Дегустируем кофе, каппинг 3 часть

 

продолжая тему о каппинге части 1 и 2, как и обещал привожу классификацию терминов вкуса

КЛАССИФИКАЦИЯ ТЕРМИНОВ ВКУСА КОФЕ

Приводимые ниже термины образуют словарь, который используется для описания обонятельных, вкусовых и осязательных ощущений, а также неприятные привкусы, которые встречаются у кофейных зерен. Вы найдете определение каждого термина в прилагаемом словаре.

I. Термины, относящиеся к обонянию: Букет (комбинация ощущений)

А. Разновидность (качественная оценка)

1. Запах

а. сладкий цветочный

б. сладкий пряный

2. Аромат

а. фруктовый

б. травяной

3. Привкус

а. карамельный

б. ореховый

в. солодовый

4. Послевкусие

а. угольное

б. шоколадное

в. пряное

г. скипидарное

Б. Интенсивность (количественная характеристика — по степени интенсивности)

1. Богатый

2. Насыщенный

3. Хорошо выраженный

4. Слабый

II. Термины, относящиеся к вкусу Кофе как напитка (баланс)

А. Основные вкусовые ощущения

1. Сладкий

2. Соленый

3. Кислый

4. Горький

Б. Первичные вкусовые ощущения — связанные с:

1. Сладким

а. кисловатый

б. мягкий

2. Соленым

а. Солоноватый

б. Резко-соленый

3. Кислым

а. Винный

б. Прокисший

4. Горьким

а. горьковатый

б. резкий

В. Вторичные вкусовые ощущения — связанные с:

1. Кисловатый

а. острый

б. пикантный

2. Солоноватый

а. нейтральный

б. мягкий

3. Винный

а. резкий

б. терпкий

4. Горьковатый

а. щелочной

б. угольный

5. Мягкий

а. нежный

б. некрепкий

6. Резко-соленый

а. вяжущий

б. терпкий

7. Прокисший

а. резкий

б. неприятный

8. Резкий

а. жгучий

б. с привкусом лекарств

III. Терминология осязательных ощущений во рту: консистенция (густота)

А. Плотность (качественная оценка — в порядке убывания)

1. Маслянистость

а. маслянистый

б. сливочный

в. однородный

г. водянистый

2. Вязкость

а. Вязкий

б. Густой

в. Невязкий

г. Жидкий

Б. Густота (количественная оценка — в порядке убывания)

1. Плотный

2. Крепкий

3. Обычный

4. Слабый

IV. Терминология неприятных привкусов кофе: вкусовые изъяны

А. Связанные с Уборкой урожая/Сушкой

1. Земляной

2. Забродивший

3. Кожаный

4. Заплесневелый

5. Rioy (спец термин непереводимо) вкусовой дефект, придает кофейным зерна весьма выраженный медицинского характера вкус из-за фермента, когда ягоды долго высыхают оставаясь на дереве, обычно связано с натуральным способом обработки кофе выращенного в Бразилии, характерно для кофе с округа Рио в Бразилии, предложу варианты  Риошный / Риоский / Риойный

6. Резиновый

Б. Связанные с хранением/выдерживанием и старением

1. Травянистый

2. Нового урожая

3. Старого урожая

4. Залежалый

5. Вкус соломы

6. Вкус дерева

В. Связанные с обжариванием/фазой карамелизации

1. Зеленый

2. Спекшийся

3. Сваренный

4. Спаленный

Г. Связанные с хранением после обжарки

1. Выдохшийся

2. Безвкусный

3. Пресный

4. Затхлый

5. Прогорклый

Д. Связанные с хранением после приготовления напитка

1. Скисший

2. Соленый

3. Смолистый

4. Тошнотворный

ВКУСОВОЙ ПРОФИЛЬ КОФЕ

Кофе:______________________

Запах

сладкий цветочный

сладкий пряный

Аромат

фруктовый

травяной

Привкус

карамельный

ореховый

солодовый

Привкусы

земляной

травяной

кожаный

заплесневелый

Послевкусие

угольное

шоколадное

пряное

скипидарное

Кисловатый

Солоноватый

Резкий

Мягкий

Горьковатый

Резко-соленый

Прокисший

Винный

Вкусовые изъяны

Забродивший

Прогорклый

Резиновый

Деревянный

Осязательные ощущения

Консистенция:

Сливочный

Вязкий

МЕТОД ПОСТРОЕНИЯ ВКУСОВОГО ПРОФИЛЯ

1. Оцените каждую вкусовую характеристику по пятибалльной системе в соответствии со следующей шкалой:

0 — незначительный 3 — умеренно выраженный

1 — слегка заметный 4 — довольно выраженный

2 — довольно заметный 5 — навязчивый

2. На схеме ОТМЕТЬТЕ точку, соответствующую выставленной вами оценке, для каждого из признаков.

3. Соедините точки прямыми линиями.

