Влияние степени обжарки кофейных зерен на вкус кофейных напитков

Влияние степени обжарки кофейных зерен на вкус кофейных напитков

Степень обжаривания кофейных зерен определяет, буквально насколько «растрескано» или обработано кофейное зерно. Во время заваривания, степень обжарки влияет на скорость экстрагирования различных веществ и компонентов молотого кофе. Степень обжарки напрямую коррелирует с цветом кофейных зерен. Невооруженным глазом различить оттенки не так-то просто, поэтому для этой цели разработаны специальные устройства и одно из них Agtron E10-CP.
Принцип работы прибора это подсвечивание поверхности обжаренного кофейного образца и точный замер количества отраженной энергии волн инфракрасного и около-инфракрасного диапазонов.

Эти длины волн специфичны для некоторых химических веществ содержащихся в кофе, которые находятся в прямой зависимости от количества тепловой энергии, поглощенной кофе во время обработки.

Итак, прибор определяет степень обжарки, измеряя отражение в узком диапазоне светового спектра. Так как степень обжарки тесно связана со вкусовыми характеристиками обжареного кофе, то такого рода устройства одни из самых важных в кофейной отрасли.

Такие приборы довольно дороги, их стоимость сравнима со стоимостью небольшого авто, те кто не может себе позволить такой прибор для измерения степеней обжаривания, разработаны альтернативные недорогие приборы.

 

Компания Agtron совместно с SCAA разработала сравнительный цветной мозаичный набор, а компания Majestic разработала компаратор который определяет фактическую степень обжаривания кофейных зерен. Ни одна из этих разработок не может заменить E10-CP. В лучшем случае, с их помощью вы можете получить приблизительную оценку с точностью до нескольких единиц, в то время как как точность прибора Agtron на три порядка выше.
Кислотность, тело, аромат, вкус это все следствия обжарки. Для определения вкуса и рН требуется больше входных данных и более детальное изучение. Но для абсолютно всякого кофейного зерна, помол и способ заваривания будут очень сильно влиять на вкус. Не беря во внимание сорта кофейного зерна, степень обжарки является самым фундаментальным фактором, который люди могут контролировать.

приведем сводную таблицу по данным лаборатории Маджестик

Интересно, что у этих стандартов больше градаций, чем у вышедшего позднее стандарта SCAA, определяющего только 8 степеней.
Покупая жестяную банку с растворимым кофе, вы не можете повлиять на степень обжарки и получаете кофе как есть и конечно каждый дистрибьютер пытается отрегулировать вкус к некоему одному стандарту, убеждая вас, что проведена масса работы и привлечены лучшие кофейные дегустаторы. Все это маркетинговый ход, а попросту обман. Объективно, если покупатель любит кофе за вкус, то он будет продолжать покупать его. Это единственный на сегодня дешевый способ массового распределения кофе.
Как говориться на “вкус и цвет товарища нет”, сколько людей столько мнений и вкусовых предпочтений и как мы видим, в наше время кофейного бума в России, люди не ведут себя подобно представителям крупных рогатых, которым абсолютно не важно что жевать, лишь бы было. Мы видим что каждый человек осознано делает свой выбор, правда в массе люди все равно делятся на два лагеря, те кто пьет кофе из-за вкуса и те кто пьет из-за его способности бодрить. В итоге теперь нам понятно почему люди берут кофе в жестяной банке, из-за эффекта, в то время как другие берут кофе основываясь на вкусовых предпочтениях.

Резюме:
Для того чтобы контролировать вкус кофейных напитков, следует контролировать степень обжаривания кофе.

Успехов в экспериментах

Добавить комментарий