Помол и дисперсия кофе

От зеленых зерен до напитка кофе нас разделяют три основных этапа, обжарка помол и заваривание. Это легко сделать дома, но потребуются определенные знания и навыки, читая этот блог вы скорее всего сумеете это сделать. Сегодня поговорим о помоле, а точнее о его составляющей — дисперсии помола. Зеленый кофе можно хранить довольно долго, годы в течении одного года качество зеленого зерна падает несильно, по сравнению с обжаренным кофе, срок хранения которого порядка недели, а если кофе смолоть, то он начнет портиться сразу же, поэтому так важно молоть непосредственно перед завариванием. На Востоке это хорошо понимают, и первая стадия заваривания кофе это конечно помол 🙂 Я рекомендую покупать свежеобжаренный кофе такими порциями, чтобы вы его употребили за срок не более 10 дней, конечно если у вас есть рядом обжарочное производство, а если его нет загляните например в этот интернет-магазин зеленого кофе

Теперь это страшное слово дисперсия! Огогооо! А означает оно рассеяние, мы постараемся понять зачем нам это самое рассеяние помола и вообще для чего его определять?  Известно довольно много способов заваривания кофе, для каждого способа есть свои отличия, к примеру чтобы заварить французский пресс нам  нужен довольно грубый помол, а чтобы заварить эспрессо помол должен быть тоньше, для турецкого кофе помол должен быть еще тоньше чем для эспрессо.

Мелят кофе кофемолками у которых со временем жернова стачиваются, метал изнашивается, будучи вначале острые кромки — скругляются и все это приводит к изменению однородности помола. Однородность крупинок, или подругому близкие по размеру частички кофе очень важны при заваривании тем или иным способом, от этого зависит будет ли ваш кофе вкусным или так себе. Поняв это переходим к дисперсии или разбросу величин, разбросу размеров крупинок в массе смолотого кофе для какого-либо конкретного метода заваривания.

В кофейной индустрии используются специальные сита и грохота для определения степени разброса частиц молотого кофе.

Размер ячеек в мм может варьироваться, мы используем следующий ряд:

1,7 / 1,18 / 1,0 / 0,85 / 0,6 / 0,425 / 0,355

в быту неудобно называть помол по величине частиц, поэтому дадим величинам имена:

0,85 это грубый или крупный помол в скобках привожу английские аналоги (coarse gring) подходит для заваривания в кофейном прессе. Время экстракции 6-8 минут, хотя молоть кофе в лопастной кофемолке не самый лучший вариант, тем не менее у большинства дома именно такие, поэтому приведу данные по ним, время помола в электро-лопастной кофемолке 7-10 секунд.

средний помол (medium grind) 0,6 можно сказать это универсальный помол, подходит для многих способов заваривания, экстракция 4-6 минут, в домашней электро-лопастной кофемолке мелем 10-13 секунд

средний тонкий помол (medium fine grind) иногда называют средний грубый (medium coarse grind) промежуточный помол, главным образом средний, с отклонениями как в сторону тонкого так в сторону более грубого помола.

тонкий помол (fine grind) до 0,3 для пригтовления в кофеварках с фильтрами, время экстракции 1-4 минуты, время помола в электрической-лопастной кофемолке 15-20 секунд.

Перечисленные типы помолов являются базовыми, однако различают еще,

тонкий эспрессо помол (fine espresso grind) для эспрессо кофеварок, время помола в электрической-лопастной кофемолке более 20 секунд.

порошкообразный сверхтонкий помол (pulverized, turkish), с частицами от 0,075 — 0,125, для варки кофе «по восточному» в турке, (джезве, ибрике), время помола в электрической-лопастной кофемолке более 30 секунд. Считается что такой помол при экстрагировании дает больше водорастворимых веществ и имеет интенсивный вкус и аромат.

Чем тоньше размолот кофе, тем больше его общая площадь поверхности, соответсвенно меньше время экстракции (диаграмма 1)

Диаг. 1. Зависимость коэффициентов экстракции, скорости осаждения и дегустационного балла от величины частиц помола натурального кофе;

(1 — скорость осаждения частиц, 2 — количество экстрактивных веществ, 3 — дегустационный балл)

Итак дисперсия это — мера разброса случайной величины, её отклонение от математического ожидания, проще говоря мы хотим получить какой-то заданный помол это и есть наше ожидание (математическое или реальное ;), мы мелем кофе и в полученном помоле у нас будет, если все хорошо, подавляющее большинство нужных нам по величине крупинок, и какое-то количество крупинок которые больше и меньше от ожидаемых нами, это зависит от степени износа кофемолки, чаще всего от того насколько острые жернова.

Дальше мы завариваем кофе, и пробуем его, к примеру вкус неудовлетворителен, берем эталонные сита и просеиваем наш образец помола, смотрим распределение фракций по ситам, если мы наблюдаем слишком размытую картину (Б), то есть в одном сите немного осталось, в другом сите тоже почти столько же и так по большинству сит, то пора менять ножи в кофемолке или точить их. Если фракции распределились так, что через поверочное сито прошло 90%, а остальная масса распределилась по ближним ситам (А), то ножи менять не нужно.

На рисунке условно 10 единиц образца, задан помол 0.6

Добавить комментарий