ХИМИЯ КОФЕЙНОГО ВКУСА

ОСНОВНЫЕ ВКУСЫ

Растворимые компоненты

Случаи

Нерастворимые компоненты

Сладкий: Углеводы

Распадающиеся сахара

1,0%

Карамелизованные сахара

10,0%

7,0%

Белки

3,0%

11,0%

Соленый: зола (минеральные окислы)

3,0%

Кислый: Алкалоиды

Кофеин

1,0%

Тригонеллин

1,0%

Нелетучие кислоты

Кофейная кислота

0,5%

Хинная кислота

0,5%

Фенольные соединения

2,0%

ЗАПАХ-ВКУС-БУКЕТ

Летучие кислоты

0,5%

Двуокись углерода

2,0%

Эфирное масло

0,05%

КОНСИСТЕНЦИЯ

Гемицеллюлоза

15,0%

Клетчатка

23,0%

Масло

15,0%

ВСЕГО

26,5%

2,55%

71%

СОСТАВНОЙ ОТРАСЛЕВОЙ СЛОВАРЬ ДЕГУСТАЦИОННОЙ ТЕРМИНОЛОГИИ

Цифра, следующая за каждым словарным определением, указывает ее источник:

(1) Тед Р. Лингл «Настольная книга дегустатора кофе: Систематизированное руководство по сенсорной оценке вкуса кофе.

(2) Продовольственная служба НЕСТЛЕ, Словарь терминов, используемых при дегустации кофе.

(3) Джон Дж. Юргенс «Справочник Кофейного Симпозиума Стран Карибского Бассейна», Публ. № 54, Переработанное издание, Институт Технологий Приготовления Кофе, Инк., 1961.

(4) Дж. Арон и др. Терминология дегустации в чашках.

 

Абсорбция Процесс поглощения одним веществом другого, при котором поглощаемое вещество меняет или полностью теряет свою первоначальную природу.

Адсорбция Осаждение тонкого слоя молекул (газа, жидкости или твердого вещества) на поверхности контактируемой жидкости или твердого тела.

Американская обжарка Ровный каштаново-коричневый цвет, выраженный карамельный вкус без следа вкуса, характерного для темной обжарки (жженого/дымного).

Аромат Приятный или не очень приятный запах, улавливаемый носом. В случае кофе этот термин относится к летучим веществам, выделяющимся из сваренного кофе.

Ароматизация Процесс добавления к растворимому кофе множества ароматических добавок, потерянных при заваривании и сушке перед превращением в растворимую форму.

Ароматный Относится к кофе, который в полной степени проявляет аромат, характерный для его природы и происхождения.

Аспирация Втягивание жидкого кофе в рот энергичными всасывающими движениями и равномерное его разбрызгивание по языку для освобождения газов. Аспирация способствует более точной сенсорной оценке.

Аэрировать Подвергать действию воздуха.

Букет Полный ароматический профиль, создаваемый ощущениями, которые газы или пары вызывают на мембранах органов обоняния в результате действия летучих органических веществ, присутствующих в запахе, аромате, «носе» и послевкусии кофе. (1)

Добавленная продажа Термин, относящийся к кофе, продаваемого в качестве второго напитка, чтобы увеличить средний размер чеков.

Выдержанный Особенности вкуса и осязательных ощущений, которые снижают кисловатость кофеных зерен и делают кофе более густым. Изменения вызываются действием ферментов в зеленых кофейных зернах во время их выдержки после сбора урожая. (1)

Задохнувшийся Посторонний привкус, который имеет кофе, сваренный из зерен, которые долгое время хранились в неподходящих условиях. Это свойство обычно не связано с нарушениями технологии переработки. (2)

Горько-соленый — briny — * Вкусовой изъян, придающий кофе соленый привкус. Такой привкус образуется в результате концентрации солеподобных неорганических веществ, оставшихся после испарения воды при хранении сваренного кофе при повышенной температуре. (1) См. Запекшийся

* Относится к пережаренному кофе. (2) См.

Горький * Основной вкус, за который отвечают растворы хинина, кофеина и некоторых других алкалоидов. Воспринимается в основном рецепторами, расположенными у основания языка.

*Обычно нормальное свойство кофе, определяемой его химическим составом и зависящее от степени обжарки и метода приготовления напитака. Кофе сорта Canephora обычно более горькие чем арабика. До определенной степени желаемое свойство. (2)

Запекшийся, спекшийся *Вкус и запах, придающий сваренному кофе невыразительный букет и невыраженный вкус. Получается в результате процесса обжарки, протекающего при слишком низких температурах в течение достаточно долгого времени, вследствие чего процесс карамелизации идет такими путями, что при химическом превращении веществ не образуется ароматных компонентов.

*Обычно неприятное свойство запекшегося вкуса в перегретом кофе. Выделяют следующие степени: вареный, запекшийся и жженый.

