Архив рубрики: Технологии

Плотность кофе, кислотность, «тело»

Плотность кофе, количество растворенных частиц, удельный вес, ареометры pHметры…
Измерим концентрацию растворенного вещества в кофе, для чего будет рассказано ниже.
Заваривать будем традиционным методом — настаиванием в чашке, исходя из пропорциий 7,25 гр на 150 мл почти кипящей 96С воды. Давайте попробуем найти взаимозависимость между количеством растворенных частиц и вкусом.
Для измерений воспользуемся прибором Presto-Tek DP-17 и в качестве дублирующего высокоточным ареометром от Rascher&Betzold.

«Как правило во время дегустации — капинга, мы причмокиваем и резко всасываем кофе и пожалуй это единственный приемлемый способ, чтобы  должным образом аспирировать кофе на небо и язык и другие рецепторы рта и гортани.»

Зеленый кофе, купленный оптом, всегда тестируют, для этого из мешков с зеленым кофе отбирают контрольные пробы специальным отборником, затем обжаривают образцы, чтобы далее их заварить и оценить.

 

Считается что от количества растворимых сухих веществ зависит “тело” напитка.
Удельный вес определяется как отношение веса вещества к занимаемому им объему
Удельный вес воды равен 1. Таким образом, если удельный вес водного раствора равен 1.1, то количество вещества в растворе составит 10%.

Удельный вес и количество растворимых сухих веществ два разных понятия. Сухие вещества тонут под действием силы тяжести. Таким образом, удельный вес заваренного кофе на дне больше, чем в поверхностных слоях, Перемешивайте ваш кофе 🙂
Есть еще такое понятие как прозрачность напитка и микрочастицы которые находятся во взвеси напитка не обязательно будут влиять на цвет, но они создадут впечатление цвета. Чем больше растворимых сухих веществ во взвеси, тем темнее выглядит напиток. Мало того, что эти частицы имеют определенный характерный вкус, но они также влияют на ощущения, к примеру разница может быть такой, как между обезжиренным молоком и сливками.

Еще одна легко измеримая характеристика кислотность. Говоря химическим языком, вещество может быть кислым или щелочным измеряется в «рН». Вода считается нейтральной рН 7. Чем выше число pH, тем выше щелочность, и чем ниже значение pH, тем выше кислотность. Удивительно, но кофеин является щелочью, а фактически кофе всегда кислый.

Само понятие рН зависит от того, какие вещества провзаимодействовали с водой. Это взаимодействие электрического характера. Каждое вещество либо захватывает электроны, либо отдает электроны, или же ведет себя нейтральным образом, а наши вкусовые сосочки электрические по своей природе, поэтому значение рН много скажет нам о вкусе кофе.

рН распространненых веществ:
Каустическая сода — 13
Бытовой аммиак — 12
Пишевая сода — 8,5
Кровь — 7,4  🙂
Чистая дистиллированная вода — 7
Молоко — 6,9
Дождевая вода — 6,7
Средний черный кофе — 5
Помидоры — 4,1
Вино — 3,5
Лимонный сок — 2,1

Самое простое это определить кислотность на вкус и как уже говорилось рН черного кофе равен 5, pH изменяется в зависимости от глубины обжарки кофе, что видно на графике.

 

     

 

Выводы:
Таким образом, не только сорт, но и степень обжарки зеленого кофе, влияют на кислотность. Кроме того, со временем в кофейных зернах меньше кислоты, чем в свежих. Как правило, диапазон рН для любого черного кофе лежит в пределах между 4.7 и 5.5. Для измерений можно использовать Fluke 8060A со встроенным рН зондом.

Следует также отметить, что количество растворимых веществ и рН зависят от величины помола и способа заваривания. Совершенно ясно, что есть много переменных, которые влияют на вкус кофе. Тем не менее, выдержать постоянство в величине помола кофейных зерен и способе заваривания относительно легко.

Что я хотел сказать, не переусердствуйте в обжарке и успешных вам экспериментов.

Обжарка кофе в деталях

Взгляд изнутри

1 Кофейное зерно плохой проводник тепла его сложно равномерно нагреть.

2 Термодинамические и химические процессы проходящие внутри кофе изменчивы.
Сначала процессы идут с поглощением тепла эндотермические, затем с выделением экзотермические

3 Кофе очень вариабелен, поскольку он сельскохозяйственный продукт, различные размеры, плотность, влажность, химическая палитра веществ, все это дает нам невообразимое количество возможностей и подходов в работе с ним.

Первый этап — со времени старта и до точки кипения воды в кофе 100 С.
Это стадия сушки, во время которой цвет меняется от светло-зеленого (иногда голубавото-зеленого) до желто-зеленого и, в конечном итоге, до бледно-желтого. Аромат кофе начинает изменяться от присущего травяного оттенка до хлебного.

Эта фаза поглощения тепла. Химические изменения незначительны. Самые большие изменения — это усушка и нагрев. Говорилось, что кофе — плохой проводник тепла, однако вода, содержащаяся в зерне, работает с точностью наоборот как проводник энергии. Вода выгоняется из зерна, и во время этого процесса кофе теряет от 70 до 90% изначально содержащейся в нем воды. Нужно с такой скоростью нагревать кофе, чтобы зерно полностью разогрелось до момента, когда из него выйдет большая часть влаги.

Первый щелчок
Около 160С
Слышны щелчки
Начался пиролиз

Начало обжаривания

Процесс разворачивается, кофе выделяет тепло, растет число изменений и реакций.
Цвета от бледно-желтого до желто-коричневого, размер зерен 40-60% от первоначального, отслаивание серебристой оболочки
Гидролиз приводит к возникновению полисахаридов, которые, в свою очередь, карамелизируются. Кармелизация влияет на вкусо-ароматические компоненты.

Углеводы преобразуются в летучие кислоты. Максимальная концентрация этих кислот приходится на среднюю “medium” обжарку.

Пауза

В середине этой фазы исчезают шелчки, но химические процессы продолжаются.
Также во время щелканья из зерен выделилось огромное количество энергии.
Около 190С происходит термодинамический сдвиг, и процесс снова становится эндотермическим (поглощается тепло).

Второй щелчок

Дегидратация в сочетании с оставшимся внутренним давлением.
Реакция экзотермическая (выделение тепла).
Процесс обжарки резко ускоряется.
Масла закипают.
Зерна еще немного увеличиваются в объеме до 50-100%

Если продолжить обжаривание, кофе начнет обугливаться, что в итоге даст горелый вкус экстремально темных обжарок

Остановка обжаривания

Очень важно резко остановить процессы обжаривания, обычно используется мощный холодный поток воздуха, в противном случае обжарка за счет внутренних химических процессов будет еще долго продолжаться.

Обжарка кофе в деталях, этапы обжаривания
Обжарка кофе в деталях, этапы обжаривания

Итоги
Обжарка — это деликатность и балансирование. Скоростная обжарка на высоких температурах опаляет кофе, сжигая внешние слои и недостаточно прорабатывая внутренние. Слишком медленные обжарки запекают кофе, притупляя его и делая его безжизненным.