Кофемолки

Поговорим о кофемолках

Само собой наша основная цель получить качественный кофе и помол — один из ключей успеха.

У молотого кофе есть определенные характеристики, пожалуй самое важное это величина/размер крупинок и равномерность, чтобы эти крупинки были более менее одинаковые, не сильно разбросаны по величине, назовем это качеством помола, вот от него и будет зависеть «вкусность» кофе.

Таким образом основная задача кофемолки обеспечить нас равномерным помолом.

Кратко кофемолки условно можно поделить на механические и электрические.

Основная часть кофемолки это ножи или жернова, причем жернова предпочтительнее, принцип ножей мы хорошо знаем, так устроены большинство домашних кофемолок, с жерновами чаше сталкиваемся в ручных кофемолках/ мельничках. Само собой каждый день вертеть кофемолку для помола скажем 30-50 грамм кофе быстро надоедает, хотя в этом есть определенный ритуал к тому же кофе получается вкуснее, чем смолотый в ножевой электрической кофемолке.

Ножевые кофемолки устроены просто, grinder3coffee_bean_grinder_valueэто металлическая планочка которая очень быстро вращается почти как бормашинка (я обзываю такие кофемолки зубной болью) при вращении ножи разрезают зерна, чем дольше вращаем тем мельче помол. Тут и кроется вся сложность, невозможно точно отрегулировать величину помола, так как кофе хаотично разрезается ножами, и на мой взгляд помол тут больше случайная величина тем рассчетная.

Мельницы — здесь два жернова, grinder4обычно один неподвижен, другой вращается, диски вращают навстречу друг другу, в дисках сделаны проточки, образующие разноуровневые зубцы, которые имеют радиальный узор. Помол выставляется зазором между дисками, таким образом помол задан и вполне нами может контролироваться, что дает таким кофемолкам огромное преимущество, а нам радость от вкушания правильно приготовленного кофе.

Что происходит с зерном когда оно режется ножом? Верно получается очень разнородная фракция, что плохо сказывается на качестве напитка.

Помол жерновами дает более равномерную фракцию, и именно такие кофемолки надо стремиться приобрести настоящему кофеману.

Я видел подобные в магазинах бытовых товаров, электрические кофемолки с жерновами около 30-35 мм. В ценовом диапазоне 70-130$, для сравнения ножевую кофемолку можно купить за 20-30$, у ручных мельниц ценовой диапазон разбросан и сильно зависит от исполнения, я бы рекомендовал ручную с передачей момента вращения через редуктор, так легче вращать и усилий меньше.

Жернова бывают в металлическом и керамическом исполнениях, керамические жернова остаются долго острыми и долго служат, но хрупки, металлические тупятся, со временем настолько, что будут не молоть а перетирать ваш кофе и тогда придется их менять или менять всю кофемолку, если они несъемные. Точить вряд ли получиться, слишком сложный узор ножей. Это минус таких кофемолок, зато кофе вкуснее.

К примеру керамические ручные кофемолки выпускает фирма Bodum, но их минус — прямой привод с маленькми плечом, рычажок-вертелка настолько короткий и неудобный, что приходиться вертеть его по 20 минут для помола несчастных 50 грамм. Сделали бы небольшой редуктор цены бы их кофемолкам не было, из минусов еще — хлипкая система фиксации зазора. А так для дома поиметь можно, сам крутил, оценил на 3-чку (из 5-ти) ибо стакан куда ссыпается молотый кофе из плекса, который через неделю идет трешинками, пришлось сразу и превентивно стягивать изолентой по кромке -)

В итоге остановился на модели Braun, тоже есть минусы по чистке, слишком узкий канал выброса кофе, но плюсы все же перевешивают. Минус узкого канала — сильно обжаренный кофе налипает как снежный комочек и может сильно обратно давить на еще не смолотый кофе. Оценил на твердую 4ку.

Я не говорю о проффесиональных и лабораторных кофемолках, ибо сильно дорого, но вдруг кто пожелает иметь такие дома, скажу сразу нормальная цена универсальной от 1500$ это Мальконик-лаб, имел дело с такой, очень точный помол, поверял на ситах, разброс минимален, если кто увлекается эспрессо, то надо брать кофемолку заточенную именно под эсперссо, она умеет изменять помол в очень узком диапазоне, как раз под эспрессо, цена от 800$. Ножички на такие кофемолки от 35-55$ за штучку, а их там два, так что особым ценителям с малым бюджетом как вариант молоть в кофейнях, там часто стоят высококлассные кофемолки, на эспрессо машину молоть в кофейне не рекомендую, будут одни расстройства, впрочем вполне можно присобиться и под это, но это не есть верный путь, более подробно об эспрессо расскажу в других постах, так как это целая отдельная тема.

Чуть не забыл, жернова могут быть как плоские так и коническиеgrinder5, последние имеют большую поверхность, и дают наиболее точную фракцию, само собой стоимость тут немного повыше на 5-10%, ножички тоже несколько дороже.

Обычно плоских ножей на 65 мм хватает на 250-300 кг кофе, конических в раза 2-3 больше около 600-750кг, несложно подсчитать ресурс 35 мм ножей, и рассчитать приблизительное время жизни ваших ножей исходя из вашего потребления кофе за период. Срок жизни ножей сильно зависит попадет ли в жернов инородный предмет, от плотности самих зерен, от правильной эксплуатации кофемолки, если надрывно без устали молоть, жернова затупяться от перегрева или сгорит мотор, в ручных кофемолках перегрев исключен, если конечно вы не насадите ее на дрель, я вам этого не советовал 😉

Теперь о величинах, не будем углубляться в миллиметры, основная идея — для разного вида заваривания необходим разный помол:

кратко: способ    и   величина на ощупь и на глазок

французский пресс — помол как крупная столовая соль

эспрессо в машине — как сахар песок плюс минус чуть чуть -)

для домашней эспрессо варки которую на плиточке греем — чуть крупнее сахарного песка

турецкий — как соль экстра небольшой разброс допустим, на мой взгляд не стоит делать пудру из кофе, иначе все будет в воздухе, а в чашке будет «пусто», сделайте лучше 3-4 подъема в турке из-за чуть более крупноватого помола, чем получить «пустую» чашку.

перколятор — молоть крупнее чем на пресс, а если перколяция многократная, то еще крупнее.

Запомним главное, чем крупнее помол, тем дольше время соприкосновения горячей воды с кофе.

Чем мельче помол — тем меньше время экстрагирования.

есть оптимумы для помол/время, если интересно, можно будет опубликовать в спец разделе, скажу сразу без спец оборудования лучше не морочиться оптимумами, а довериться своему языку -). К тому же по экстрактивности можно будет там же поговорить, где то еще лежит курс по химии кофе, тоже могу осветить особо страждущим.

Добавить комментарий