Зерновой Особый аромат недостаточно прожаренного кофе, в котором не успел проявиться его полный аромат. Синоним: зеленый. (2)

Карамельный — caramelly — Ощущение, создаваемое умеренно летучими карбонильными соединениями сахаров,

Кисло-сладкий * Первичное вкусовое ощущение, возникающее благодаря естественной комбинации кислот и сахаров, благодаря которой усиливается их сладкий вкус. Чаще всего встречается в мытых сортах арабики, выращенных на высоте 1200 м над уровнем моря таких как колумбийский Excelso. Вкус кофе варьируют от пикантного до резкого. (1)

* Термин, используемый для описания кофе, в котором встречается это приятное свойство, особенно желательное в бразильских сортах и большинстве некрепких сортов. Естественное свойство Мокко. В колумбийских сортах присутствует и кисло-сладкий вкус, и густая консистенция. Этот вкус придает кофе остроту и вызывает приятное ощущение в отличие от таких вкусов как кислый, кисловатый или скисший. Он описывает вкус, в котором есть острота, яркость и живость по сравнению со сладким, тяжелым и мягким вкусом. Кофе старых урожаев не бывает кисло-сладким. (3)

Кисло-терпкий — acerbic — Термин, относящийся к вкусовому изъяну сваренного кофе, от которого на языке остается кислое, раздражающее его ощущение. Данный вкус возникает в результате распада длинных цепей молекул органических веществ наболее короткие цепочки вследствие чрезмерного нагревания во время выдержки после приготовления.

Кислый — acid — Номальное свойство сортов кофе арабика, особенно высокогорных разновидностей. В некоторых расзновидностях (кения) это свойство считается обязательным. На проявление данного свойства влияет степень обжарки, и не существует прямой корреляции между показателем pH и кислым вкусом.

Специалисты различают три типа кислого вкуса:

1. Естественный желаемый: кисловатый

2. Естественный не желаемый: резко-кислый

3. Не желаемый (возникший вследствие нарушения технологического процесса и воспринимаемый вместе с терпкостью): технологическая кислота (иногда используемая для замены естественной, но обычно имеющая слегка горьковатый и резкий привкус.) (2)

Консистенция body — *Физические свойства напитка, определяемые по тактильным ощущениям во рту во время или после всасывания. Ценное свойство кофе. (1)

Маслянистый — buttery — Так говорят о кофе, в котором достаточно высоко содержание маслянистых материалов. Такой кофе варят из зерен, содержащих большое количество жиров. Часто таким свойством обладают напитки с высоким процентным содержанием кофе.

Настой (свежий) brew —Особый вкус хорошего кофе, правильно сваренного в домашних условиях.

Основные вкусыBasic tastesСладкий, кислый, соленый и горький. Вещества, придающие эти вкусы — соответственно, сахароза, виннокаменная кислота, хлорид натрия и хинин. (1)

ОтвратительныйbrackishВкусовой изъян, придающий кофе соленый и щелочной привкус. Такой вкус придают соли и щелочные неорганические соединения, остающиеся в кофе после испарения воды из сваренного кофе в условиях повышенной температуры.

ПослевкусиеaftertasteОщущение, оставляемое во рту парами, оставшимися от проглоченного кофе.

Резко-кислый — acrid — Вторичное вкусовое ощущение, описываемое преимущественно неприятным кислым вкусом, который воспринимается рецепторами боковых поверхностей задней части языка. Вызывается переизбытком кислот и достаточно высокой концентрацией солей, вкус которых усиливается кислотами. Типичен для немытого кофе Рио из Бразилии. (1)

Сбалансированный (хорошо)well-balancedХорошо сбалансированный кофе должен обладать всеми основными свойствами в правильной пропорции. Синоним: round (завершенный)

Солоноватый — bland — *Первичное вкусовое ощущение, возникающее тогда, когда сахара взаимодействуют с солями, снижая общую соленость кофе. Чаще всего встречается в мытых сортах арабики, выращенных на высоте ниже 600 м над уровнем моря, таких как мытый арабика из Гватемалы. Солоноватые кофе варьируют от мягко-соленых до нейтральных.

* Кофе без вкуса и каких-либо особенностей. Синоним: нейтральный.

Терпкий — astringent — *Вторичное вкусовое ощущение, для которого свойственно преобладание жгучести и соленого вкуса на передней части языка. Вызывается кислотами, усиливающими соленость солей. Типичный представитель — немытый робуста из Индонезии. (1)

*У кислот имеется свойство вызывать ощущение терпкости. Что касается кофе, терпкость считается признаком не желаемой кислотности. (2)

Черные зерна — black beans — Мертвые кофейные зерна, упавшие с деревьев до момента сбора урожая. Используются как основная единица подсчета дефектов на Нью-Йоркской кофейной бирже. Оказывают пагубное влияние на вкус кофе. (3)

Щелочной — alkaline — Дополнительное вкусовое ощущение, вызывающее сухость и «дерущее» заднюю часть языка. Вызывается алкалоидами. (1)

 

Дегустируем кофе, каппинг 3 часть: 1 комментарий

  1. Согласен, я стараюсь, но это специализированная информация для проффи, в кратком виде просто прочтите часть 1
    она вполне для широкой аудитории =)
    Будет время я добавлю пост с фотографиями как делать каппинг

Добавить комментарий