Архив метки: обжарка кофе

Что такое торефакто (torrefacto)?

Торефакто (torrefacto) — это один из способов обжаривания кофе, распространенный Испании, Франции, Португалии, Коста-Рике и Аргентине. Во время такого способа обжаривания в кофе добавляют определенное количество сахара чтобы глазировать зерна. Это приводит к снижению кислотности и горечи во вкусе кофе. Затем глазированные зерна смешивают с нормальными. Помимо сахара при способе torrefacto увеличивается количество соединений с антиоксидантными свойствами. Кофе torrefacto имеет более высокий антиоксидантный потенциал, чем стандартно обжаренный, также — torrefacto приготовленный методом эспрессо имеет больше антиоксидантов, чем при приготовлении другими методами. Этот способ обжаривания спорный, так как скрывает дефекты вкуса и служит своего рода маскировкой в связи с чем, он не получил одобрение и распространение в профессиональных кругах и индустрии.

Обжарка кофе в деталях

Взгляд изнутри

1 Кофейное зерно плохой проводник тепла его сложно равномерно нагреть.

2 Термодинамические и химические процессы проходящие внутри кофе изменчивы.
Сначала процессы идут с поглощением тепла эндотермические, затем с выделением экзотермические

3 Кофе очень вариабелен, поскольку он сельскохозяйственный продукт, различные размеры, плотность, влажность, химическая палитра веществ, все это дает нам невообразимое количество возможностей и подходов в работе с ним.

Первый этап — со времени старта и до точки кипения воды в кофе 100 С.
Это стадия сушки, во время которой цвет меняется от светло-зеленого (иногда голубавото-зеленого) до желто-зеленого и, в конечном итоге, до бледно-желтого. Аромат кофе начинает изменяться от присущего травяного оттенка до хлебного.

Эта фаза поглощения тепла. Химические изменения незначительны. Самые большие изменения — это усушка и нагрев. Говорилось, что кофе — плохой проводник тепла, однако вода, содержащаяся в зерне, работает с точностью наоборот как проводник энергии. Вода выгоняется из зерна, и во время этого процесса кофе теряет от 70 до 90% изначально содержащейся в нем воды. Нужно с такой скоростью нагревать кофе, чтобы зерно полностью разогрелось до момента, когда из него выйдет большая часть влаги.

Первый щелчок
Около 160С
Слышны щелчки
Начался пиролиз

Начало обжаривания

Процесс разворачивается, кофе выделяет тепло, растет число изменений и реакций.
Цвета от бледно-желтого до желто-коричневого, размер зерен 40-60% от первоначального, отслаивание серебристой оболочки
Гидролиз приводит к возникновению полисахаридов, которые, в свою очередь, карамелизируются. Кармелизация влияет на вкусо-ароматические компоненты.

Углеводы преобразуются в летучие кислоты. Максимальная концентрация этих кислот приходится на среднюю “medium” обжарку.

Пауза

В середине этой фазы исчезают шелчки, но химические процессы продолжаются.
Также во время щелканья из зерен выделилось огромное количество энергии.
Около 190С происходит термодинамический сдвиг, и процесс снова становится эндотермическим (поглощается тепло).

Второй щелчок

Дегидратация в сочетании с оставшимся внутренним давлением.
Реакция экзотермическая (выделение тепла).
Процесс обжарки резко ускоряется.
Масла закипают.
Зерна еще немного увеличиваются в объеме до 50-100%

Если продолжить обжаривание, кофе начнет обугливаться, что в итоге даст горелый вкус экстремально темных обжарок

Остановка обжаривания

Очень важно резко остановить процессы обжаривания, обычно используется мощный холодный поток воздуха, в противном случае обжарка за счет внутренних химических процессов будет еще долго продолжаться.

Обжарка кофе в деталях, этапы обжаривания
Обжарка кофе в деталях, этапы обжаривания

Итоги
Обжарка — это деликатность и балансирование. Скоростная обжарка на высоких температурах опаляет кофе, сжигая внешние слои и недостаточно прорабатывая внутренние. Слишком медленные обжарки запекают кофе, притупляя его и делая его безжизненным.

Ростер — обжарочная машина от "Probat", обновленный "Probatone"

Добрый день,

прошу простить, что меня так долго не было: недавно вернулся из командировки. У меня, как всегда, то штиль, то буря. Не буду томить, расскажу, чем занимался последнее время. Я запустил несколько процессов, которые в итоге привели к открытию и укреплению двух обжарочных. И очень- очень скоро посодействую еще трем  — в итоге пять. И это на фоне вялого рынка в течение последних 10 лет! Просто крутейший взрыв! Такого в России еще не было: рынок стал бешеным, все раскручивается со страшной силой.

