Что такое кофе?

Что такое кофе?


Кофе это семя ягоды с дерева, которое растёт в узком субтропическом поясе, охватывающим весь земной шар, в местах находящихся над уровнем моря, приблизительно до 2км.

Кофе – вечнозелёное дерево высотой до 6м. Чтобы облегчить сбор урожая, деревья подрезают до 2,5-3 м.

Кофейная ягода созревает в разное время, поэтому в основном она собирается вручную.

Чтобы произвести один кг обжаренного кофе требуется около 5 тысячи кофейных ягод.

Кофейное дерево даёт первый урожай через 4-5 лет.

В начале появляются нежные белые бутоны, по форме и соцветию напоминающие цветы жасмина, они цветут всего несколько дней.


Затем появляются маленькие зелёные ягоды, которые начиная поспевать становятся жёлтыми,

потом красными и

наконец почти чёрными.

Ягоды поспевают в течении 6-9 месяцев. Как только ягоды собрали

их отвозят на обработку, например на велике

ослике

иногда даже вот так

высоко в горах, тяжело спускаться

Зерно вынимают двумя способами:


естественная или сухая обработка, когда ягоду высушивают на солнце или в сушилках и затем извлекают

и второй способ погружения или влажный метод, после которого кофе называют мытым

Затем кофейные зёрна высушиваются на дощатых настилах

на площадках

или форсировано в специальных сушильных барабанах

и сортируются по размеру, обычно вручную.

После этого зёрна упаковывают и отправляют его компаниям

которые его обжаривают.

Так что продукт, который мы с Вами потребляем, требует большого человеческого труда.

Существует два коммерческих сорта кофе:

  • Арабика

  • Робуста

Арабика – лучше всего растёт на высоте свыше 1000 м. над уровнем моря.

Кофе этого сорта обладает великолепными вкусовыми и ароматическими качествами. Арабика обычно содержит на половину меньше кофеина, чем робуста. Производство арабики составляет 75% от мировой торговли кофе. Однако только 10% соответствует стандартам кофе высокого качества.

Робуста – обычно растёт на низких возвышенностях.

Эти деревья проще выращивать они дают более высокий урожай и имеют большую сопротивляемость к заболеваниям, чем арабика. Кофе робуста обладает вяжущим вкусом. Робуста используется для недорогого кофе или для дополнительного содержания кофеина (по желанию).

Небольшой процент робусты иногда добавляют в эспрессо смеси для получения сложного вкуса и дополнительного содержания кремы.

Крема это плёнка, образующаяся на поверхности эспрессо при приготовлении.

если в чистом виде заварить эспрессо из робусты и арабики получиться вот так

Не только сорт кофе, но и многие другие факторы влияют на качество зелёных зёрен: семена, расположение плантации, высота, погодные условия, состав почвы, удобрение, культивация, сбор, способы обработки – всё это имеет огромное воздействие на конечный продукт.

Кофеин – естественный химический стимулятор, содержащийся в кофе, последние 10 лет является предметом спора с медицинской точки зрения.

можете потреблять кофеин например внутрь 😉

или наружу

а можно и так 🙂

Одна порция эспрессо содержит наполовину меньше кофеина, чем кофе приготовленный капельным методом. Отчасти это происходит, потому что молотый кофе находится меньшее время в контакте с водой.

Декофеиновый кофе.

Чтобы кофе можно было назвать декофеиновым, из кофейного зерна должно быть удалено не менее 97% кофеина. Обычно немного вкуса теряется во время процесса, который уменьшает содержание кофеина. Кофеин удаляется одним из нескольких способов:

1.     Европейский или традиционный процесс – кофе погружается в воду содержащую растворители.

2.     Шведский процесс – кофеин удаляют с помощью угольного фильтра по средствам погружения кофе в воду не содержащую химических веществ.

3.     Углекислотный процесс – кофеин удаляется с помощью жидкости с углекислым газом.

Поскольку химические вещества улетучиваются во время обжаривании кофе, любой из вышеперечисленных процессов считается безопасным.

Обжаривание и смешивание кофе.

После сборки качественных зёрен начинается важный этап в производстве кофе — «обжаривание и смешивание».

Человек, который занимается обжариванием кофе — Roastmaster, должен быть немного художником и немного учёным, чтобы поддерживать неизменное качество.

Во время обжаривания сахара и другие углеводы в зерне создают вещество, которое называется кофейным маслом.

С технической точки зрения это слабое химическое вещество не является маслом, так как оно растворяется в воде, но именно масло придаёт кофе вкус и аромат.

Кофе высокого качества обычно обжаривается небольшими партиями.

Два наиболее распространённых способа обжарки кофе: горячим воздухом, барабанный.

—   При барабанном способе обжаривания, кофе крутится и вертится в барабане, который топят газом или дровами. Когда достигается желаемая обжарка зерна, его пересыпают в охлаждающий бункер, чтобы он не пережарился.

—   При втором способе кофейные зёрна обжаривают потоком горячего воздуха.

Пергамины – кофейный боб в кожуре собранный с плантации и высушенный. Перед тем как его отгружают, оболочку отделяют от зерна.

Зелёный кофе – такие зёрна очищены и просортированы по размеру и плотности.

Обжаренные зёрна – во время обжаривания зёрна увеличиваются в объёме и становятся легче.

Таким образом, зёрна проходят три этапа и на каждом приобретают новую форму.

Зелёные зёрна обжариваются при температуре свыше 2050С.

Обжаренное кофе может отличаться по цвету от светло-коричневого до светло шоколадного цвета.

подробное видео на английском:

Светлая обжарка обычно не используется для приготовления эспрессо, так как она придаёт эспрессо кислый вкус.

Кофе тёмной обжарки имеет более полный, горьковато-сладкий вкус.

Количество масел выступающих на поверхность зерна увеличивается пропорционально продолжительности обжарки.

По мере того как цвет обжарки становится более тёмный кислотность кофе уменьшается пропорционально. Кофе тёмной обжарки по цвету может быть от светло-коричневого цвета шоколада с атласной поверхностью до почти чёрного цвета со слегка маслянистой поверхностью. Чем темнее обжарка, тем горелее будет становиться вкус. Кофе более тёмной обжарки обычно имеет вкус дыма и больше всего подходит для приготовления кофе капельным методом.

Специалисты по обжарке кофе используют следующие термины описывающие степень обжарки от светло-коричневого до тёмного:

Корица 7-8/ Лайт 9-10/ Медиум 10-11/ Сити 11-12 /Фул Сити 12-13/ Дарк 13-14/ Французская 14-15 / Итальянская 15-16

кофе стадии фазы обжаривания

Эти термины не имеют никакого отношения к месту произрастания и к месту его обжаривания.

До сих пор среди экспертов по прежнему идёт спор, что должно быть первым: смешивание, а потом обжаривание или обжаривание, а потом смешивание.

Свежеобжареные зёрна выделяют сотни химических веществ в форме испарения, эти газы обычно рассеиваются через 1-2 дня, после чего зёрна проявляют свои вкусовые качества. Сегодня компании обжаривающие кофе, упаковывают зёрна в воздухонепроницаемые пакеты с односторонним клапаном, который позволяет газам выходить наружу.

Таким образом кофе не попадает на открытый воздух, столь губительный для него. Таким образом упаковка позволяет предотвратить порчу вкуса. Если кофе не упакован в воздухонепроницаемые пакеты или как только кофе попал на открытый воздух они начинают портиться. Зёрна имеющие маслянистую поверхность ещё более уязвимы.

Приятного кофепития 🙂

Добавить комментарий