2. КОФЕ
Происхождение слова “кофе”. Родина кофе. Родина культурного кофе. Первые кофейни. Кофейное дерево. Арабика. Робуста.
Сбор кофейных зёрен. “Натуральный”. Традиционный (пикинг). “Расчёской” с редкими и гибкими зубьями. Стрипинг. Механический. Обработка сырья. Сухой способ. Мокрый способ. Полусухой способ. Сортировка и отбор кофейных зёрен. Подходы при получении сорта кофе. Спешилти Кофе (Specialty Coffee). Смешивание зёрен разных сортов.
Обжаривание. Метод вспышки. Традиционное обжаривание. Степени, виды и стили обжарки. Помол кофейных зерен. Грубый (крупный). Средний. Средний тонкий. Тонкий. Тонкий эспрессо-помол. Порошкообразный (сверхтонкий).
Химический состав. Категории оценки готового кофе. Основные критерии кофейных сортов по качеству. Градация зелёных кофейных зёрен в зависимости от срока хранения. Новый урожай. Давнишний урожай. Выдержанный. Старый (винтидж).
Упаковка и хранение жареного кофе. Вакуумная упаковка с клапаном. Металлическая вакуумная упаковка. Информация на упаковке.
До сих пор нет единого мнению о происхождении слова “кофе”.
Версия первая — слово “кофе” образовалось от арабского qahwa (“кауа”, “кахва») — сила, энергия, бодрящий, укрепляющий, поднимающий дух, напиток, который не даёт уснуть. Версия вторая — название произошло от названия южно-эфиопской провинции Кэфа (Каффа, Каффе, Кафе). Версия третья. Много лет назад в монастырях современных территорий Йемена и Эфиопии монахи готовили из кофейных плодов отвар, который отгонял сон во время ночных (!?) богослужений. Они называли напиток “кава” — в честь владыки Кавуса Кая, якобы вознесшегося на небеса на крылатой колеснице. Версия четвёртая. Эфиопские племена делали вино из забродившей пульпы кофейных ягод. Этот напиток назывался kawah (“кава”, “кавах”), что означает «винный спирт», “хмельной напиток”.
В русский язык слово “кофе” пришло, очевидно, по цепочке qahwa — koffie (гол.) – кофей – кофиё — кофе. На Украине и в Польше кофе называют – кава (kawa), в Португалии – кафэ (caf?).
Родина кофе — гористая местность в юго-западной части современной Эфиопии (северо-восточная Африка). Там кофе по-прежнему произрастает в диком виде (рис. 5).
Родиной культурного кофе считается Йемен (рис. 5). Именно отсюда распространился по всему миру кофе сорта арабика, который обобщённо называют Мокко (Mocha, Mokka). Название происходит от названия порта Аль Моха (Моха), единственного порта в мире, через который до двадцатых годов XVIII века шла, хотя и ограниченно, торговля кофейными зёрнами. (Сегодня Моха находится на территории ЙАР.)
В наши дни “мокко” — один из самых сложных и запутанных терминов в кофейном лексиконе. Во-первых, это старинное обозначение кофе “вообще”; во-вторых, это название напитка из кофе и горячего шоколада, взятых в равных частях; в-третьих, это кофейный порошок тонкого помола; в-четвёртых, это название кофеварки; в-пятых, это современное название сорта кофе из Йемена, патриарха среди сортов кофе, который пользуется высочайшим авторитетом и служит символом настоящего элитного кофе. Настоящий Мокко, в силу его дороговизны, в чистом виде на мировом рынке практически не встречается. Он может быть только в смесях. Не случайно до Второй мировой войны предприниматели из различных стран Америки отгружали в Аден (сегодня — столица НДРЙ) большое количество бразильского кофе. Отсюда они перепродавали дешёвые зёрна под брэндом “мокка” по более высокой цене. Многие кофекомпании и производители шоколадной продукции всегда старались и стараются “ввернуть” это слово в своё название или в название своего товара.
Открытием кофе человечество обязано козлам. Легенда первая. В XI веке пастухи заметили, что козы, поедающие листья с кофейного дерева, становятся оживленными и игривыми. От пастухов об этом узнали служители культа и стали заваривать листья кофейного дерева и пить настой, который действовал возбуждающим образом, снимая усталость, увеличивая работоспособность. Легенда вторая (самая популярная, записанная монахом Антонио Фаусто Наироне в 1671 году). Однажды пастух горной исламской обители Шахада близ города Таизза (Таиз, Йемен, рис. 5) по имени Калди заметил, что вверенные ему смиренные и вполне воспитанные козы подозрительно оживляются и начинают неистово резвиться и прыгать день и ночь напролёт после того, как откушают тёмно-красных плодов с неизвестного дерева. Пастух отважился попробовать эти терпкие ягоды и почувствовал необычайный прилив сил и бодрости.
Легенда третья и остальные — комбинация двух предыдущих на эфиопо-йеменскую тематику.
Рис. 5. Страны-производители кофе. Зона (затемнена), лежащая между Северным и Южным тропиками (от 23°27?северной до 23°27? южной широты), называется “Кофейным поясом”.
Вероятно, впервые в Европе узнали о кофе в 1548 году из книги о турецких напитках итальянца Антонио Менавино. Когда кофе начинал распространяться в Европе, он на первых порах назвался “арабское вино”.
Первые публичные кофейни Европы были открыты в Лондоне в 1652 году, в Париже в 1672 году. Англичане безмерно гордятся, что первые кофейни открылись у них, а не у французов. У кофе сразу же появились друзья и враги.
