Архив метки: обжарка кофе

Ростер — обжарочная машина от Probat, обновленный Probatone

Добрый день,

прошу простить, что меня так долго не было: недавно вернулся из командировки. У меня, как всегда, то штиль, то буря. Не буду томить, расскажу, чем занимался последнее время. Я запустил несколько процессов, которые в итоге привели к открытию и укреплению двух обжарочных. И очень- очень скоро посодействую еще трем  — в итоге пять. И это на фоне вялого рынка в течение последних 10 лет! Просто крутейший взрыв! Такого в России еще не было: рынок стал бешеным, все раскручивается со страшной силой.

Хочу поделиться впечатлениями об очень старом, классическом, но в новом воплощении: о новой модели из линейки малых ростеров «Probatone» от всемирно известной компании «Probat-Burns». Скажу сразу, что спешилти ростер — это тот, что жарит до 50 кг (по авторитетному мнению доблестной компании-изготовителя «Probat»), остальное — уже средние и большие обжарочные машины.

Табличка моделей с сайта производителя

Модель Вместимость, кг Время обжарки, минут Тип нагревателя
PROBATINO 1 0,8-1,2 12-18 Газовый
PROBATONE 5 3-5 12-18 Газовый/Электрический
PROBATONE 12 5-12 12-18 Газовый/Электрический
PROBATONE 25 20-25 12-18 Газовый
PROBATONE 50 35-50 12-18 Газовый

Обратите внимание, что в самой верхней строке настольная машина для обжарки кофе «Probatino».

Probatino маленькая обжарочная машина до 1,2 кг
"Probatino" ставьте на стол

Она рассчитана примерно на 1 кг зеленого кофе.  У завода «Пробат» есть еще более мелкие модели — для обжарки образцов, но речь сейчас не об этом.

Итак, нас интересуют именно модели от 5 до 50 кг. Замечу, что модельки на 5 и 12 кг очень органично вписываются в кафе среднего размера или кофейные магазинчики. Конечно, могут быть проблемы с газом, поэтому на эти модели предусмотрели питание нагревателей электричеством. Сразу скажу, что сегодня газовый ростер дает больше возможностей обжарочному мастеру в плане свободы и скорости (как ручная и автоматическая передача на автомобилях).  Но это не означает, что вы не получите задуманное: в итоге вы все равно придете из точки А в точку Б. Я лично предпочитаю газовые ростеры, но это всего лишь мои личные предпочтения, жарить можно на любом.

Probatone 5-12-25
Так выглядят модели Probatone на 5/12/25 кг

Аргументы в пользу качества

Надежный специальный механизм лопаток разработан «PROBAT» и обеспечивает равномерное перемешивание зерен даже для маленьких магазинных ростеров. Также поддерживается оптимальное соотношение прогоняемого воздуха к загруженному в барабан продукту. Упрощенная очистка и возможности съема боковых стенок только помогают в ежедневной работе. Отдельный циклон позволяет быстро и чисто отделять зерна кофе от и шелухи.

Ниже список наиболее важных нововведений:

* Передняя панель и люк сброса сделаны из чугуна

* Два раздельных потока воздуха для обжарки и охлаждения позволяют вести эти процессы одновременно

* Плавное регулирование температуры нагревателей

* Цифровые таймер и термометр

* Четыре независимых двигателя: для привода барабана, для циклона, для привода лопаток охлаждающего сита и для протяжки воздуха через сито.

*Отдельный циклон сохраняет корпус чистым, не забитым шелухой, маслом и пылью.

*Пробоотборник легко вращается

*Наблюдение за тэнами / горелкой теперь возможно с внешней стенки через окошко

*Панель управления теперь развернута к оператору (очень удобно, не надо постоянно бегать кругами -)

* Упрощенная чистка благодаря съемным боковым панелям и лотку для сбора шелухи с зазора между барабаном и передней стенкой

* Легкая установка и наладка

*Самое приятное: «Пробат» укомплектовал сгоны и переходы на отводную трубу до циклона, дал исчерпывающий набор
инструментов и даже крепления для циклона! А новая инструкция, несмотря на другой язык, понятна и подробна.

Probatone 50 кг
Probatone 50 кг - красавец!

В новом поколении магазинных ростеров «PROBAT» удалось увязать современные технологии и классический дизайн. Также при создании барабана были использованы знания опытных обжарочных мастеров.

При переходе со старого оборудования на обновленные модели такое чувство, что перенесся в другую эру. Можно только поблагодарить «Пробат» за их работу и за учет предложений обжарщиков по улучшению этой популярной линейки машин.

Тем не менее, немного здравой критики не помешает:

1. инструкции до сих пор на немецком или английском, что не очень удобно русскоязычному пользователю,

2. при работе с пробоотборником, если его полностью вынимать из гнезда (иногда это необходимо), зерна вылетают в охлаждающее сито. Нужно или уменьшать диаметр, или увеличивать наклон.

3. съемный кожух — великолепно, но его трудно надеть обратно: снизу довольно узкий зазор между полом и нижней кромкой, в одиночку навешать обратно листы кожуха тяжеловато, так как они скользкие и тяжелые.

В целом же, впечатления самые положительные.

Несколько живых фотографий, так сказать, с полевых работ:

Probatone 5 кг

Загрязнение окружающей среды при обжаривании кофе

Возможно, вы думаете, что обжарка кофе — это такое мирное производство, и там все тихо и спокойно, всегда вкусно пахнет кофе. Особенно, когда кто-то производит кофе под лозунгами органический, экологически чистый, спешилти, социально ответственный кофе, да еще и по справедливой цене (так называемая справедливая торговая практика).
И получается, оно все такое хорошее и совсем не проблематичное. Белое, пушистое, видимо, еще и мяукает.

