Кофемолки

Поговорим о кофемолках

Само собой наша основная цель получить качественный кофе и помол — один из ключей успеха.

У молотого кофе есть определенные характеристики, пожалуй самое важное это величина/размер крупинок и равномерность, чтобы эти крупинки были более менее одинаковые, не сильно разбросаны по величине, назовем это качеством помола, вот от него и будет зависеть «вкусность» кофе.

Таким образом основная задача кофемолки обеспечить нас равномерным помолом.

Кратко кофемолки условно можно поделить на механические и электрические.

Основная часть кофемолки это ножи или жернова, причем жернова предпочтительнее, принцип ножей мы хорошо знаем, так устроены большинство домашних кофемолок, с жерновами чаше сталкиваемся в ручных кофемолках/ мельничках. Само собой каждый день вертеть кофемолку для помола скажем 30-50 грамм кофе быстро надоедает, хотя в этом есть определенный ритуал к тому же кофе получается вкуснее, чем смолотый в ножевой электрической кофемолке.

Ножевые кофемолки устроены просто, grinder3coffee_bean_grinder_valueэто металлическая планочка которая очень быстро вращается почти как бормашинка (я обзываю такие кофемолки зубной болью) при вращении ножи разрезают зерна, чем дольше вращаем тем мельче помол. Тут и кроется вся сложность, невозможно точно отрегулировать величину помола, так как кофе хаотично разрезается ножами, и на мой взгляд помол тут больше случайная величина тем рассчетная.

Мельницы — здесь два жернова, grinder4обычно один неподвижен, другой вращается, диски вращают навстречу друг другу, в дисках сделаны проточки, образующие разноуровневые зубцы, которые имеют радиальный узор. Помол выставляется зазором между дисками, таким образом помол задан и вполне нами может контролироваться, что дает таким кофемолкам огромное преимущество, а нам радость от вкушания правильно приготовленного кофе.

Что происходит с зерном когда оно режется ножом? Верно получается очень разнородная фракция, что плохо сказывается на качестве напитка.

Помол жерновами дает более равномерную фракцию, и именно такие кофемолки надо стремиться приобрести настоящему кофеману.

Я видел подобные в магазинах бытовых товаров, электрические кофемолки с жерновами около 30-35 мм. В ценовом диапазоне 70-130$, для сравнения ножевую кофемолку можно купить за 20-30$, у ручных мельниц ценовой диапазон разбросан и сильно зависит от исполнения, я бы рекомендовал ручную с передачей момента вращения через редуктор, так легче вращать и усилий меньше.

Жернова бывают в металлическом и керамическом исполнениях, керамические жернова остаются долго острыми и долго служат, но хрупки, металлические тупятся, со временем настолько, что будут не молоть а перетирать ваш кофе и тогда придется их менять или менять всю кофемолку, если они несъемные. Точить вряд ли получиться, слишком сложный узор ножей. Это минус таких кофемолок, зато кофе вкуснее.

К примеру керамические ручные кофемолки выпускает фирма Bodum, но их минус — прямой привод с маленькми плечом, рычажок-вертелка настолько короткий и неудобный, что приходиться вертеть его по 20 минут для помола несчастных 50 грамм. Сделали бы небольшой редуктор цены бы их кофемолкам не было, из минусов еще — хлипкая система фиксации зазора. А так для дома поиметь можно, сам крутил, оценил на 3-чку (из 5-ти) ибо стакан куда ссыпается молотый кофе из плекса, который через неделю идет трешинками, пришлось сразу и превентивно стягивать изолентой по кромке -)

В итоге остановился на модели Braun, тоже есть минусы по чистке, слишком узкий канал выброса кофе, но плюсы все же перевешивают. Минус узкого канала — сильно обжаренный кофе налипает как снежный комочек и может сильно обратно давить на еще не смолотый кофе. Оценил на твердую 4ку.

Я не говорю о проффесиональных и лабораторных кофемолках, ибо сильно дорого, но вдруг кто пожелает иметь такие дома, скажу сразу нормальная цена универсальной от 1500$ это Мальконик-лаб, имел дело с такой, очень точный помол, поверял на ситах, разброс минимален, если кто увлекается эспрессо, то надо брать кофемолку заточенную именно под эсперссо, она умеет изменять помол в очень узком диапазоне, как раз под эспрессо, цена от 800$. Ножички на такие кофемолки от 35-55$ за штучку, а их там два, так что особым ценителям с малым бюджетом как вариант молоть в кофейнях, там часто стоят высококлассные кофемолки, на эспрессо машину молоть в кофейне не рекомендую, будут одни расстройства, впрочем вполне можно присобиться и под это, но это не есть верный путь, более подробно об эспрессо расскажу в других постах, так как это целая отдельная тема.

Чуть не забыл, жернова могут быть как плоские так и коническиеgrinder5, последние имеют большую поверхность, и дают наиболее точную фракцию, само собой стоимость тут немного повыше на 5-10%, ножички тоже несколько дороже.

Обычно плоских ножей на 65 мм хватает на 250-300 кг кофе, конических в раза 2-3 больше около 600-750кг, несложно подсчитать ресурс 35 мм ножей, и рассчитать приблизительное время жизни ваших ножей исходя из вашего потребления кофе за период. Срок жизни ножей сильно зависит попадет ли в жернов инородный предмет, от плотности самих зерен, от правильной эксплуатации кофемолки, если надрывно без устали молоть, жернова затупяться от перегрева или сгорит мотор, в ручных кофемолках перегрев исключен, если конечно вы не насадите ее на дрель, я вам этого не советовал 😉

Теперь о величинах, не будем углубляться в миллиметры, основная идея — для разного вида заваривания необходим разный помол:

кратко: способ    и   величина на ощупь и на глазок

французский пресс — помол как крупная столовая соль

эспрессо в машине — как сахар песок плюс минус чуть чуть -)

для домашней эспрессо варки которую на плиточке греем — чуть крупнее сахарного песка

турецкий — как соль экстра небольшой разброс допустим, на мой взгляд не стоит делать пудру из кофе, иначе все будет в воздухе, а в чашке будет «пусто», сделайте лучше 3-4 подъема в турке из-за чуть более крупноватого помола, чем получить «пустую» чашку.

перколятор — молоть крупнее чем на пресс, а если перколяция многократная, то еще крупнее.

Запомним главное, чем крупнее помол, тем дольше время соприкосновения горячей воды с кофе.

Чем мельче помол — тем меньше время экстрагирования.

есть оптимумы для помол/время, если интересно, можно будет опубликовать в спец разделе, скажу сразу без спец оборудования лучше не морочиться оптимумами, а довериться своему языку -). К тому же по экстрактивности можно будет там же поговорить, где то еще лежит курс по химии кофе, тоже могу осветить особо страждущим.

Добавить комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.