Торговля кофе давала большие прибыли. Поэтому некоторые государственные деятели устанавливали на него монополию. Первому это пришло в голову прусскому королю Фридриху I. Его декретом была введена должность вынюхивателя кофе. Прогуливаясь по улицам, правительственные чиновники должны были выискивать (вынюхивать) нелегальные сушилки кофе. В центре столицы Эстонии — Таллинне возвышается старинная башня — Кик-ин-де-кек, что означает «посмотри в кухню». Стражники с этой башни осматривали когда-то крыши городских домов на предмет пожаров, и заодно по дыму, который выходил из труб, определяли, где варят кофе. Виновных облагали большим налогом.
Обеспокоенные триумфальным наступлением кофе, торговцы вином и пивом в Европе испугались за свои прибыли. Поэтому они щедро заплатили духовенству, которое тотчас объявило употребление «нехристианского напитка» смертельным грехом. Другие из подкупленных называли первые кофейни сборищем смутьянов. Третьи утверждали, что кофе — это «сажа с водой», которая вызывает смертельные болезни.
Чтобы покончить с дискуссиями о кофе и чае, в XVIII в. шведский король Густав III приказал провести небезынтересный “эксперимент”. Двум братьям-близнецам, осужденным на казнь, “заменили” смертный приговор на пожизненное заключение, но с обязательным условием, что одному из них ежедневно и неоднократно будут давать большую порцию кофе, а другому — чая. При этом обоим осужденным создали одинаковые условия. Два медика наблюдали за состоянием здоровья заключенных и ждали, кто из них первый заболеет и умрет, чтобы, наконец, установить, какой из напитков вредный. Ждать пришлось долго. Сначала умер один медработник, потом другой, король был убит, а оба кандидата в покойники продолжали попивать свои “смертельные” дозы чая и кофе. Первым, в возрасте 83 лет умер тот, который пил чай.
В Россию кофе пришёл в 1655 году, когда русскому царю Алексею Михайловичу “дохтур” прописал кофе “против главоболения”. По возвращении из Голландии Петр I ввел питье кофе на своих ассамблеях. Важным фактором распространения кофе явилась война 1812 года. Русские офицеры привезли с собой из Западной Европы привычку пить кофе, которая со временем вошла в столичные гостиные. Чуть позже открылись кофейни, их посещала только светская публика. Кофе также подавался и в кондитерских.
Кофейное дерево. Это довольно разнообразные растения: среди них есть и листопадные, и вечнозеленые, и высокорослые, могучие деревья, и кустарники.
Из всех видов кофейных деревьев для промышленного использования представляют интерес кофе аравийский, или арабика (c. Arabica), и кофе конголезский, или робуста (c. Canephora pierre). У первых зёрна – удлиненные по форме, у вторых – круглые. Зёрна арабики крупнее зёрен робусты.
Некоторое хозяйственное значение имеют также кофе либерийский, или либерика (c. Liberica bull), и кофе высокий (c. Dewevrei).
Растения арабика, достигают 3…5 метров в высоту. Ствол прямой и гладкий, от него отходят длинные тонкие гибкие ветки. Листья кожистые копьевидные. У каждого цветка белого цвета, обладающего сильным запахом, пять лепестков. Из цветов образуются костянки — мясистые плоды, очень похожие на вишню (часто их так и называют — «черри», то есть вишенка). Сначала у костянки образуется толстая лоснящаяся зеленая кожица, затем, когда она полностью созревает, она становится темно-красной (редко желтой), и затем коричневой. «Вишенка» хранит два овальных зерна. Одна из сторон каждого зерна выпуклая, а другая — плоская, с небольшой канавкой. Они сидят внутри «вишенки», как в гнезде, и их плоские стороны обращены друг к другу.
В настоящее время на кофе арабика приходится около 90% всех кофейных плантаций и 75 % мирового производства. Арабике необходимы обильные и регулярные дожди, температуры 15…24°C, полное отсутствие морозов, “глубокая”, плодородная почва. Для арабики оптимальные условия — тропики на высоте 900…2100 м над уровнем моря. Он довольно чувствителен к различным заболеваниям растений и вредным насекомым. Болезнь растения может сильно сократить производство или даже сделать выращивание кофе невозможным. Так, например, в конце 19 века, в результате “ржавчины“ листьев, на Цейлоне (Шри-Ланка) прекратили выращивать кофе и были вынуждены культивировать чай. В наше время при выращивании кофе используются пестициды (ядохимикаты).
Благодаря систематической селекции растений, в промышленных целях используют до 50 культурных сортов кофейного дерева аравийского. С момента цветения до созревания темно-красных плодов кофейного дерева аравийского проходит 5…7 месяцев. В регионах, где дождливые и засушливые периоды ярко выражены, кофе дает урожай раз в год, и плоды созревают с постоянной “скоростью”. В регионах, где периоды ливней равномерно распределены в течение всего года, снимают два урожая в год. Наличие на одной ветке и распустившихся цветов, и спелых плодов является обычной картиной.
Дикое растение кофейное дерево робуста оставалось неизвестным до середины 19 века. Его нашли в экваториальной Африке, в лесах и саваннах бассейна реки Конго. Робуста растет в тропических низменностях на высоте до 900 м. Готовый кофе из зёрен робусты уступает по качеству кофе из арабики. Кофе менее вкусен и не так ароматен, обладает резким и терпким вкусом (см. рис. 6). Но растение устойчиво к болезням, его культивированные виды высокоурожайны, а значит и дешевле, хорошо переносят высокие температуру и влажность, зерна высоко экстрактивны. Кроме цены у робусты есть ещё одно ценное качество: он в небольших количествах удачно дополняет арабику, соединяя с её ароматом свою полноту вкуса, даёт устойчивую пенку (crema) и крепость в эспрессо.