Паровоз
обжарочная машина

С одной стороны, большое внимание почему-то все уделяют тому, что производитель кофе — фермер — получит свой профит и в состоянии будет поддерживать достойный уровень жизни от этого самого профита. Ха! Достойный — это когда он, наконец, сможет отправлять детей в школу, а не на  кофейную плантацию и вставит стекла в окна своей хижины, снимет, наконец, эти дурацкие фанерные листы с дебильными торговыми знаками непонятных забугорных контор и поменяет листья пальмы с крыши на настоящую кровлю. С другой стороны, одним из элементов справедливой торговой практики является оказание помощи фермерам: научить использовать экологически чистые и устойчивые методы ведения сельского хозяйства.  Да, так это стали называть — красиво и непонятно.

А не слишком ли много суеты и заботы об экологии, о справедливой торговле и прочей дребедени?

Обжарка кофе… А звучит-то как хорошо, безобидно. Но это довольно сложный процесс, во время которого выделяется огромное количество загрязняющих веществ в виде побочных продуктов. Один только дым, выделяющийся во время обжаривания кофе, содержит спирты, органические кислоты, соединения азота и серы. Большинство обжарочных машин используют природный газ.

Конечно, у умных людей (или просто их заставили) есть специальная вторая печь, ее цель — очистка воздуха от всех загрязняющих веществ. Это еще больше увеличивает расход природного газа и добавляет нехилую порцию углекислого в атмосферу. Умные люди пошли еще дальше, предприняли меры для возврата части тепла, словом, занялись рекуперацией и стали возвращать в ту самую печь очищенный нагретый воздух. Опустим детали.  Я спрошу, как Ваше настроение? Или Вы настолько зеленый, что уже отказались от утренней чашки кофе?

Само собой, справедливая торговля, экологически чистое сельское хозяйство могут дать нам органически чистые зеленые зерна кофе, но это только первый шаг в превращении кофейной промышленности в совершенно зеленую.

Во время обжарки отделяется шелуха, кофе надо паковать (все это полиэтилен, картон) и, само собой, доставка — снова жжем нефть (или нефть жжот). А в кофейнях — выбросы остатков в канализацию? Могу продолжать и продолжать.

Ладно, подытожим. Если все другие процессы, не только обжаривание кофе, по-прежнему будут оставаться этакими энергетическими свиньями и дальше тратить огромное количество ресурсов, то спрашивается: нахрена вообще делать эти зеленые зерна кофе органическими?

Возможно, я немного перегнул палку, и все же есть некоторые подвижки в этих зеленокофейных делах. Но смысл в этом появится только тогда, когда все шаги, разделяющие кофейную ферму и утреннюю чашку с кофе в нашей руке, будут «экологически чистыми».

Чирз.

Содержание кофеина в кофе темной обжарки

Вообще, ценность кофе с точки зрения полезности для здоровья человека находится в процессе изучения, и однозначный ответ до сих пор не найден. Я уверен, что такой однозначный ответ не будет никогда найден, всегда есть плюсы и минусы.

Тем не менее, бытует мнение о том, что в кофе темных степеней обжарки кофеина больше, он, якобы, крепче и горше и прочее прочее. Попробую осветить часть проблемки. Для эксперимента берем две порции одного и того же сорта кофе и обжариваем одну до светлой, а другую — до темной степени.

светлая обжарка
темная обжарка

Есть несколько моментов: кофеин под воздействием температуры разрушается — это раз. Второй момент — чем темнее кофе, тем он легче и больше по объему — «надутый» (вода во время обжарки, читай термообработки, испаряется из зерен). Я предлагаю не учитывать обе переменные, первой пренебречь. Мы пытаемся понять, почему темный кофе содержит больше кофеина. Но ответ не так прост, это зависит от того, как вы измеряете тот самый кофеин. При всяких прочих равных условиях, если сравнивать кофе темной и светлой обжарки, то в темной кофеина больше. Только очень многие заваривают кофе НЕ по весу, а берут молотый кофе по объему. Если так делать, то в чашке кофе темной обжарки, которую мы выпьем, кофеина окажется меньше, чем в такой же чашке кофе светлой обжарки, куда молотый кофе  отмеряли мерной ложкой (по объему).

Еще раз — сравнивать надо один сорт (не важно арабика или робуста),  буквально, взятый из одного мешка.

Но откровение даже не в этом. Все это чушь полнейшая, так как разница в количестве кофеина в чашках кофе темной и светлой обжарки сравнительно мала, и заморачиваться на этот счет вообще не стоит!

Но бывалые спросят: «Так ведь, знаете ли, темный кофе горький и, значит, он крепче, у меня от него сердце выпрыгивает?»

Да, да, да! Кофеин немного горчит, но не слишком (я пробовал кофеин в чистом виде на заводе в Германии — горечь не сильная). Вы знаете, сильнее горчит кофе из-за процесса карбонизации: в кофе содержатся сахара (одна из причин, почему кофе становиться темным после термообработки), и этот сахар просто превращается сначала в карамель (процесс карамелизации), а потом сгорает во время продолжительной термообработки. Именно поэтому так сильно горчит темный кофе. Проверить проще простого: насыпаем сахар в столовую ложку — и на плиту, да погорячее. Карамель, образующаяся в ложке, должна пригореть. Растворяем и пробуем.

Кстати, если сильно увлечься, то можно доиграться до того, что ваш «темно-обжаренный» кофе, де факто просто уголь, не будет растворяться в воде, и вы вообще не получите даже намека на напиток. Зато горечи будет…

Итог. Ощущения субъективны, зависимость содержания кофеина от степени обжарки кофе мала. Пьем спокойно кофе любой обжарки (в меру) и не забиваем голову ерундой.