Проведенные тесты на хранение образцов зеленого кофе в холодильнике показали, что кофе приобретает вкусовые профили прошлогоднего урожая. Причина в очень низкой влажности в камере (порядка 5%), так называемый сухой холод.
Принимая во внимание такое большое количество факторов, которые следует учитывать во время производства кофе, для лучшего качества требуется самым серьезным образом подойти к изучению условий хранения зеленого кофе.
Хранение зеленого кофе вряд ли станет научной дисциплиной, но, доверяя мнению многих экспертов, хранение зеленого кофе является определяющим для его качества и, в конце концов, того, что мы получим в чашке кофе. Также хранение зеленого кофе не следует рассматривать как нечто пассивное или нейтральное, будто бы это происходит только с момента импорта и до момента обжарки.
Хранение зеленого кофе — это активный процесс, в котором такие факторы как влажность, температура, время и другие условия окружающей среды играют свою роль в сохранении или изменении оригинального вкуса конкретно взятого сорта кофе.
Месяц: Июнь 2012
Что же делать обжарщикам зеленого кофе?
Если обжарочный мастер ответственно подошел к вопросу выбора зерен зеленого кофе, не чурался рутинных действий во время перебора всех доступных ему вариантов и отдегустировал многочисленные сорта зеленого кофе, то вероятность попадания к нему на производство неправильно хранившегося зеленого кофе будет крайне мала. К примеру, если вы выполните условие «отправка груза после подтверждения», то можно пресечь отправку поврежденного конденсатом зеленого кофе на начальной стадии.
Некоторые крупные обжарочные компании (ростеры) также запрашивают влажность отправляемого зеленого кофе для того, чтобы лучше представлять себе, как правильно обжарить кофе и какие стоит ожидать потери. Это также может служить индикатором возможных проблем во время хранения и транспортировки. Обжарочным компаниям следует хранить зеленый кофе на поддонах, так как зерна кофе могут впитать влагу при непосредственном контакте с бетонным полом.
Разумно предположить, что прибрежные районы с более стабильной влажностью и температурой имеют лучшие природные условия для хранения зеленого кофе, чем другие. Кондиционерами, как правило, следует оснащать складские помещения, расположенные в районах с проблемной влажностью и температурой (однако, мало какие компании делают подобные модернизации, если вообще таковые имеются). Если вы храните зеленый кофе в холодном режиме, то важно учитывать еще и влажность как один из ключевых факторов.
В любом случае, системы климат-контроля требуют определенного подхода во время их проектирования и установки, зависящего от климатических условий конкретного региона.
После шести месяцев хранения зеленый кофе, который хранился вне системы климат-контроля, начинает блекнуть, теряет свою кислотность, теряет свой первоначальный вкусовой профиль (иначе говоря, он становиться «плоским»). Напротив, зеленый кофе, хранившийся в помещении с системой климат-контроля, сохраняет свой аромат и вкусовой профиль в течение 12 месяцев, что позволяет сохранить вкус у тех сортов зеленого кофе, которые поступают на склад только один раз в год.
На сегодняшний день такие системы являются лишь отправной точкой. Будем надеяться, что эти инновационные методы управления климатом положат начало диалогу об идеальных условия хранения зеленого кофе. Также стоит отметить, что дегустационные каппинг-тесты в будущем будут иметь под собой больше научных исследований, которые объяснят полученные на сегодня эмпирические данные. Естественным выводом является то, что если системы климат-контроля позволяют сохранить зеленый кофе и, следовательно, сохранить вкусовой профиль в течение всего года, то можно ожидать большее количество проектов по внедрению таких систем. Я думаю, что в будущем больше компаний будут использовать системы регулировки климата.