Архив метки: обработка кофе

Хранение зеленого кофе (часть 12)

Проведенные тесты на хранение образцов зеленого кофе в холодильнике показали, что кофе приобретает вкусовые профили прошлогоднего урожая. Причина в очень низкой влажности в камере (порядка 5%), так называемый сухой холод.
Принимая во внимание такое большое количество факторов, которые следует учитывать во время производства кофе, для лучшего качества требуется самым серьезным образом подойти к изучению условий хранения зеленого кофе.
Хранение зеленого кофе вряд ли станет научной дисциплиной, но, доверяя мнению многих экспертов, хранение зеленого кофе является определяющим для его качества и, в конце концов, того, что мы получим в чашке кофе. Также хранение зеленого кофе не следует рассматривать как нечто пассивное или нейтральное, будто бы это происходит только с момента импорта и до момента обжарки.
Хранение зеленого кофе — это активный процесс, в котором такие факторы как влажность, температура, время и другие условия окружающей среды играют свою роль в сохранении или изменении оригинального вкуса конкретно взятого сорта кофе.

Обжарка кофе в деталях

Взгляд изнутри

1 Кофейное зерно плохой проводник тепла его сложно равномерно нагреть.

2 Термодинамические и химические процессы проходящие внутри кофе изменчивы.
Сначала процессы идут с поглощением тепла эндотермические, затем с выделением экзотермические

3 Кофе очень вариабелен, поскольку он сельскохозяйственный продукт, различные размеры, плотность, влажность, химическая палитра веществ, все это дает нам невообразимое количество возможностей и подходов в работе с ним.

Первый этап — со времени старта и до точки кипения воды в кофе 100 С.
Это стадия сушки, во время которой цвет меняется от светло-зеленого (иногда голубавото-зеленого) до желто-зеленого и, в конечном итоге, до бледно-желтого. Аромат кофе начинает изменяться от присущего травяного оттенка до хлебного.

Эта фаза поглощения тепла. Химические изменения незначительны. Самые большие изменения — это усушка и нагрев. Говорилось, что кофе — плохой проводник тепла, однако вода, содержащаяся в зерне, работает с точностью наоборот как проводник энергии. Вода выгоняется из зерна, и во время этого процесса кофе теряет от 70 до 90% изначально содержащейся в нем воды. Нужно с такой скоростью нагревать кофе, чтобы зерно полностью разогрелось до момента, когда из него выйдет большая часть влаги.

Первый щелчок
Около 160С
Слышны щелчки
Начался пиролиз

Начало обжаривания

Процесс разворачивается, кофе выделяет тепло, растет число изменений и реакций.
Цвета от бледно-желтого до желто-коричневого, размер зерен 40-60% от первоначального, отслаивание серебристой оболочки
Гидролиз приводит к возникновению полисахаридов, которые, в свою очередь, карамелизируются. Кармелизация влияет на вкусо-ароматические компоненты.

Углеводы преобразуются в летучие кислоты. Максимальная концентрация этих кислот приходится на среднюю “medium” обжарку.

Пауза

В середине этой фазы исчезают шелчки, но химические процессы продолжаются.
Также во время щелканья из зерен выделилось огромное количество энергии.
Около 190С происходит термодинамический сдвиг, и процесс снова становится эндотермическим (поглощается тепло).

Второй щелчок

Дегидратация в сочетании с оставшимся внутренним давлением.
Реакция экзотермическая (выделение тепла).
Процесс обжарки резко ускоряется.
Масла закипают.
Зерна еще немного увеличиваются в объеме до 50-100%

Если продолжить обжаривание, кофе начнет обугливаться, что в итоге даст горелый вкус экстремально темных обжарок

Остановка обжаривания

Очень важно резко остановить процессы обжаривания, обычно используется мощный холодный поток воздуха, в противном случае обжарка за счет внутренних химических процессов будет еще долго продолжаться.

Обжарка кофе в деталях, этапы обжаривания
Обжарка кофе в деталях, этапы обжаривания

Итоги
Обжарка — это деликатность и балансирование. Скоростная обжарка на высоких температурах опаляет кофе, сжигая внешние слои и недостаточно прорабатывая внутренние. Слишком медленные обжарки запекают кофе, притупляя его и делая его безжизненным.

Загрязнение окружающей среды при обжаривании кофе

Возможно, вы думаете, что обжарка кофе — это такое мирное производство, и там все тихо и спокойно, всегда вкусно пахнет кофе. Особенно, когда кто-то производит кофе под лозунгами органический, экологически чистый, спешилти, социально ответственный кофе, да еще и по справедливой цене (так называемая справедливая торговая практика).
И получается, оно все такое хорошее и совсем не проблематичное. Белое, пушистое, видимо, еще и мяукает.

Паровоз
обжарочная машина

С одной стороны, большое внимание почему-то все уделяют тому, что производитель кофе — фермер — получит свой профит и в состоянии будет поддерживать достойный уровень жизни от этого самого профита. Ха! Достойный — это когда он, наконец, сможет отправлять детей в школу, а не на  кофейную плантацию и вставит стекла в окна своей хижины, снимет, наконец, эти дурацкие фанерные листы с дебильными торговыми знаками непонятных забугорных контор и поменяет листья пальмы с крыши на настоящую кровлю. С другой стороны, одним из элементов справедливой торговой практики является оказание помощи фермерам: научить использовать экологически чистые и устойчивые методы ведения сельского хозяйства.  Да, так это стали называть — красиво и непонятно.

А не слишком ли много суеты и заботы об экологии, о справедливой торговле и прочей дребедени?

Обжарка кофе… А звучит-то как хорошо, безобидно. Но это довольно сложный процесс, во время которого выделяется огромное количество загрязняющих веществ в виде побочных продуктов. Один только дым, выделяющийся во время обжаривания кофе, содержит спирты, органические кислоты, соединения азота и серы. Большинство обжарочных машин используют природный газ.

Конечно, у умных людей (или просто их заставили) есть специальная вторая печь, ее цель — очистка воздуха от всех загрязняющих веществ. Это еще больше увеличивает расход природного газа и добавляет нехилую порцию углекислого в атмосферу. Умные люди пошли еще дальше, предприняли меры для возврата части тепла, словом, занялись рекуперацией и стали возвращать в ту самую печь очищенный нагретый воздух. Опустим детали.  Я спрошу, как Ваше настроение? Или Вы настолько зеленый, что уже отказались от утренней чашки кофе?

Само собой, справедливая торговля, экологически чистое сельское хозяйство могут дать нам органически чистые зеленые зерна кофе, но это только первый шаг в превращении кофейной промышленности в совершенно зеленую.

Во время обжарки отделяется шелуха, кофе надо паковать (все это полиэтилен, картон) и, само собой, доставка — снова жжем нефть (или нефть жжот). А в кофейнях — выбросы остатков в канализацию? Могу продолжать и продолжать.

Ладно, подытожим. Если все другие процессы, не только обжаривание кофе, по-прежнему будут оставаться этакими энергетическими свиньями и дальше тратить огромное количество ресурсов, то спрашивается: нахрена вообще делать эти зеленые зерна кофе органическими?

Возможно, я немного перегнул палку, и все же есть некоторые подвижки в этих зеленокофейных делах. Но смысл в этом появится только тогда, когда все шаги, разделяющие кофейную ферму и утреннюю чашку с кофе в нашей руке, будут «экологически чистыми».

Чирз.