Дегустируем кофе, каппинг 2 часть

В первой части мы обсудили форму проведения дегустации, во второй идем дальше и наполним смыслом все эти действия. Для этого воспользуемся методикой Тед Лингла

Запах > Аромат > Вкус > Букет > Послевкусие > Консистенция именно это мы  будем оценивать и практиковать, как настоящие профессиональные дегустаторы. Дальше о самом методе и так начали!

Метод дегустации из чашки состоит из шести этапов:

1. Запах. Первым вы оцениваете запах кофе. Размолов 7,5 граммов кофе и поместив их в чашечку, вы энергично вдыхаете в себя ароматы, выделяемые вместе с двуокисью углерода только что смолотым кофе (двуокись углерода несет с собой выделяемые ароматы). Характер вдыхаемого запаха указывает на основной вкусовой тип кофе. Сладкие запахи характерны для кислых типов кофе, а пикантность присуща кофе с острым вкусом.
Интенсивность запаха свидетельствует о свежести образца, а именно о времени, которое прошло с момента обжаривания зерен до их размола. Запах состоит из наиболее летучих веществ таких как метилмеркаптаны, в состав которых обычно входит сера. Пока еще не придумали способа надолго удерживать такие вещества в кофейных зернах.
2. Аромат. Второй шаг — это оценка аромата недавно смолотых кофейных зерен, заваренных в чашке 150 миллилитрами почти кипящей «кристально чистой» воды. Дайте частицам поджаренного и размолотого кофе настояться в течение примерно трех минут. Частички кофе соберутся в корку или шапку на поверхности жидкости. С помощью дегустационной ложки осторожно разрушьте корку и, сделав глубокий и долгий вдох, втяните в носовую полость газы, образовавшиеся под воздействием высокой температуры воды. Такой вдох позволяет оценить общий характер кофейного аромата, который может варьировать от фруктового до орехового.
Благодаря прошлому опыту дегустаций у дегустаторов в памяти сложилась классификация, в которую вписываются все уникальные ароматы, и они используют эту классификацию для разделения по аромату разных типов кофе. В общем случае, гамма ароматических свойств кофе соответствуют его происхождению, в то время как интенсивность аромата напрямую связана со свежестью кофе, которая измеряется временем, прошедшим от обжарки кофе до его приготовления и зависит также от того, насколько хорошо кофейные зерна были защищены от влаги и окисления.
3. Вкус. Следующий шаг — это подробное изучение вкуса только что заваренного кофе. Используя специальную дегустационную ложку, обычно круглую суповую ложку с серебряным напылением, которое быстро отводит тепло, емкостью от 8 до 10 куб. см, зачерпывают от 6 до 8 куб см кофе (примерно одну треть жидкой унции), подносят его ко рту и энергично всасывают. Благодаря быстрому всасыванию жидкости она равномерно распределяется по всей поверхности языка. Все нервные окончания одновременно реагируют на сладкий, соленый, кислый и горький вкус кофе, что позволяет наиболее точно оценить всю вкусовую гамму.
Поскольку температура влияет на восприятие какого-либо раздражителя, важно также указать рецепторы, с помощью которых был выявлен тот или иной вкус. Например, поскольку температура уменьшает сладость сахаров, при дегустации кислых сортов кофе на кончике языка вначале появляется покалывающее ощущение кислоты, а уже потом ощущается сладость. Подержите кофе во рту от трех до пяти секунд. Таким способом можно оценить первичные и вторичные вкусовые ощущения.