После того как на рынке появился растворимый кофе, отношение к робусте изменилось в лучшую сторону. Он оказался весьма подходящим для производства этого напитка, прежде всего, с экономической точки зрения — ведь на изготовление растворимого кофе, так любимого в России, идут самые дешёвые зёрна робусты.
Рядом с кофе выращивают другие деревья, например, бананы, защищающие кофе от жары.
Рис. 6. Варианты (по различным источникам) сравнительного анализа вкусо-ароматических оттенков жареных зёрен арабики (сплошная линия) и робусты (пунктирная линия)
Каждая операция в кофейном производстве осуществляется вручную. Прежде, чем попасть к потребителю каждый фунт кофе проходит через 86 пар рук. Это в десять раз больше, чем для таких товаров как вино, пиво, сигары и т.п.
Сбор кофейных зёрен составляет обычно около половины всех текущих расходов.
“Натуральный” сбор кофе арабика заключается в следующем. Под кофейным деревом настилают ткань, и по мере созревания ягоды опадают вниз. Чаще всего рабочие этого и не ждут, а трясут и ударяют деревья по стволу.
Традиционный способ сбора арабики – пикинг (от англ. pick – выбирать, отбирать) производится в несколько приёмов – предварительный, основной и поздний. Он заключается в том, чтобы срывать руками выборочно только зрелые плоды. Такой сбор позволяет добиться “однородного” урожая и обеспечивает высокое качество кофейных зёрен. Применяется на плантациях, владельцы которых заботятся о качестве своей продукции.
Другой способ заключается в том, что по ветке проводят “расчёской” с редкими и гибкими зубьями. При этом зрелые плоды падают на расстеленную под деревом ткань, а листья и недозревшие плоды в большинстве своём остаются на ветках.
Способ, которым пользуются в некоторых странах Африки и в Бразилии (в основном, для сбора робусты, которая не осыпается при созревании) — стрипинг (от англ. strip – сдирать, соскабливать). Дожидаются момента созревания большей части ягод и, поддерживая ветку одной рукой, другой скользят по ней сверху вниз и срывают всё подряд – цветки, зелёные, зрелые и перезревшие чёрные плоды, листья и ветки. Из зелёных плодов получаются кофейные зёрна, по внешнему виду ничем не отличающиеся от зёрен спелых плодов. Однако после обжаривания они так и остаются светлого цвета и не имеют аромата (рис. 7). Из чёрных плодов получается напиток с неприятным вкусом и запахом.
Существует также механический способ, чаще всего применяемый в Бразилии. Он заключается в использовании различных устройств: вибратора, прикрепляемого к стволу дерева; “виброруки”, которая, обхватывая ствол, передаёт дереву от трактора генерируемую им вибрацию; вертикальной вращающейся щётки, навешенной на трактор. Деревья, как правило, получают при таком способе серьёзные повреждения. Результаты сбора аналогичны результатам стрипинга. Способ применяется для получения дешевых сортов кофе, и требует в дальнейшем утомительной сортировки сырья (если её делать).
Рис. 7. Вкусовые профили зрелой (сплошная линия) и не зрелой (пунктирная линия) арабики
Из собранных ягод извлекают зерна кофе. Сформировались несколько способов обработки сырья.
При сухом (не мытом) способе ягоды сушат на площадках под открытым солнцем в течение нескольких недель. Высыхая, наружная оболочка и мякоть отделяются от внутренней части, Затем сырье продувают потоком воздуха. На зернах остается только серебристая пленка. Кофе, обработанный сухим способом, дает в дальнейшем (при приготовлении кофе) большую плотность, но менее стабильные вкусовые качества, чем зерна мокрой обработки. Три пятых мирового объёма кофе обрабатывается этим способом, в том числе и в Бразилии.
Мокрый (влажный, мытый) способ. Ягоды заливают водой на 12…36 часов (в зависимости от сорта). В результате ферментации (брожения) сырье освобождается от мякоти и проходит при этом естественную сортировку, так как дефектные и незрелые зерна, которые имеют меньшую плотность, всплывают на поверхность. При таком способе кофе приобретает сложный ароматный букет с фруктовой кислинкой. После замачивания зерна кофе промывают проточной водой и раскладывают под солнцем. В начале сушки используют ящики или сетки, чтобы с кофе могла стечь вода. Чтобы обеспечить равномерную просушку, зерна систематически (каждые 15 минут) перемешивают.
Существует и полусухой способ. Сначала удаляют мякоть с помощью цилиндрического или дискового пресса – плоды сжимают, стараясь не задеть сами зёрна. Затем промывают в небольших кругообразных или змеевидных каналах: здоровые зёрна остаются на дне, а поражённые или дефектные – всплывают.
Частички нерастворимой слизи, плотно примыкающие к зёрнам, удаляют с помощью ферментации. Для этого зёрна слоем примерно в один метр помещают в большие бассейны и как можно чаще перемешивают. В процессе ферментации, длящейся от 12 до 24 часов, остатки мякоти разрушаются, после чего зёрна промывают большим количеством воды.
Следует строго следить за чистотой ферментационных бассейнов. Дело в том, что если при извлечении кофе из бассейна там случайно оставить зёрна, то они будут продолжать бродить. При выемке с новой партией они внешне не будут отличаться от остальных зёрен. Но во время обжаривания они будут выделять омерзительный запах и пропитают остальные зёрна.
В мировой торговле наиболее ценится мытая арабика и немытая робуста.
