Взгляд изнутри
1 Кофейное зерно плохой проводник тепла его сложно равномерно нагреть.
2 Термодинамические и химические процессы проходящие внутри кофе изменчивы.
Сначала процессы идут с поглощением тепла эндотермические, затем с выделением экзотермические
3 Кофе очень вариабелен, поскольку он сельскохозяйственный продукт, различные размеры, плотность, влажность, химическая палитра веществ, все это дает нам невообразимое количество возможностей и подходов в работе с ним.
Первый этап — со времени старта и до точки кипения воды в кофе 100 С.
Это стадия сушки, во время которой цвет меняется от светло-зеленого (иногда голубавото-зеленого) до желто-зеленого и, в конечном итоге, до бледно-желтого. Аромат кофе начинает изменяться от присущего травяного оттенка до хлебного.
Эта фаза поглощения тепла. Химические изменения незначительны. Самые большие изменения — это усушка и нагрев. Говорилось, что кофе — плохой проводник тепла, однако вода, содержащаяся в зерне, работает с точностью наоборот как проводник энергии. Вода выгоняется из зерна, и во время этого процесса кофе теряет от 70 до 90% изначально содержащейся в нем воды. Нужно с такой скоростью нагревать кофе, чтобы зерно полностью разогрелось до момента, когда из него выйдет большая часть влаги.
Первый щелчок
Около 160С
Слышны щелчки
Начался пиролиз
Начало обжаривания
Процесс разворачивается, кофе выделяет тепло, растет число изменений и реакций.
Цвета от бледно-желтого до желто-коричневого, размер зерен 40-60% от первоначального, отслаивание серебристой оболочки
Гидролиз приводит к возникновению полисахаридов, которые, в свою очередь, карамелизируются. Кармелизация влияет на вкусо-ароматические компоненты.
Углеводы преобразуются в летучие кислоты. Максимальная концентрация этих кислот приходится на среднюю “medium” обжарку.
Пауза
В середине этой фазы исчезают шелчки, но химические процессы продолжаются.
Также во время щелканья из зерен выделилось огромное количество энергии.
Около 190С происходит термодинамический сдвиг, и процесс снова становится эндотермическим (поглощается тепло).
Второй щелчок
Дегидратация в сочетании с оставшимся внутренним давлением.
Реакция экзотермическая (выделение тепла).
Процесс обжарки резко ускоряется.
Масла закипают.
Зерна еще немного увеличиваются в объеме до 50-100%
Если продолжить обжаривание, кофе начнет обугливаться, что в итоге даст горелый вкус экстремально темных обжарок
Остановка обжаривания
Очень важно резко остановить процессы обжаривания, обычно используется мощный холодный поток воздуха, в противном случае обжарка за счет внутренних химических процессов будет еще долго продолжаться.
- Обжарка кофе в деталях, этапы обжаривания
Итоги
Обжарка — это деликатность и балансирование. Скоростная обжарка на высоких температурах опаляет кофе, сжигая внешние слои и недостаточно прорабатывая внутренние. Слишком медленные обжарки запекают кофе, притупляя его и делая его безжизненным.