4. Букет. Одновременная оценка обонятельных ощущений от кофе и его вкуса. При разбрызгивании кофе по поверхности языка происходит его аэрация, вследствие которой часть растворенных органических веществ переходит в газообразное состояние. Энергичные всасывающие движения направляют эти газы в носовую полость.
Такая одновременная оценка вкуса и парообразных органических веществ помогает ощутить уникальный для каждого образца букет. В кофе обычной обжарки в букете часто присутствуют вкусовые характеристики, свойственные побочным продуктам жженого сахара. В кофе темной обжарки букет приобретает вкусовые характеристики продуктов сухой перегонки.
5. Послевкусие. Пятый этап дегустации заключается в определении послевкусия сваренного кофе. Начните с маленького глотка кофе после того, как несколько секунд подержите его во рту. С помощью энергичных сокращений глотки остатки паров кофе с дальних участков неба отправьте в носовую полость.
Вкус веществ, определяющих послевкусие, могут напоминать вкус шоколада (сладкий), костра или табачного дыма (горелый), специи похожие на гвоздику (острый), сосновую смолу (смолистый). Эти вкусовые характеристики могут встречаться в различных сочетаниях.
6. Консистенция. Дегустация из чашки завершается оценкой кофе с точки зрения возникающих во рту осязательных ощущений. Во время проведения такой оценки язык мягко скользит по небу, по пути улавливая тактильные ощущения. Маслянистость, скользкость ощущения позволяет оценить содержание жира в кофе, а густота или вязкость — содержание пищевой клетчатки и белка. В комбинации эти два ощущения составляют то, что называется консистенцией кофе.

Дайте сваренному кофе остыть и повторите этапы с третьего по пятый. Такое поведение позволяет добиться в конечном итоге более объективных вкусовых ощущений, так как температура может очень сильно влиять на основные вкусовые характеристики кофе.
Во время дегустации для оценки однородности или похожести принято противопоставлять (сравнивать рядом стоящие) как минимум два разных образца кофейных зерен. При оценке однородности партии одновременно дегустируют три-четыре чашки одного и того же образца. При оценке похожести одна или две чашки одного образца сравнивают со стандартным образцом. Сравнительный метод дегустации помогает не только выявить слабые вкусовые различия между различными образцами, но и запомнить вкус кофе, который может пригодиться при проведении последующих дегустаций.
При дегустации большого количества различных образцов дегустатор обычно сплевывает часть не проглоченного кофе в плевательницу. Это помогает подготовить вкусовые рецепторы для восприятия следующего образца кофе. Для этой же цели рот слегка споласкивают теплой водой. Существует предел количества дегустируемых чашек, после которого вкус и обоняние дегустатора притупляются настолько, что он теряет способность делать точную оценку дегустируемых образцов.
Помните, что ваше душевное состояние будет влиять на вашу способность соотносить вкус и запах дегустируемого кофе с запахами и вкусовыми ощущениями из вашей памяти. Следовательно, комнату для дегустаций следует защитить от внешних воздействий, в особенности от посторонних зрительных впечатлений, звуков и запахов. Вам также следует полностью сосредоточиться на выполняемой работе.
Во время обучения навыкам дегустации вам может пригодиться привычка делать записи о вкусе конкретного образца кофе. Устанавливая ассоциативную связь между различными особенностями вкуса и конкретными словами помогает сохранению ощущений от данного вкуса в вашей вкусовой памяти. Один из способов сохранения в памяти вкусовых ощущений, с помощью «Вкусового Профиля Кофе», приведен на следующей странице. Не претендуя на полноту списка терминов, которые могут применяться при описании вкуса конкретного кофе, данный справочник поможет вам понять логику и иерархию терминов и научит их правильному применению.
Вашему вниманию будут предложены также Обучающие наборы для изучения вкусовых оттенков кофе, с помощью которых вы сможете изучить и закрепить полученные ассоциативные связи между вкусовыми ощущениями и точными терминами, описывающими вкус, вызывающий данные ощущения. Например, при добавлении к растворимому кофе слабо концентрированной винной кислоты удваивает ощущение его «винности». И хотя обучающие наборы не могут воссоздать все вкусовые ощущения, вызываемые кофе, они эффективно демонстрируют большинство из существующих вкусовых и ароматических ощущений.

В следующей статье я приведу классификацию терминов вкуса кофе…

Добавить комментарий