Рубрики
Статьи

Хранение зеленого кофе (часть 6)

В то время как специалисты в области хранения и обработки зеленого кофе не смогли договориться об определенном уровне влажности (какая именно влажность является идеальной), почти все согласились, что есть средние значения и что стабильность является существенным фактором. Изменения температуры и влажности могут вызывать конденсацию. Особо интересны зимние месяцы при перевозке зеленого кофе из мест с жарким климатом в регионы в холодным климатом. Бич таких поставок – конденсат: зеленый кофе простаивает на разгрузочных терминалах в течение длительного времени, температура внутри контейнера остается высокой по отношению к внешней. В результате появляется конденсат. Даже если контейнеры выстелить бумагой, вода будет капать с потолка на зеленый кофе. В конечном итоге, влага попадет внутрь мешка с зеленым кофе и результатом будет чрезмерная ферментация.
Есть способы не допустить этого. Не влага страшна для зеленого кофе, а сам эффект намокания. Если кофе намок или был затоплен, можно раздельно разложить мешки и посушить их. Бывает, что зеленый кофе требует более радикальных мер восстановления и дальнейшей перетарки. Если произойдет авария и зеленый кофе намокнет, вы можете тут же его обжарить, пока последствия намокания не успели сильно повредить зеленые зерна. Но если вы станете хранить зеленый кофе в таком виде, он просто у вас заплесневеет.

Рубрики
Статьи

Хранение зеленого кофе (часть 5)

Стоит интересоваться влажностью во время отгрузки зеленого кофе: надо просто знать, как кофе был обработан в месте происхождения, и, особенно, перед отгрузкой. В высокогорных районах зеленый кофе сразу после обработки имеет низкую влажность и удаление пергамино (жесткой оболочки) препятствует дальнейшему попаданию и удержанию влаги внутри зеленого кофейного зерна. Также удаление пергамино с зеленых зерен иногда приводит к повторному впитыванию влаги. Зеленый кофе может покинуть фабрику с 12%-ой влажностью, но если кофе застревает в пути, могут возникнуть проблемы. Путь зеленого кофе от места обработки до порта может проходить как в условиях низкой влажности и умеренной температуры, так и в условиях высокой влажности и высокой температуры. Если зеленый кофе находится в порту слишком долго (например, опоздал на корабль), то кофе будет снова поглощать влагу из окружающей среды, иногда насыщаясь до 13%. И когда это происходит, зеленый кофе станет белесым, в чашке он приобретет оттенок, известный как «мешковатый», «прошлогодний». Он потеряет кислотность, остроту, его характеристики станут нейтральными. Как и зеленый кофе прошлого урожая, цвет этих кофейных зерен померкнет.
Вот, пожалуй, наиболее распространенные проблемы хранения зеленого кофе, с которыми можно столкнуться.
Пергамино — жесткая оболочка, покрывающая зеленые зерна кофе. Может служить также в качестве защитного барьера против как потерь влаги, так и ее избыточного поглощения. Если зеленый кофе собран в зимние месяцы и затем отшелушен в апреле, но находится в порту до июля, перед тем как будет отправлен, то такой кофе может приобрести оттенки вкуса прошлогоднего урожая. Если условия хранения зеленого кофе подразумевают хранение в пергамино на больших высотах, и его не шелушат до ноября при поддержке постоянной влажности, то можно реально улучшить качество в сравнении с тем, как это было в примере с апрелем.

Рубрики
Статьи

Хранение зеленого кофе (часть 4)

Длительность хранения зеленого кофе зависит еще и от географических признаков: в местах с относительно низким уровнем влажности зеленый кофе будет иметь более короткий срок хранения. Недостаток влажности окружающей среды высушит зеленый кофе. Некоторые предпочитают подвозить зеленый кофе для обжарки ровно на неделю или две, чтобы сократить потери влаги и дальнейшие потери вкуса уже обжаренного кофе.
Зеленый кофе, вобравший слишком много влаги, особенно при длительном хранении, может приобрести ферментированные, заплесневелые обертона в дегустационной чашке. Если кофе хранится в слишком влажной среде и переувлажнен, он будет темнее. Если уровень влажности выше 12%, зеленый кофе на ощупь будет мылким. Иногда избыток влаги — это нормально: если зерна кофе свежие, то и вкус будет приемлемым, но обжаренный кофе у вас останется немного сморщенным.
Также имеет значение происхождение зеленого кофе. Особая проблема — это перевозки зеленого кофе на большие расстояния. Если перевозка долгая, транзитная, зеленые зерна кофе могут испытывать серьезные перепады влажности. К тому же, в контейнерах нет вентиляции. Все это способствует появлению конденсата и в итоге приведет к переувлажнению зеленого кофе.
Еще один фактор – время. К примеру, вы получили зеленый кофе весом 60 кг в мешке, а через месяц это уже 59 кг. Вы можете потерять до 1,5% от общего веса зеленых зерен кофе в течение только одного первого месяца!