Архив метки: выбрать кофе

Содержание кофеина в кофе темной обжарки

Вообще, ценность кофе с точки зрения полезности для здоровья человека находится в процессе изучения, и однозначный ответ до сих пор не найден. Я уверен, что такой однозначный ответ не будет никогда найден, всегда есть плюсы и минусы.

Тем не менее, бытует мнение о том, что в кофе темных степеней обжарки кофеина больше, он, якобы, крепче и горше и прочее прочее. Попробую осветить часть проблемки. Для эксперимента берем две порции одного и того же сорта кофе и обжариваем одну до светлой, а другую — до темной степени.

светлая обжарка
темная обжарка

Есть несколько моментов: кофеин под воздействием температуры разрушается — это раз. Второй момент — чем темнее кофе, тем он легче и больше по объему — «надутый» (вода во время обжарки, читай термообработки, испаряется из зерен). Я предлагаю не учитывать обе переменные, первой пренебречь. Мы пытаемся понять, почему темный кофе содержит больше кофеина. Но ответ не так прост, это зависит от того, как вы измеряете тот самый кофеин. При всяких прочих равных условиях, если сравнивать кофе темной и светлой обжарки, то в темной кофеина больше. Только очень многие заваривают кофе НЕ по весу, а берут молотый кофе по объему. Если так делать, то в чашке кофе темной обжарки, которую мы выпьем, кофеина окажется меньше, чем в такой же чашке кофе светлой обжарки, куда молотый кофе  отмеряли мерной ложкой (по объему).

Еще раз — сравнивать надо один сорт (не важно арабика или робуста),  буквально, взятый из одного мешка.

Но откровение даже не в этом. Все это чушь полнейшая, так как разница в количестве кофеина в чашках кофе темной и светлой обжарки сравнительно мала, и заморачиваться на этот счет вообще не стоит!

Но бывалые спросят: «Так ведь, знаете ли, темный кофе горький и, значит, он крепче, у меня от него сердце выпрыгивает?»

Да, да, да! Кофеин немного горчит, но не слишком (я пробовал кофеин в чистом виде на заводе в Германии — горечь не сильная). Вы знаете, сильнее горчит кофе из-за процесса карбонизации: в кофе содержатся сахара (одна из причин, почему кофе становиться темным после термообработки), и этот сахар просто превращается сначала в карамель (процесс карамелизации), а потом сгорает во время продолжительной термообработки. Именно поэтому так сильно горчит темный кофе. Проверить проще простого: насыпаем сахар в столовую ложку — и на плиту, да погорячее. Карамель, образующаяся в ложке, должна пригореть. Растворяем и пробуем.

Кстати, если сильно увлечься, то можно доиграться до того, что ваш «темно-обжаренный» кофе, де факто просто уголь, не будет растворяться в воде, и вы вообще не получите даже намека на напиток. Зато горечи будет…

Итог. Ощущения субъективны, зависимость содержания кофеина от степени обжарки кофе мала. Пьем спокойно кофе любой обжарки (в меру) и не забиваем голову ерундой.

Спешилти – как термин

Откуда появился термин спешилти, его происхождение и первое применение связывают с Эрной Кнутцен, это было в 1974, термин впервые прозвучал в Tea & Coffee Trade Journal, она использовала этот термин для описания ягод кофе лучшего вкуса выращенных в особых микроклиматических условиях, кофе должен отражать признаки и отличия места в котором он вырос.

Элитный кофе обычно часто используют для обозначения «Изысканного — гурмэ» или «Премиум кофе»

Существует специальная 100 бальная шкала, где кофе может называться спешилти если он набрал 80 и выше баллов.

Спешилти сорта выращивают в особых идеальных микролиматических условиях и их главное отличие что кофе имеет полный вкус и практически лишен недостатков. Уникальный аромат и вкус, являются результатом специальных свойств и состава почвы в котором рос кофе.

Сегмент спешилти является наиболее быстро растущей частью кофейной промышленности. В США, элитный кофе увеличил свою долю на рынке с 1% до 20% в течение последних 25 лет. [1]

В целях поощрения и саморегулирования отрасли, производители, экспортеры, обжарщики, розничные торговцы и поставщики оборудования создали торговые ассоциации. Такие ассоциации существуют как в странах потребителях так и странах производителях кофе.

[1] Lingle, T: The State of the Specialty Coffee Industry, Tea and Coffee Trade Journal, July, 2007 [1] Retrieved 200808-08

Кофе – Йемен

Кофе как он есть — Йемен,

coffee-cherry
Дочь Йемена

Найти кофе хорошего качества там сложно, это связано с неразвитой инфраструктурой, кофе оттуда ценится за уникальный вкус, будем надеяться, что когда нибудь в Йемене кофе начнут выращивать с должным старанием. Там он растет в дикости, в основном на горных террасах,

yemen-terras2

не используются химикаты, процесс обработки кофе сухой,

dry-coffee2
высушенная кофейная ягода

yemen-roof-dry

но нет регулирующих органов занимающихся контролем кофе, и он не сортируется по размерам, все валиться в одну кучу

вкусовые характеристики отличаются от степени обжарки: сладковатый с немного землистым оттенком, карамельный, слегка фруктовый, напоминает патоку