Существует ещё один способ обработки сырья, который нигде не описывается, а передаётся “на словах”. Очевидно, у него тоже есть название (может быть, “мокрый в темноте”?). Молва гласит, что кофе при обработке таким способом приобретает сказочную, ароматную ауру и райский вкусовой букет. Суть его заключается в следующем: ягоды скармливают козам, ждут, когда они пройдут ферментацию в многометровом кишечном тракте животного, собирают, промывают природной проточной водой и сушат под солнцем.
Интересно, что первыми, кто начал протестовать против уничтожения в Китае млекопитающих хищников — виверр, которые, якобы являются разносчиками атипичной пневмонии, были не зоологи, не любители национальной кухни, употребляющие мясо этих животных или производители парфюмерии, использующие выделения пахучих желёз этих животных, а истинные поклонники кофе.
Вполне вероятно, что кроме коз и виверр, в мире есть ещё и другие существа, которые помогают создавать супер дорогостоящий элитный сорт кофе. По слухам он называется “императорским” (не путать с аналогичным названием чая компании “Май”). На острове Сулавеси (Индонезия) такой кофе называют “Копи Лювак” (лювак — местное прозвище виверр).
Первичная обработка завершается операцией по сортировке и отбору кофейных зёрен. Сначала их очищают продуванием – удаляют землю, пыль, растительные примеси. Затем — магнитная очистка, для удаления возможных металлических предметов.
В ходе гранулометрического отбора зерна сортируют по размеру, просеивая их через сита с отверстиями разного размера. Лучшими считаются самые крупные зёрна. И, наконец, удаляют дефектные зерна. К дефектам относят наличие на зёрнах трещин, значительная пористость, механические повреждения, поражение сколитами, лаброка (долгоносиками) и т.д.
Зерна после сортировки представляют собой коммерческий продукт – необжаренный, «зеленый» кофе, цвет которого варьируется от синевато-зелёного до серо-зелёного. Коричневый оттенок или пятнистость зёрен — свидетельство того, что их сушили с нарушением технологии. Коричневый или тёмно-коричневый (почти чёрный) цвет имеют зёрна после декофенизации. Жёлтый цвет может иметь старый (выдержанный) кофе.
По содержанию влаги зелёный кофе делится на “золотистый” — 35…42%, “влажный” – 43…49%, “мокрый” — от 50% и выше. По окончании переработки содержание влаги должно составлять 9…13%. При такой влажности зёрна затариваются в мешки из джута (трава) или сисаля (листья агавы) и готовы к хранению или реализации.
Подходы при получении сорта кофе. Из Йемена расходились не только зёрна, но и сам посадочный материал. Попадая в те или иные природно-климатические условия (почва, влага, высота произрастания, температура, защищённость от солнца etc.) зерна приобретали специфические качества, характерные только для данной местности. Бытует мнение, все деревья Нового Света произошли от одного кофейного деревца, украденного у арабов.
До начала ХХ столетия в мировой торговле преобладал кофе в “чистом” виде, т.е. не смешанный с другими сортами, полученный в конкретном регионе, на конкретной плантации. Этот кофе называют ещё сортовым или моносортом. С развитием торговли стало практиковаться смешивание кофейных сортов.
Эволюция направления сортового кофе привела к появлению в 70-е годы прошлого столетия в США особого класса — Спешилти Кофе (Specialty Coffee). Стандарты Specialty Coffee требуют, чтобы кофе отражало признаки (вкус, кислотность, плотность зерна и аромат) одного или нескольких конкретных районов произрастания кофе. При обжарке не должны попадаться незрелые или перезрелые зерна. Качество Спешилти настолько высоко, что в России на сегодняшний день не существует стандарта, по которому можно определить этот класс. Российский стандарт выделяет этот кофе как кофе высшего сорта, который равнозначен, по международной градации, классу “премиум” (premium), хотя по качеству между Спешилти кофе и “премиум” разрыв огромен. На мировом рынке Спешилти относят к классу “суперпремиум”. Кофе может называться Спешилти, если он прошёл аттестацию и соответствует стандартам сортировки, предъявляемым зёрнам самого высокого качества, разработанными Спешилти Ассоциацией Америки (рис. 8,а).
Рис. 8. Знаки и символы (пиктограммы), относящиеся к индустрии кофе: а — знак американской ассоциации Спешилти Кофе; б — знак европейской ассоциации Спешилти Кофе; в – знак сертификата Органик Кофе; г – европейский знак экологически чистого продукта; д, е, ж – пиктограммы, поясняющие некоторые степени помола кофе
Сорта Спешилти, обычно, носят “админинстративные имена”, то есть получают их от названия страны, района, штата, провинции, населённого пункта и т.д., например, “Эфиопия-Харар (Harar, Harrar, Harer, Harari)”, “Эфиопия-Сидамо” (см. рис. 5). Встречаются и “географические” названия (Танзания-Килиманджаро).
На мировом кофейном рынке можно встретить кофе, полученный на небольшом участке (владении), в кооперативе. Его пока не много, но продавать Спешилти кофе под собственным именем стремится не только владелец участка (члены кооператива), но и торговец кофе, заинтересованный в высоком качестве зёрен. Чем точнее, чем конкретнее будет указано место произрастания кофе, тем оно будет престижнее и дороже. Это направление в классе Спешилти в дальнейшем, без сомнений, получит бурное развитие. Рынок любит новизну!
Не взирая на перепроизводство кофе, мировые цены на Спешилти не падают, а число его поклонников как показывает статистика, медленно, но неуклонно увеличивается.
Смешивание зёрен разных сортов преследует очень важную цель — создание вкусового букета. При этом учитываются, прежде всего, вкусовые и ароматические особенности тех или иных сортов кофе. Смешивание позволяет нейтрализовать нежелательные вкусовые характеристики и, наоборот, усилить нужные. Крепкому кофе, например, может не хватать кислотности, а кофе с хорошей кислотностью может уступать другому в крепости. После смешивания зёрен такие характеристики кофе как аромат, кислотность, полнота могут быть значительно улучшены и сбалансированы.
