Плотность кофе, кислотность, «тело»

Плотность кофе, количество растворенных частиц, удельный вес, ареометры pHметры…
Измерим концентрацию растворенного вещества в кофе, для чего будет рассказано ниже.
Заваривать будем традиционным методом — настаиванием в чашке, исходя из пропорциий 7,25 гр на 150 мл почти кипящей 96С воды. Давайте попробуем найти взаимозависимость между количеством растворенных частиц и вкусом.
Для измерений воспользуемся прибором Presto-Tek DP-17 и в качестве дублирующего высокоточным ареометром от Rascher&Betzold.

«Как правило во время дегустации — капинга, мы причмокиваем и резко всасываем кофе и пожалуй это единственный приемлемый способ, чтобы  должным образом аспирировать кофе на небо и язык и другие рецепторы рта и гортани.»

Зеленый кофе, купленный оптом, всегда тестируют, для этого из мешков с зеленым кофе отбирают контрольные пробы специальным отборником, затем обжаривают образцы, чтобы далее их заварить и оценить.

 

Считается что от количества растворимых сухих веществ зависит “тело” напитка.
Удельный вес определяется как отношение веса вещества к занимаемому им объему
Удельный вес воды равен 1. Таким образом, если удельный вес водного раствора равен 1.1, то количество вещества в растворе составит 10%.

Удельный вес и количество растворимых сухих веществ два разных понятия. Сухие вещества тонут под действием силы тяжести. Таким образом, удельный вес заваренного кофе на дне больше, чем в поверхностных слоях, Перемешивайте ваш кофе 🙂
Есть еще такое понятие как прозрачность напитка и микрочастицы которые находятся во взвеси напитка не обязательно будут влиять на цвет, но они создадут впечатление цвета. Чем больше растворимых сухих веществ во взвеси, тем темнее выглядит напиток. Мало того, что эти частицы имеют определенный характерный вкус, но они также влияют на ощущения, к примеру разница может быть такой, как между обезжиренным молоком и сливками.

Еще одна легко измеримая характеристика кислотность. Говоря химическим языком, вещество может быть кислым или щелочным измеряется в «рН». Вода считается нейтральной рН 7. Чем выше число pH, тем выше щелочность, и чем ниже значение pH, тем выше кислотность. Удивительно, но кофеин является щелочью, а фактически кофе всегда кислый.

Само понятие рН зависит от того, какие вещества провзаимодействовали с водой. Это взаимодействие электрического характера. Каждое вещество либо захватывает электроны, либо отдает электроны, или же ведет себя нейтральным образом, а наши вкусовые сосочки электрические по своей природе, поэтому значение рН много скажет нам о вкусе кофе.

рН распространненых веществ:
Каустическая сода — 13
Бытовой аммиак — 12
Пишевая сода — 8,5
Кровь — 7,4  🙂
Чистая дистиллированная вода — 7
Молоко — 6,9
Дождевая вода — 6,7
Средний черный кофе — 5
Помидоры — 4,1
Вино — 3,5
Лимонный сок — 2,1

Самое простое это определить кислотность на вкус и как уже говорилось рН черного кофе равен 5, pH изменяется в зависимости от глубины обжарки кофе, что видно на графике.

 

     

 

Выводы:
Таким образом, не только сорт, но и степень обжарки зеленого кофе, влияют на кислотность. Кроме того, со временем в кофейных зернах меньше кислоты, чем в свежих. Как правило, диапазон рН для любого черного кофе лежит в пределах между 4.7 и 5.5. Для измерений можно использовать Fluke 8060A со встроенным рН зондом.

Следует также отметить, что количество растворимых веществ и рН зависят от величины помола и способа заваривания. Совершенно ясно, что есть много переменных, которые влияют на вкус кофе. Тем не менее, выдержать постоянство в величине помола кофейных зерен и способе заваривания относительно легко.

Что я хотел сказать, не переусердствуйте в обжарке и успешных вам экспериментов.

Влияние степени обжарки кофейных зерен на вкус кофейных напитков

Влияние степени обжарки кофейных зерен на вкус кофейных напитков

Степень обжаривания кофейных зерен определяет, буквально насколько «растрескано» или обработано кофейное зерно. Во время заваривания, степень обжарки влияет на скорость экстрагирования различных веществ и компонентов молотого кофе. Степень обжарки напрямую коррелирует с цветом кофейных зерен. Невооруженным глазом различить оттенки не так-то просто, поэтому для этой цели разработаны специальные устройства и одно из них Agtron E10-CP.
Принцип работы прибора это подсвечивание поверхности обжаренного кофейного образца и точный замер количества отраженной энергии волн инфракрасного и около-инфракрасного диапазонов.