Хочу поделиться впечатлениями об очень старом, классическом, но в новом воплощении: о новой модели из линейки малых ростеров «Probatone» от всемирно известной компании «Probat-Burns». Скажу сразу, что спешилти ростер — это тот, что жарит до 50 кг (по авторитетному мнению доблестной компании-изготовителя «Probat»), остальное — уже средние и большие обжарочные машины.

Табличка моделей с сайта производителя

Модель Вместимость, кг Время обжарки, минут Тип нагревателя
PROBATINO 1 0,8-1,2 12-18 Газовый
PROBATONE 5 3-5 12-18 Газовый/Электрический
PROBATONE 12 5-12 12-18 Газовый/Электрический
PROBATONE 25 20-25 12-18 Газовый
PROBATONE 50 35-50 12-18 Газовый

Обратите внимание, что в самой верхней строке настольная машина для обжарки кофе «Probatino».

Probatino маленькая обжарочная машина до 1,2 кг
"Probatino" ставьте на стол

Она рассчитана примерно на 1 кг зеленого кофе.  У завода «Пробат» есть еще более мелкие модели — для обжарки образцов, но речь сейчас не об этом.

Итак, нас интересуют именно модели от 5 до 50 кг. Замечу, что модельки на 5 и 12 кг очень органично вписываются в кафе среднего размера или кофейные магазинчики. Конечно, могут быть проблемы с газом, поэтому на эти модели предусмотрели питание нагревателей электричеством. Сразу скажу, что сегодня газовый ростер дает больше возможностей обжарочному мастеру в плане свободы и скорости (как ручная и автоматическая передача на автомобилях).  Но это не означает, что вы не получите задуманное: в итоге вы все равно придете из точки А в точку Б. Я лично предпочитаю газовые ростеры, но это всего лишь мои личные предпочтения, жарить можно на любом.

Probatone 5-12-25
Так выглядят модели Probatone на 5/12/25 кг

Аргументы в пользу качества

Надежный специальный механизм лопаток разработан «PROBAT» и обеспечивает равномерное перемешивание зерен даже для маленьких магазинных ростеров. Также поддерживается оптимальное соотношение прогоняемого воздуха к загруженному в барабан продукту. Упрощенная очистка и возможности съема боковых стенок только помогают в ежедневной работе. Отдельный циклон позволяет быстро и чисто отделять зерна кофе от и шелухи.

Ниже список наиболее важных нововведений:

* Передняя панель и люк сброса сделаны из чугуна

* Два раздельных потока воздуха для обжарки и охлаждения позволяют вести эти процессы одновременно

* Плавное регулирование температуры нагревателей

* Цифровые таймер и термометр

* Четыре независимых двигателя: для привода барабана, для циклона, для привода лопаток охлаждающего сита и для протяжки воздуха через сито.

*Отдельный циклон сохраняет корпус чистым, не забитым шелухой, маслом и пылью.

*Пробоотборник легко вращается

*Наблюдение за тэнами / горелкой теперь возможно с внешней стенки через окошко

*Панель управления теперь развернута к оператору (очень удобно, не надо постоянно бегать кругами -)

* Упрощенная чистка благодаря съемным боковым панелям и лотку для сбора шелухи с зазора между барабаном и передней стенкой

* Легкая установка и наладка

*Самое приятное: «Пробат» укомплектовал сгоны и переходы на отводную трубу до циклона, дал исчерпывающий набор
инструментов и даже крепления для циклона! А новая инструкция, несмотря на другой язык, понятна и подробна.

Probatone 50 кг
Probatone 50 кг - красавец!

В новом поколении магазинных ростеров «PROBAT» удалось увязать современные технологии и классический дизайн. Также при создании барабана были использованы знания опытных обжарочных мастеров.

При переходе со старого оборудования на обновленные модели такое чувство, что перенесся в другую эру. Можно только поблагодарить «Пробат» за их работу и за учет предложений обжарщиков по улучшению этой популярной линейки машин.

Тем не менее, немного здравой критики не помешает:

1. инструкции до сих пор на немецком или английском, что не очень удобно русскоязычному пользователю,

2. при работе с пробоотборником, если его полностью вынимать из гнезда (иногда это необходимо), зерна вылетают в охлаждающее сито. Нужно или уменьшать диаметр, или увеличивать наклон.

3. съемный кожух — великолепно, но его трудно надеть обратно: снизу довольно узкий зазор между полом и нижней кромкой, в одиночку навешать обратно листы кожуха тяжеловато, так как они скользкие и тяжелые.

В целом же, впечатления самые положительные.

Несколько живых фотографий, так сказать, с полевых работ:

Probatone 5 кг