Пропорция каждой смеси кофе является коммерческой тайной производителя. Цена такого кофе пропорциональна содержанию зерен арабики и их качеству. Главная предпосылка, из которой все исходят при получении смеси – какую конечную цену кофе хотят получить, и для каких потребителей он предлагается.
Смеси для эспрессо (75…80% рынка молотого кофе в России) по традиции и “по определению” готовится из смеси нескольких (7…13) сортов кофе различного происхождения. Только так, считают итальянцы, можно получить приятный и богатый запах, а также бархатистый вкус. “Разницу между настоящим эспрессо и кофе, приготовленным таким же способом, но из одного сорта кофе, можно сравнить с разницей между выступлением симфонического оркестра и сольного представления: впечатление может быть одинаково хорошим, но разница весьма ощутима”. Каждая стадия производства кофе регулируется не менее чем двумя тысячами (!) правил Национального института итальянского эспрессо. Успех кофе эспрессо на 50% зависит от качества смеси.
Смешивание зерен может производиться до или после обжарки, в зависимости от вида зерен и их поведения во время обжарки. До обжарки смешивают зерна кофе одинакового размера и плотности, подвергнутые одинаковой обработке. В противном случае часть зерен может сгореть, тогда, как другие не прожарятся.
Производителем кофе считается не тот, кто его вырастил и собрал, а тот, кто его купажировал (франц. coupage – смешение различных пищевых продуктов (вин, чая, соков и т.п.)) в определённых соотношениях для получения изделий определённого типа и состава, улучшения качества (и финансового состояния) и обжарил. (Русский синоним слова “купажировать” – “женить” или “бадяжить” (вульг.)).
От правильного выбора режимов обжаривания зависит ход биохимических реакций, протекающих в сырье, и, в конечном счёте — качество полученного продукта. Именно обжаривание позволяет добиться оттенков вкуса и аромата. Кофе, приготовленный из зерен одного сорта, но различной степени прожаренности, будет абсолютно разным и может удовлетворять совершенно противоположные вкусовые пристрастия. Обжарка требует специальных знаний, большого опыта, творческого подхода и “лёгкого” характера человека, который этим занимается.
В процессе обжарки влажность в зёрнах кофе снижается с 9…13% (зелёный) до 1…3…7% (жареный).
Метод вспышки — наиболее распространенный промышленный способ обжарки для дешевых сортов. Зерна обжариваются при температуре 880°C в течение 40 секунд. Обжарка получается неравномерной и подавляет вкусовые свойства зерен кофе. Зёрна в дальнейшем используются для изготовления растворимого кофе, столь любимого в России.
Традиционная обжарка производится в течение 15…18 минут в ростере (от англ. to roast – жарить) – машине с вращающимся барабаном со шнековидными оппозитными пластинами, выполненными из чернёного чугуна. Для контроля процесса, в ростере предусмотрены смотровое окно и длинный узкий совок (tryer), которым из ростера периодически берутся пробы зерна. После обжарки зерна охлаждают потоком воздуха.
При температуре 170°С (на 5…7 минуте) зерна начинают терять влагу, приобретая желтый, темно-рыжий, а затем светло-коричневый оттенок. По достижении температуры 205…230°С (8…12 минут) начинается пиролиз (гр. pyr — огонь + lysis – разложение) – переработка органических веществ нагреванием их при высоких температурах. Зерна “окрашиваются” в ровный каштановый цвет (за счёт карамелизации сахаров), теряют 15…20% веса и “разбухают”, увеличиваясь в размере до 50…60%. Углекислый газ, образующийся внутри зерен, движется к поверхности и выносит наружу ароматические масла. На 15…16 минуте зёрна приобретают темно-коричневый цвет и начинают блестеть от кофейных масел, выходящих на поверхность.
Применяется также обжарка в псевдоожиженном слое, когда зёрна обрабатывают струей чрезвычайно горячего воздуха, в результате чего они оказываются как бы подвешенными в воздухе. В это время происходит обжаривание, занимающее только несколько минут. Однако, специалисты единодушны во мнении, что “барабанная” обжарка гарантирует более высокое качество, хотя она дороже и менее производительна.
Обжарка кофе обычно производится в стране потребления, в зависимости от предпочтений местного потребителя. В зависимости от стран и фирм-производителей кофе технология, терминология, классификация и характеристики обжарки могут различаться (например, американская классификация отличается от европейской).
Большинство специалистов в мире сегодня различают восемь степеней обжарки (по шкале Specialty Coffee Association of America): 0. Зелёное зерно. 1. Корица (Cinnamon). 2. Светлая (Light). 3. Средняя (Medium). 4. Сити (City). 5. Фул Сити (Full City). 6. Тёмная (Dark). 7. Итальянская (Italian). 8. Французская (French). 9 .Пережаренное (негодное).