Эти длины волн специфичны для некоторых химических веществ содержащихся в кофе, которые находятся в прямой зависимости от количества тепловой энергии, поглощенной кофе во время обработки.

Итак, прибор определяет степень обжарки, измеряя отражение в узком диапазоне светового спектра. Так как степень обжарки тесно связана со вкусовыми характеристиками обжареного кофе, то такого рода устройства одни из самых важных в кофейной отрасли.

Такие приборы довольно дороги, их стоимость сравнима со стоимостью небольшого авто, те кто не может себе позволить такой прибор для измерения степеней обжаривания, разработаны альтернативные недорогие приборы.

 

Компания Agtron совместно с SCAA разработала сравнительный цветной мозаичный набор, а компания Majestic разработала компаратор который определяет фактическую степень обжаривания кофейных зерен. Ни одна из этих разработок не может заменить E10-CP. В лучшем случае, с их помощью вы можете получить приблизительную оценку с точностью до нескольких единиц, в то время как как точность прибора Agtron на три порядка выше.
Кислотность, тело, аромат, вкус это все следствия обжарки. Для определения вкуса и рН требуется больше входных данных и более детальное изучение. Но для абсолютно всякого кофейного зерна, помол и способ заваривания будут очень сильно влиять на вкус. Не беря во внимание сорта кофейного зерна, степень обжарки является самым фундаментальным фактором, который люди могут контролировать.

приведем сводную таблицу по данным лаборатории Маджестик

Интересно, что у этих стандартов больше градаций, чем у вышедшего позднее стандарта SCAA, определяющего только 8 степеней.
Покупая жестяную банку с растворимым кофе, вы не можете повлиять на степень обжарки и получаете кофе как есть и конечно каждый дистрибьютер пытается отрегулировать вкус к некоему одному стандарту, убеждая вас, что проведена масса работы и привлечены лучшие кофейные дегустаторы. Все это маркетинговый ход, а попросту обман. Объективно, если покупатель любит кофе за вкус, то он будет продолжать покупать его. Это единственный на сегодня дешевый способ массового распределения кофе.
Как говориться на “вкус и цвет товарища нет”, сколько людей столько мнений и вкусовых предпочтений и как мы видим, в наше время кофейного бума в России, люди не ведут себя подобно представителям крупных рогатых, которым абсолютно не важно что жевать, лишь бы было. Мы видим что каждый человек осознано делает свой выбор, правда в массе люди все равно делятся на два лагеря, те кто пьет кофе из-за вкуса и те кто пьет из-за его способности бодрить. В итоге теперь нам понятно почему люди берут кофе в жестяной банке, из-за эффекта, в то время как другие берут кофе основываясь на вкусовых предпочтениях.

Резюме:
Для того чтобы контролировать вкус кофейных напитков, следует контролировать степень обжаривания кофе.

Успехов в экспериментах

Размерность зерен зеленого кофе, принятая в разных регионах

Размерность зерен зеленого кофе, принятая в разных регионах

Поговорим о размерах зерен зеленого кофе. Зеленый кофе не штампуют на станках, это сельскохозяйственный продукт — он неоднородный. Поэтому зеленые зерна кофе каким-то образом требуется классифицировать: определять сортность, категорию и тому подобное. Один из критериев оценки — это линейные размеры кофейных зерен. Часто можно встретить, например, такое описание: «Бразилия Сантос 17 scr.» или «Колумбия Эксельсо». В данном случае 17 scr. и эксельсо как раз и есть размеры. Размерность кратна 1/64 дюйма и имеет ряд от 8 до 18 с шагом 1 и от 18 до 20 с шагом ?. Чем выше число, тем больше и крупнее кофейное зерно. Что влияет на цену зеленого кофе.
У размерностей также есть классификация. В некоторых регионах сложилась своя традиционная классификация. Чтобы быстро определить размерность зерен, используют специальные сита с калибрированными отверстиями: по количеству прошедших/оставшихся зерен зеленого кофе делаются выводы о размерности лота зеленого кофе. На фабриках по производству зеленого кофе специальным образом калибрируют и сортируют зеленые зерна кофе. Крупные зерна, как правило, оцениваются выше. В приведенной ниже таблице все наглядно показано.
Столбец в мм дан ориентировочно.