Рубрика: обжарка кофе

Кофе играет важную роль в эфиопской культуре. Кофейные церемонии проводят по разным поводам: когда приходят друзья, во время торжеств или просто так. Причем само наблюдение процесса настолько важно, что большинство эфиопских ресторанов выполняют церемонию прямо за вашим столом.

К эфиопскому кофейному ритуалу можно присоединиться в любой момент в ходе всего процесса подготовки кофе.  Начинается ритуал обычно так: женщина приносит зеленый кофе в зернах, затем она его моет и начинает обжаривать в специальной небольшой жаровне.

Промытые зерна насыпают в небольшую кастрюльку с длинной ручкой и держат над огнем или углями. Женщина постоянно будет потряхивать и перемешивать кофе во время всего процесса жарки, чтобы не подгорел. Некоторым кажется, что шум от зерен напоминает звук монет в жестяной банке. После того, как зерна готовы, сковороду проносят по комнате или по месту, где проходит церемония, наполняя пространство соблазнительными ароматами свежеобжаренного кофе. Звук, ароматы и запахи являются важной составной частью ритуала.

 

Причем, это может выглядеть например вот так

или же так

 

 

Следующий шаг в эфиопской церемонии — помол свежеобжаренного кофе.

В ресторанах, экономя время, как правило, используют электрические кофемолки, но традиционно зерна мелят в небольшом устройстве с названием «мокича» . Мокича — очень тяжелые деревянные чашки, напоминающие ступки. Зерна насыпаются внутрь, а затем растираются «зенезена» —  деревянной или металлической дубинкой вроде пестика, но побольше размером.

Затем молотой кофе насыпают в традиционный глиняный кувшин — «джей-бен-ах«. Заливают водой и  ставят на огонь до закипания. Запах кофе снова наполняет комнату, будоража воображение и соблазняя всех собравшихся.

Кофе подается в маленьких керамических чашечках, они очень похожи на чашки для чайных китайских церемоний. Чашки располагают на подносе очень плотно, близко друг к другу, а кофе наливают из одной чашки в другую одним разом. Это очень важный момент: если вам, к примеру, нальют чашку отдельно, то кофейная гуща распределится неправильно, в результате вы получите «песочный» кофе. А единоразовый розлив кофе не дает осадка — вот такая тонкость.

После первого глотка вы становитесь свидетелями полного жизненного цикла приготовления кофе: от мытья сырых кофейных зерен, обжаривания, растирание, разминания, заваривания кофе и пития. Если вы в ресторане, то, как правило, на том церемония заканчивается. Традиционно все готовят по второму, третьему кругу. Причем каждая порция имеет свое название: первая порция называется «абол«, вторая порция называется «холетэгна», а третья порция называется «берека«. Как только вы дошли до третьего круга, церемония считается завершенной.

Недавно я рассказывал о том как самостоятельно можно обжарить кофе, сегодня расскажу еще об одном способе домашнего обжаривания.

Для этого потребуется обычное мелкоячеистое сито, лучше использовать плоское, но в наличие было такое:

насыпаем в него тонким слоем, около 1 см зеленый кофе, и ставим в разогретую до 250 градусов духовку (микроволновка для этого неподходит), за все время я перемешивал кофе 5-6 раз деревянной лопаткой, обжаривал около 15 минут, кофе будет потрескивать как попкорн 2 раза, важно поймать момент второго потрескивания, именно он является неким порогом, если вынуть кофе во время 2го потрескивания он будет светлой обжарки, если выждать когда треск прекратится кофе будет темнее, степень обжарки подбирается по личному предпочтению, однако надо знать, что для каждого сорта есть своя идеальная степень обжарки и подбирается она экспериментально, основанием как правило будет вкус заваренного напитка, как дегустировать кофе, описано здесь.