В литературе (и на упаковках кофе в магазинах) можно встретить и другие, каких иногда называют, виды и стили обжарки (курсивом далее выделены наиболее употребляемые термины, характеризующие стиль обжарки):
— легкая или слабая обжарка. Стили – скандинавский, новый английский, новый венский, коричный, слабый городской. После обжарки зерна выглядят светло-коричневыми и сухими, без маслянистого оттенка. Во вкусе присутствуют фруктово-кисловатые тона. Подходит для “мягких” зерен;
— средняя обжарка (популярна в средней части Европы, а в России занимает первое место по результатам продаж, считается универсальной). Стили – венский, регулярный, американский, средний, средневысокий, средний французский, коричневый. Зерно имеет темноватый цвет и чуть маслянистую поверхность. Этот вид обжаривания дает богатый и более сильный вкус, менее кислый и немного сладковатый;
— сильная обжарка (пользуется популярностью в больших городах восточного побережья США). Стили – городской, полный городской, венский, слабый французский, бархатный. Зерна темно-коричневые, на их поверхности можно различить слабые следы маслянистости. При заваривании кофе получается c большей горчинкой, менее кислый, с терпким вкусом;
— высшая обжарка (считается, что идеально подходит для приготовления кофе “по-восточному”). Стили — французский, новоорлеанский, европейский, континентальный, двойное прожаривание, испанский, кубинский, французско-итальянский и т. д. При этой степени обжаривания зерна имеют темно-коричневый цвет и маслянистую поверхность, причем темно-коричневый цвет зачастую переходит в черно-коричневый, напоминающий обгорелый. Вкус зерен горький и очень выразительный, чуть «паленый»;
— обжарка для кофе эспрессо — самостоятельная категория высшей обжарки. Выделилась благодаря популярности эспрессо. Стили — итальянский, индийский. Предполагает самую сильную обжарку. Зерна черного цвета, на грани обугливания. Их поверхность блестящая, маслянистая.
Существуют и другие (промежуточные) степени обжарки, подобранные опытным путём для определённого сорта зерна и к пожеланиям конкретного заказчика. Очень крупные фирмы (например, Starbucks), деятельность которой направлена на массового потребителя, пользуются собственной шкалой.
В Италии при обжарке эспрессо-смесей существует всего два типа обжарки северная и южная.
Технология обжарки кофе высшего качества, такого как Спешилти, предполагает использование ростера объёмом не более 20 кг, в отличие от рядового кофе, который может обрабатываться в ростерах с объёмом 200 кг и более.
Молоть и готовить кофе можно через 8…10 часов после обжарки. Свежее обжаренным считается кофе, с момента обжарки которого, прошло не более 15 дней.
“Универсального” помола, который подходил бы к любым способам приготовления кофе не существует. Выбор помола зависит от сорта кофе, способа его приготовления, оборудования, опыта бариста (или мельника-потребителя). Как и обжаривание, размалывание кофе — важный этап для выявления букета кофе.
Для разных способов заваривания необходим кофе, размолотый до различной степени. На сегодняшний день устоялось несколько категорий помола.
Грубый или крупный помол (coarse grind) с частицами размером до 0,8 мм подходит для заваривания кофе в кофейном прессе (френч-пресс) или в сосуде-кофейнике. Время экстракции кофе грубого помола составляет 6…8 минут, время помола в электрической кофемолке – 7 …10 секунд.
Средний помол (medium grind) с частицами размером до 0,5 мм используется для многих способов заваривания и является универсальным. Время экстракции – 4…6 минут, время помола в электрической кофемолке – 10…13 секунд.
Средний тонкий помол (medium fine grind) или средний грубый помол (medium coarse grind) – промежуточный вариант помола, главным образом средний, с отклонениями как в сторону более тонкого, так и в сторону более грубого помола.
Тонкий помол (fine grind) с частицами размером до 0,3 мм используется для приготовления кофе в кофеварках с фильтрами. Время экстракции – 1…4 минуты, время помола в электрической кофемолке – 15…20 секунд.
Три перечисленных помола считаются базовыми. Помимо них различают также ещё два вида помола.
Тонкий эспрессо-помол (fine espresso grind) — для кофеварок эспрессо, время помола в электрической кофемолке – более 20 секунд.
Порошкообразный, сверхтонкий помол (pulverized, turkish) с частицами размером 0,075…0,125 мм используется для варки кофе “по-восточному” в джезве (турке, ибрике). Время помола в электрической кофемолке – более 30 секунд. Считается, что кофе такого помола при экстракции даёт больше водорастворимых веществ и имеет интенсивный вкус и аромат.
Чем тоньше размолот кофе, тем больше его общая площадь поверхности и, соответственно, меньше время экстракции (рис. 9).
Рис. 9. Зависимость коэффициентов экстракции, скорости осаждения и балла дегустации от величины частиц порошка натурального кофе; 1 – скорость осаждения частиц; 2 – количество экстрактных веществ; 3 – балл дегустации
Однако, ускоряя экстракцию, тонкий помол увеличивает время фильтрации в кофеварках с фильтрами, так как вода медленно проходит через мелкий помол, даже в кофеварках-эспрессо, в которых вода проходит через слой кофе под давлением.
Профессиональная кофемолка (grinder) позволяет регулировать степень помола в необходимом диапазоне. На лимбе (плоское кольцо с нанесёнными на боковой поверхности штрихами, цифрами, буквами или их комбинацией) кофемолок указывается степень помола. Профессиональным “мельникам” штрихи с цифрами служат лишь ориентиром, так как они определяют степень помола на ощупь (пальцами) или визуально.
В некоторых кофемолках на лимбе присутствуют надписи и/или пиктограммы, которые помогают ориентироваться в степенях помола. Например: coarse (грубый помол), regular perc. (обычная перколяция, т.е. приготовление кофе методом перколяции в кофеварке с подогревом на конфорке), electric perc. (то же, но в электрической кофеварке), drip (приготовление в кофеварке капельного типа с подогревом на конфорке), auto drip (то же, но в электрической капельной), fine (тонкий), espresso (эспрессо), turkish (турецкий).
Необходимо отметить, что температура кофе в процессе помола растёт, но она не должна превышать 50°С, в противном случае произойдёт подгорание кофе.
