Хранение зеленого кофе (часть 5)

Стоит интересоваться влажностью во время отгрузки зеленого кофе: надо просто знать, как кофе был обработан в месте происхождения, и, особенно, перед отгрузкой. В высокогорных районах зеленый кофе сразу после обработки имеет низкую влажность и удаление пергамино (жесткой оболочки) препятствует дальнейшему попаданию и удержанию влаги внутри зеленого кофейного зерна. Также удаление пергамино с зеленых зерен иногда приводит к повторному впитыванию влаги. Зеленый кофе может покинуть фабрику с 12%-ой влажностью, но если кофе застревает в пути, могут возникнуть проблемы. Путь зеленого кофе от места обработки до порта может проходить как в условиях низкой влажности и умеренной температуры, так и в условиях высокой влажности и высокой температуры. Если зеленый кофе находится в порту слишком долго (например, опоздал на корабль), то кофе будет снова поглощать влагу из окружающей среды, иногда насыщаясь до 13%. И когда это происходит, зеленый кофе станет белесым, в чашке он приобретет оттенок, известный как «мешковатый», «прошлогодний». Он потеряет кислотность, остроту, его характеристики станут нейтральными. Как и зеленый кофе прошлого урожая, цвет этих кофейных зерен померкнет.
Вот, пожалуй, наиболее распространенные проблемы хранения зеленого кофе, с которыми можно столкнуться.
Пергамино — жесткая оболочка, покрывающая зеленые зерна кофе. Может служить также в качестве защитного барьера против как потерь влаги, так и ее избыточного поглощения. Если зеленый кофе собран в зимние месяцы и затем отшелушен в апреле, но находится в порту до июля, перед тем как будет отправлен, то такой кофе может приобрести оттенки вкуса прошлогоднего урожая. Если условия хранения зеленого кофе подразумевают хранение в пергамино на больших высотах, и его не шелушат до ноября при поддержке постоянной влажности, то можно реально улучшить качество в сравнении с тем, как это было в примере с апрелем.

Добавить комментарий