Дегустируем кофе, каппинг 1 часть

Большинству не придется оценивать зеленый кофе, но во время профессиональной дегустации она называется «капинг» принято также оценивать и зеленые зерна на наличие в них дефектов и посторонних включений.

Дегустация кофе — это способ систематической оценки ароматических и вкусовых характеристик образца кофейных зерен. Предписанная процедура заваривания и определенная последовательность действий обеспечивают получение полной сенсорной оценки обонятельных, вкусовых и осязательных ощущений. Поскольку дегустация обычно преследует экономические цели, такие как покупка или смешивание сортов кофе, профессиональные дегустаторы очень строго соблюдают процедуры и методики дегустации.

Во время обжарки возникает много новых компонентов, запах свежеобжаренного кофе из печи напоминает смесь жаренных семян подсолнечника и свежевыпеченного хлеба, порывшись пришел к выводу схожести химических составов с пшеницой. Но в кофе больше сахара который делает его в итоге коричневым, конечно не только сахар но и сам процесс термообработки, во время жарки, нам интересрны 2 процесса карамелизации и пиролиза, то как обжарщик понял кофе, где он нашел баланс, золотую середину.

Я уже говорил как только ягоду сорвали с ветки улучшить качество невозможно, только сохранить.

Цели дегустации разные, выявить ошибки, определить вкусовую ценность кофе и далее отранжировать его, для новичка расширить свой набор ощущений, пополнить вкусо-ароматическией словарь.

Оценивая кофе мы должны понимать как он обжарен. В теории у каждого кофе, а он разный (плотность, влажность, способ обработки) я говорил об этом ранее здесь http://www.roastmaster.ru/?p=49, есть своя определенная пиковая температура и свой способ обжарки.

Хорошо мы все это оценили до, теперь решили оценить после.

Первое что мы делаем это мелем кофе не слишком мелко, помол как на «френч» французский пресс (fine) и насыпем его в прозрачные стаканчики можно использовать белые чашки, на мой взгляд прозрачный стакан лучше подходит для дегустирования, исходим из расчета 7,5 гр на 150 мл, можно пропорционально увеличить объем стакана и количество кофе. (приблизительно 3 чайные ложки с горкой молотого кофе = 7гр)

Между прочим 7,5 грамма на 150 мл неспроста взятая цифра, это можно сказать идеальная пропорция, а получилась она в те далекие времена когда кофе на деревянных кораблях привозили к берегам Америки и его надо было быстро оценить, поскольку эталонных мер веса в то время было мало использовались две монетки дайм и никель, 10 и 5 центовики в сумме дают 7,5 грамма. А вот эти самые 150 мл это 5 унций (жидкость).

Забавно с этими мерами, например наши полстакана чуть больше, чем американская half cup, а существует легенда, что ширина европейской железнодорожной колеи связана с шириной колеи римской боевой колесницы.

Итак молотый кофе до степени fine рассыпан в стаканы, теперь мы должны сниферить (sniff) — нюхать специальным образом, берем стакан накрываем его ладошками слегка встряхиваем и в щель между большими пальцами утыкаемся носом при этом втягивая в себя букет запахов и ароматов от встряски.

Описываем запах словами, мы именно произносим слова для тренировки и закрепления связей, чувствую/ощущаю — говорю. Учимся переводить ощущения нашего носа в слова — это самое важное для процесса дегустации. Вы учитесь быть переводчиокм с другого языка.

Далее мы завариваем наш кофе в этом же стакане, наливая сверху горячей воды с небольшой высоты, разбивая и одновременно размешивая кофе струей воды. Именно этот способ заваривания используется для каппинга, он естественный без форсирования давлением и прочее.

Ждем 3-4 минуты, свежий кофе образует шапочку. Перед тем как пробовать кофе, аккуратно ломаем эту шапочку при этом нос должен быть достаточно близко к ней, чтобы уловить вырывавшийся запах при взламывании, broke this cup!

Произносим наши ощущения!

Затем мы перемешиваем все в стакане и той же ложкой выгребаем то, что осталось плавать сверху, я делаю это тщательно — не люблю когда крупинки попадают в рот, если дегустируешь много кофе это мешает.

Дальше набираем полную ложку кофе, и втягиваем резко почти со свистом с ложки в рот, при этом кофе должен оросить не только язык но и небо, этот процесс называется аспирация, идея — резко втягивая мы смешиваете кофе с воздухом это дает нам большую гамму ощущений, которые мы описываем словами.

Глотать или пить кофе не следует его надо выплюнуть -) для этого берем одноразовый стаканчик или делаем это недалеко от раковины, можно использовать специальный спитер — плевательницу.

Для того чтобы наш вкус незабивался всполаскиваем рот теплой водой, горячая или холодная вода притупляет рецепторы.

Конечно этот процесс отличен от простого пития кофе и в кофейне при заказе кофе мы не будем плевать им на пол -) Хотя очень часто это хочется сделать, ибо хорошего кофе найти сложно, а то что подают только на пол годится.

При заваривании не используем крутой кипяток, это обжигает кофе, доводим воду до «белого ключа» это начальная фаза кипения, вода должна быть очищенная, 100-200 промиле, нейтральная 7,0 PH, посуда естественно чистая сухая.

Для пробы используем серебряную салатную/столовую ложку, можно из нержавейки, но она кислит, в этом случае в отдельной посуде обдаем ее кипятком. Кофе для пробы должен быть не позднее 3 дней после обжарки. Если пробуем более 1-го образца ложку ополаскиваем каждый раз при смене образцов.

продолжение следует

Дегустируем кофе, каппинг 1 часть: 2 комментария

  1. «использовались две монетки дайм и никель, 10 и 25 центовики»

    «Найкл»(nickel) — это 5 центов, а «дайм» (dime) — 10.
    25 центов имеет имя собственное «quater»

    1. Спасибо, все верно, две монеты никель и дайм, в статье опечатка, 25 исправил на 5, вес монет 10 и 5 центов, 10 — 2,5гр,5 центов 5 гр в сумме 7,5гр

Добавить комментарий