Сохранение свежести кофе

 

Идеи и размышления

Основной фактор ухудшения свежести обжаренного или смолотого кофе это кислород.

Для сохранения свежести кофе часто используется: вакуумная упаковка, наполнение углекислым / инертными газами, односторонние клапаны, жестяные банки или ламинаты с высокими барьерными свойствами, но все эти системы дороги и трудны для вторичной переработки. Поищем такой способ хранения, который при использовании ламинатов с умеренными барьерными свойствами, будет вполне удовлетворять срокам хранения и даст нам возможность широкого применения материала упаковки.

Такие способы были разработаны на основании справочных данных с помощью компьютерного моделирования для кофе упакованного в различные упаковки по форме, весу и материалу из которого была изготовлена упаковка. Учитывались основные критерии: проницаемость кислорода, водяных паров и условия внешней среды.

 

Например срок хранения в 6 месяцев вполне достижим, если обжаренный и молотый кофе с (water activity) Aw=0,33 будет упакованв пакеты по 250 гр в пленочные пакеты с проницаемостью кислорода (k/x) = 3,4 cc/(M2*atm*day) и будет храниться в воздушной среде с температурой 23 град. Цельсия и 33% RH (относительная влажность)

 

Воздействие света также пагубно влияет на кофе, поэтому для хранения необходимы многослойные барьерные пленки, как вариант трехслойная пленка сэндвич: лавсан, фольга, ПЭТ.

 

примечания

*проницаемость (по кислороду, куб. см/кв.м./24ч) 3,4 k/x соответсвует пленка ПА/EVOH/ПЭ толщиной 60 мкм


**Термин «активность воды» (англ. «water activity» — Aw) впервые был введен Скоттом в 1952 г., который доказал, что существует зависимость между состоянием воды в продукте и ростом микроорганизмов в нем.


Известно, что между водой, химическими соединениями и биологической структурой пищевых продуктов происходят взаимодействия различного характера. А именно — вода является дисперсной средой для целого ряда химических реакций и метаболизма микроорганизмов в продуктах питания. Величина Aw хорошо коррелирует со многими из них. Так понижение Aw от 1 до 0.2 приводит к значительному замедлению химических и ферментативных реакций, кроме процесса окисления липидов и реакции Майяра.


В настоящие время изучены и определены пороговые значения Aw для большинства микроорганизмов, за пределами которых, замедляются или прекращаются процессы их роста. Так для большинства бактерий предельное значение Aw, обеспечивающие их нормальное развитие должно быть не ниже 0.90 — 0.99. Дрожжи и многие плесневые грибы хорошо развиваются даже в пределах Aw = 0.85 — 0.65. В частности, в молочноконсервном производстве наиболее опасны осмофильные дрожжи, которые могут развиваться при Aw близкой к 0.70 и являться причиной брака сгущенных молочных консервов с сахаром.


По величине активности воды выделяют следующие виды пищевых продуктов:

— продукты с высокой влажностью (Аw = 1.0 — 0.9);

— продукты с промежуточной влажностью (Aw = 0.9- 0.6);

— продукты с низкой влажностью(Aw = 0.6 — 0.0).


О важности данного показателя говорит и то, что Американский Институт Технологов-Пищевиков на своем 50-летнем юбилее, отметил одним из десяти наиболее значимых нововведений в пищевой промышленности последнего полувека — концепцию активности воды, которая позволяет оценить степень подверженности сушеных продуктов и продуктов с промежуточной влажностью микробиологической и другой порче.


Таким образом, контролируя функционально-технологические показатели в продукте и, в частности, показатель Aw, можно прогнозировать его способность к хранению, что позволит создать «карты стабильности» продуктов, и определить оптимальные условия их хранения.


Активность воды — один из самых критических параметров в определении качества и безопасности товаров, которые потребляются каждый день. Водная активность затрагивает срок годности, безопасность, структуру и запах пищевых продуктов. Это также жизненно важно для стабильности фармацевтических препаратов и косметики. Поскольку активность воды столь важна, необходимо измерить ее точно и быстро. Для этого и применяются специальные приборы.


***Относительная влажность

Эквивалентное определение — отношение массовой доли водяного пара в воздухе к максимально возможной при данной температуре. Измеряется в процентах и определяется по формуле:

RH = P(H2O) / P*(H2O) x 100%

 

 

RH formula

 

 

 


(Абсолютная влажность — количество влаги (в граммах), содержащейся в одном кубическом метре воздуха. Из-за малой величины обычно измеряют в г/м3. Но в связи с тем, что при определенной температуре воздуха в воздухе может максимально содержаться только определенное количество влаги (с увеличением температуры это максимально возможное количество влаги увеличивается, с уменьшением температуры воздуха максимальное возможное количество влаги уменьшается) ввели понятие относительной влажности)

Добавить комментарий