Традиционно молотый кофе, несмотря на то, что он позволяет потребителю упростить процедуру приготовления, ценится дешевле, чем кофе в зёрнах. Это связано с тем, что на рынок поставляется много марок молотого кофе, изготовленного из некачественных зёрен и даже из откровенно посредственного сырья. Кроме того, кофе в зёрнах всегда ароматнее молотого, даже если последний хранится в современной вакуумной упаковке (см. Упаковка и хранение жареного кофе).
Респектабельные и уважающие себя кофейные заведения производят помол обжаренных зёрен только в присутствии потребителя кофе.
Обсуждается технология помола кофе методом взрыва – обжаренный кофе помещают в камеру и осуществляют ступенчатое сбрасывание давления на небольшую величину.
Зерно кофе имеет сложный химический состав: оно содержит приблизительно 2000 химических соединений, которые в совокупности определяют вкус и аромат готового кофе. Причём изучено менее половины этих веществ. До настоящего времени удалось идентифицировать до 700 компонентов кофейного аромата.
Сырой кофе в зернах не имеют аромата, не набухает в воде, плохо разваривается, вкус сильно вяжущий. В процессе обжаривания в зернах происходят сложные физико-химические изменения. Как и у сырых зёрен, химический состав жареного кофе представляет широкий диапазон компонентов (рис. 10).
Рис. 10. Состав обжаренного кофейного зерна, %
В России [цитата из официального документа] “в продажу кофе поступает сырой, жареный в зернах, жареный молотый без добавлений, молотый с добавлениями.
Кофе жареный в зернах, молотый с добавлениями выпускается высшего и 1-го сортов. Кофе жареный в зернах высшего сорта состоит на 75% из лучших сортов кофе. Зерна должны иметь коричневый цвет, блестящую поверхность, приятный вкус и аромат, должны быть равномерно обжарены. В кофе 1-го сорта вкус и аромат хорошо выраженные, зерна равномерно обжаренные, без постороннего привкуса и запаха. Изготавливается кофе 1-го сорта из 100% кофейных зерен любых видов.
Кофе молотый высшего сорта состоит из 75% ценных видов и 25% других видов кофе. Кофе молотый высшего сорта с добавлением содержит 20% других сортов кофе и 20% цикория или винной ягоды.
Кофе молотый 1-го сорта готовят из любых сортов кофе. Кофе молотый 1-го сорта с добавлением содержит 20% цикория или винных ягод и 80% кофейных зерен любых сортов.
Молотый кофе должен иметь коричневый цвет, характерный для кофе вкус и аромат, должен быть без посторонних запахов, равномерно размолотым. Содержание влаги в кофе жареном должно быть не более 7%, золы – 5…5,5%”[конец цитаты].
Категории оценки готового кофе – вкус, аромат, кислотность, букет, полнота, баланс, сложность, послевкусие.
Основные критерии кофейных сортов по качеству. На международном кофейном рынке применяется классификация всего разнообразия сортов кофе, разделяющая их на три большие категории. (По мнению авторитетных производителей кофе, такая классификация представляется не достаточно объективной).
Первая категория называется “майлд” (англ. mild – мягкий, лёгкий, некрепкий) или “мягкий кофе, выращенный на высокогорных плантациях”. В неё включают все самые лучшие сорта кофе арабика – от редких, до широко распространённых, собранных совершенно зрелыми и тщательно обработанных.
От категории самого качественного кофе “майлд” резко отличается бразильский кофе – дешёвые зёрна, резкие и грубые по вкусу. Такое название категории обусловлено тем, что обширные бразильские плантации расположены не в горах, а на равнине, кофейные зёрна небрежно собирают и обрабатывают. Следует признать, что Бразилия производит сорта, относящиеся и к категории майлд”.
В третью категорию входят все сорта кофе робуста. Они уступают по вкусу и аромату сортам кофе арабика и содержат на 30..40% больше кофеина. Главное достоинство кофе робуста – дешевизна.
В особую группу выделяется так называемый Органик кофе (Organic Coffee). Это зёрна, полученные исключительно “чистым” путём, без химических средств обработки деревьев или урожая. Качество и условия производства такого кофе должны быть подтверждены независимыми контролирующими службами, которые выдают специальный сертификат (рис. 8,в). Получение такого документа обходится очень дорого, но в дальнейшем окупает себя.
Существуют кофейные зёрна пиберри (англ. peaberry – горох). Эти зёрна маленькие и круглые, образуются по воле случая в кофейной ягоде не по два, как обычно, а по одному, и обычно на краю ветки дерева. Ошибочно считается, что такой кофе превосходит обычный по своим качествам. На самом деле он даже несколько уступает ему
Градация зелёных кофейных зёрен в зависимости от срока (правильного) хранения. Кофе хорошо хранится, если относительная влажность не превышает 50%.
Кофейные зёрна после сбора и обработки называются обобщённо — новый урожай (new crap). Если зёрна перед продажей хранились на складе, а на рынке появились свежие кофейные зёрна, то новый урожай переходит в разряд давнишний урожай (old crap).
Если зёрна хранить в течение двух-трёх лет, то такой кофе называется выдержанный (mature coffee).
Редко, но практикуется, хранение зёрен в течение 6…10 лет. Тогда кофе получает название старый (aged) или, по аналогии с выдержанным (марочным) вином, — винтидж (vintage). Выдерживаемые годами в сухом и хорошо проветриваемом помещении, кофейные зёрна почти полностью теряют кислотность, приобретая особую полноту и богатство вкуса.
Высушенные зелёные зёрна стремятся возвратить потерянную влагу. Этот факт умело используют производители ямайского кофе Блу Маунтин (Blue Mauntain), пакуя и транспортируя свою продукцию в бочках из-под легендарного рома.
