Обжарка кофе в деталях

Взгляд изнутри

1 Кофейное зерно плохой проводник тепла его сложно равномерно нагреть.

2 Термодинамические и химические процессы проходящие внутри кофе изменчивы.
Сначала процессы идут с поглощением тепла эндотермические, затем с выделением экзотермические

3 Кофе очень вариабелен, поскольку он сельскохозяйственный продукт, различные размеры, плотность, влажность, химическая палитра веществ, все это дает нам невообразимое количество возможностей и подходов в работе с ним.

Первый этап — со времени старта и до точки кипения воды в кофе 100 С.
Это стадия сушки, во время которой цвет меняется от светло-зеленого (иногда голубавото-зеленого) до желто-зеленого и, в конечном итоге, до бледно-желтого. Аромат кофе начинает изменяться от присущего травяного оттенка до хлебного.

Эта фаза поглощения тепла. Химические изменения незначительны. Самые большие изменения — это усушка и нагрев. Говорилось, что кофе — плохой проводник тепла, однако вода, содержащаяся в зерне, работает с точностью наоборот как проводник энергии. Вода выгоняется из зерна, и во время этого процесса кофе теряет от 70 до 90% изначально содержащейся в нем воды. Нужно с такой скоростью нагревать кофе, чтобы зерно полностью разогрелось до момента, когда из него выйдет большая часть влаги.

Первый щелчок
Около 160С
Слышны щелчки
Начался пиролиз

Начало обжаривания

Процесс разворачивается, кофе выделяет тепло, растет число изменений и реакций.
Цвета от бледно-желтого до желто-коричневого, размер зерен 40-60% от первоначального, отслаивание серебристой оболочки
Гидролиз приводит к возникновению полисахаридов, которые, в свою очередь, карамелизируются. Кармелизация влияет на вкусо-ароматические компоненты.

Углеводы преобразуются в летучие кислоты. Максимальная концентрация этих кислот приходится на среднюю “medium” обжарку.

Пауза

В середине этой фазы исчезают шелчки, но химические процессы продолжаются.
Также во время щелканья из зерен выделилось огромное количество энергии.
Около 190С происходит термодинамический сдвиг, и процесс снова становится эндотермическим (поглощается тепло).

Второй щелчок

Дегидратация в сочетании с оставшимся внутренним давлением.
Реакция экзотермическая (выделение тепла).
Процесс обжарки резко ускоряется.
Масла закипают.
Зерна еще немного увеличиваются в объеме до 50-100%

Если продолжить обжаривание, кофе начнет обугливаться, что в итоге даст горелый вкус экстремально темных обжарок

Остановка обжаривания

Очень важно резко остановить процессы обжаривания, обычно используется мощный холодный поток воздуха, в противном случае обжарка за счет внутренних химических процессов будет еще долго продолжаться.

Обжарка кофе в деталях, этапы обжаривания
Обжарка кофе в деталях, этапы обжаривания

Итоги
Обжарка — это деликатность и балансирование. Скоростная обжарка на высоких температурах опаляет кофе, сжигая внешние слои и недостаточно прорабатывая внутренние. Слишком медленные обжарки запекают кофе, притупляя его и делая его безжизненным.

На этой неделе цены на кофейное зерно превысили 34 летний максимум

Из-за неурожаев и растущего спроса, цены на кофе как и ожидалось, выросли. Цена на чашку кофе, скорее всего тоже вырастет. Неурожаи высококачественной арабики и резко возросшее потребление кофе среди гурманов среднего класса Китая, Бразилии, Индонезии и Индии сделали свое дело. Июльские контракты в среду на Нью-Йоркской бирже достигли отметки $3,025 за фунт ($6,669 за кг), это самый высокий уровень цен с 1977 года, тогда скачок цен был вызван сильнейшими заморозками 1975 года в Бразилии, которые уничтожили 2/3 всего урожая страны, Бразилия крупнейший в мире производитель, на долю которого приходится треть всего произведенного кофе на Земле.

Coffee C ® Futures по данным ICE

 

Сейчас целесообразно покупать зерна сортов Арабики за доллары, из-за слабого доллара такие покупки выгоднее, чем покупки в других валютах. В качестве защиты от дальнейших нежелательных изменений цен, можно хеджировать риски. Цены на кофе выросли более чем вдвое за последние семь месяцев. Поставки идут с перебоями, поскольку сильные дожди в Колумбии, второго по величине производителя кофе, привели к еще большим потерям, чем ожидалось.

Думаю в рознице, цена будет продолжать расти на зерновой кофе, на кофейные напитки цена не сильно изменится, так как стоимость латте или капучино в меньшей степени зависит от стоимости самого кофе и в основном она отражает стоимость аренды и расходы на персонал, хотя с недавними налоговыми нововедениями  можно ожидать чего угодно.

С одной стороны повышение цены благотворно скажется на мелких фермерах, но если все сейчас кинутся выращивать кофе, то за пару лет цены неизбежно упадут.

Кофе вред или польза?

Кофе вред или польза? Проблемы с сердцем? Атеросклероз? Думаете вам нельзя кофе? Ничего подобного.

Сегодня после очередной, не третьей и даже не четвертой чашки, решил таки найти ответ, вредно ли мне вот уже больше 10 лет пить так много кофе? Нашел ответ и даже более чем! Читайте все для вас.

У потребителей кофе, меньше вероятности попасть в больницу с нарушениями сердечного ритма. Данные взяты из доклада 50-ой ежегодной конференции американской кардиологической ассоциации по сердечно-сосудистым заболеваниям.
По результатам исследования, люди употребляющие четыре или больше чашек кофе ежедневно, имеют на 18% меньше вероятности быть госпитализированными с нарушениями сердечного ритма. Те, кто выпивает по 2-3 чашки меньше на 7%.

В длительном исследовании приняли участие 130054! мужчин и женщин, от 18 до 90 лет.
«Питие кофе связано с уменьшением риска быть госпитализированным, из-за нарушений сердечного ритма», сказал Артур Клатцки, доктор медицинских наук, старший консультант в области кардиологии. «Эти данные должны обнадежить людей, умеренно потребляющих кофе, и то что их привычка не может вызвать нарушений ритма».
«Такое исследование не означает, что люди должны пить кофе, чтобы предотвратить проблемы ритма,» также он сказал, что «поддерживает идею, что люди, которые подвержены риску, или которые уже имеют проблемы не должны воздержаться от кофе.»
Люди часто говорят о повышении сердцебиения после чашки выпитого кофе, возможно они будут удивлены результатами этого исследования.
Это исследование было поддержано грантом Фонда Кайзера и Фонда Роберта Вуда.
Соавторами являются: Аматуль Хасан, Доктор; Синтия Мортон, Доктор; Мэри Энн Армстронг, Магистр, Наталья Удальцова, Доктор. Контактный телефон: д-р Клацки (510) 752-6538 и hartmavn@pacbell.net.

Также, молодые люди, которые пьют кофе каждый день не увеличивают и не уменьшают риск развития атеросклероза в позднем возрасте, сообщили исследователи на Конференции 2010 года Американской Сердечной Ассоциации по питанию, физической активности и обмену веществ. Исследователи проанализировали связь между кофе и атеросклерозом у более чем 3000 человек от 18 до 30 лет в базовом клиническом обследовании 1985 г.

оригинал статьи

Лично я на сердце не жалуюсь -)