько другими. Например, при наполнении загрузочного бункера звук у него будет не таким плотным, как у зеленого кофе с правильной 12%-ой влажностью.
Нет строго рекомендованного уровня температуры для хранения зеленого кофе, но вполне можно исходить из соображений 10-20С. Предположительно, 15С можно считать идеальной температурой, но для холодного хранения этот порог можно снизить до 5-10С. Конкретнее, 22-23С при 50% 55% влажности было бы идеально для хранения зеленого кофе.

Рубрики
Статьи

Хранение зеленого кофе (часть 6)

В то время как специалисты в области хранения и обработки зеленого кофе не смогли договориться об определенном уровне влажности (какая именно влажность является идеальной), почти все согласились, что есть средние значения и что стабильность является существенным фактором. Изменения температуры и влажности могут вызывать конденсацию. Особо интересны зимние месяцы при перевозке зеленого кофе из мест с жарким климатом в регионы в холодным климатом. Бич таких поставок – конденсат: зеленый кофе простаивает на разгрузочных терминалах в течение длительного времени, температура внутри контейнера остается высокой по отношению к внешней. В результате появляется конденсат. Даже если контейнеры выстелить бумагой, вода будет капать с потолка на зеленый кофе. В конечном итоге, влага попадет внутрь мешка с зеленым кофе и результатом будет чрезмерная ферментация.
Есть способы не допустить этого. Не влага страшна для зеленого кофе, а сам эффект намокания. Если кофе намок или был затоплен, можно раздельно разложить мешки и посушить их. Бывает, что зеленый кофе требует более радикальных мер восстановления и дальнейшей перетарки. Если произойдет авария и зеленый кофе намокнет, вы можете тут же его обжарить, пока последствия намокания не успели сильно повредить зеленые зерна. Но если вы станете хранить зеленый кофе в таком виде, он просто у вас заплесневеет.

Рубрики
Статьи

Хранение зеленого кофе (часть 5)

Стоит интересоваться влажностью во время отгрузки зеленого кофе: надо просто знать, как кофе был обработан в месте происхождения, и, особенно, перед отгрузкой. В высокогорных районах зеленый кофе сразу после обработки имеет низкую влажность и удаление пергамино (жесткой оболочки) препятствует дальнейшему попаданию и удержанию влаги внутри зеленого кофейного зерна. Также удаление пергамино с зеленых зерен иногда приводит к повторному впитыванию влаги. Зеленый кофе может покинуть фабрику с 12%-ой влажностью, но если кофе застревает в пути, могут возникнуть проблемы. Путь зеленого кофе от места обработки до порта может проходить как в условиях низкой влажности и умеренной температуры, так и в условиях высокой влажности и высокой температуры. Если зеленый кофе находится в порту слишком долго (например, опоздал на корабль), то кофе будет снова поглощать влагу из окружающей среды, иногда насыщаясь до 13%. И когда это происходит, зеленый кофе станет белесым, в чашке он приобретет оттенок, известный как «мешковатый», «прошлогодний». Он потеряет кислотность, остроту, его характеристики станут нейтральными. Как и зеленый кофе прошлого урожая, цвет этих кофейных зерен померкнет.
Вот, пожалуй, наиболее распространенные проблемы хранения зеленого кофе, с которыми можно столкнуться.
Пергамино — жесткая оболочка, покрывающая зеленые зерна кофе. Может служить также в качестве защитного барьера против как потерь влаги, так и ее избыточного поглощения. Если зеленый кофе собран в зимние месяцы и затем отшелушен в апреле, но находится в порту до июля, перед тем как будет отправлен, то такой кофе может приобрести оттенки вкуса прошлогоднего урожая. Если условия хранения зеленого кофе подразумевают хранение в пергамино на больших высотах, и его не шелушат до ноября при поддержке постоянной влажности, то можно реально улучшить качество в сравнении с тем, как это было в примере с апрелем.