Упаковка и хранение жареного кофе. Окисление представляет собой главную опасность для обжаренного или молотого кофе. Кислород является врагом номер один для кофе, поскольку он воздействует на маслянистые вещества, которые из-за этого приобретают прогорклый вкус. Другая проблема — это влажность. После обжаривания кофе стремится поглотить влагу. Это также способствует ускорению окислительных процессов. Все эти процессы ускоряются при повышении температуры хранения кофе.
После обжарки кофейные зерна начинают выделять углекислый газ (двуокись углерода). Газ движется к поверхности зерен, поры освобождаются, и ароматические кофейные масла беспрепятственно покидают зерно. Без надлежащей упаковки кофе начинает терять вкусовые свойства уже через несколько дней. На открытом воздухе в зёрнах — в течение часа, а в молотом — в течение нескольких минут исчезает запах и масла с поверхности.
Чтобы не допустить потери качества зёрен (и кофе грубого помола) во время хранения, компании-ростеры применяют технологию вакуумной упаковки, которая обеспечивает качественное хранение обжаренного кофе в течение 12 месяцев. Существует два типа вакуумной упаковки.
Первый – вакуумная упаковка с клапаном. Объем выделяемого углекислого газа может в 4 раза превышать объем зерен. Если поместить свежее обжаренный кофе в герметичную упаковку, газ разорвет её. Клапан постепенно выпускает излишки углекислого газа наружу, не пропуская при этом кислород внутрь упаковки. Впервые вакуумную упаковку для кофе, ещё без клапана, предложила американская компания “Хилл Брадерз” в 1908 году.
Второй – металлическая вакуумная упаковка. Это более удобный и эстетичный вид упаковки. Кофе упаковывают в металлические банки, затем из них выкачивают воздух, наполняют инертным газом и герметизируют. Этот способ применяют для наиболее престижных сортов. Впервые молотый кофе, упакованный в жестяные баночки, выпустили в 1878 году американцы Джеймс Сэнборн и Калеб Чейз.
При упаковке молотого кофе со степенью помола мельче грубого, клапан не требуется, достаточно вакуумирования.
Каждая упаковка кофе (пакет, банка), предназначенная для рядового потребителя (за которого нужно взяться мёртвой хваткой), должны обязательно содержать максимальную информацию о самом кофе, степени (вида, стиля) его обжарки и помола. Степень помола обычно указывается либо по названию помола, либо на упаковке схематически изображается тип кофеварки, для которой данный помол наиболее предпочтителен. В мировой практике сегодня существуют следующие пиктограммы “предпочтений” — зерно (рис.8,д), френч-пресс, фильтр (рис.8,е), эспрессо, турка (рис.8,ж).
Отсутствие таких сведений, по большому счёту, является неуважением к потребителю, а также дискредитирует самого производителя. При несоответствии типа кофеварки степени помола, максимальный эффект, на который рассчитывал производитель, может быть, и не будет достигнут. Несоответствие степени обжарки (когда нет сведений на упаковке) ожиданиям покупателя, может его навсегда оттолкнуть от конкретной торговой марки.
Очень странным является то, когда на упаковке указаны пиктограммы всех возможных типов кофеварок, т.е. степень помола от “грубого” до “порошкообразного”. Это наводит на мысль, что производитель работает на “разболтанной” кофемолке, которая не обеспечивает однородного помола.
Кофе следует хранить в чистом, сухом помещении с относительной влажностью 75%.
Установлено, что при традиционном помоле и фасовке теряется около 50% ароматических веществ. В настоящее время известны установки, при использовании которых потери ароматических веществ сводятся к 2%. В такой установке все операции последовательно проводятся в камере с модифицированной атмосферой: помол кофе при сильном охлаждении в азоте, перевод в дозирующую камеру, наполнение упаковки отмеренной дозой кофе и герметизация упаковки.
Обжаренный кофе после вскрытия упаковки легко поглощает посторонние запахи, поэтому лучше всего хранить его в стеклянных банках с плотно прилегающей крышкой. До некоторой степени это предохраняет кофе от слишком быстрой потери аромата и случайного приобретения посторонних запахов. Качественно обжаренные зерна рекомендуется использовать в течение месяца. Поэтому лучше покупать такое количество кофе, которое может быть использовано, не успев потерять свои вкусовые качества.
Также установлено, что кофе тонкого помола в процессе хранения теряет меньше ароматических веществ, чем кофе крупного помола. Этот явление можно объяснить тем, что частицы тонко смолотого кофе, находясь герметически упакованными, плотно прилегают друг к другу и имеют меньшую естественную аэрацию. Следовательно, они значительно полнее сохраняют ароматические и экстрактивные вещества.
При выборе упаковки исходят из коммерческой целесообразности. Размер упаковки определяется возможностями потребителя (семьи или коммерческого предприятия). Рынок упаковок предлагает широкий ассортимент вместимости. Однако самыми важными свойствами упаковки являются ее прочность, простота транспортировки, практичность при открывании и (если требуется) возможность запечатывания. Мягкие упаковки наиболее экономичны и хорошо служат, если кофе поступает потребителю часто и без задержек. (См. также тему ТАРА И УПАКОВКА “Удобная упаковка”, стр. 4) .
Атавизм в упаковке. “Кофе в зернах упаковывают в коробки, выстланные внутри пергаментом, или фанерные ящики. Молотый — в бумажные коробки. В жестяных банках кофе хранят 12 месяцев, в бумажных коробках – 6, в пакетах и фанерных ящиках — 3 месяца” [цитата из современного отечественного нормативного документа].
Кофе лучше не хранить, а употреблять!