Кофе – откуда он?

Сегодня попробуем разобраться какой путь проходит кофе прежде, чем попадает к нам.

Большинство скажет чего тут думать? Все просто, идем в магазин покупаем и вуаля он у нас на столе.
А если расширить обозримый горизонт?

Так вот прежде чем попасть к нам на стол, кофе проходит длинную цепочку, целый ряд операций производственного процесса, эта производственная цепочка длиннее, чем например при приготовлении вина или табака.

Вот основные этапы:
Выращивание
Сбор урожая
Обработка ягод кофе
Сушка
Упаковка и доставка зеленого кофе к месту обработки (обжаривания)

Выращивание — из семян либо черенкованием, чаще используют семенной способ.
Ягода кофе содердит 2 зерна иногда одно, при проращивании ягоду слегка сдавливают, достают зерна и высаживают в небольшие емкости для рассады, дальше ростки высаживают в грунт, могут в самом начале сделать сращивание двух ростков, с прищипкой слабого, с целью увеличения корневой системы и соответсвенно будущего урожая, такая практика довольно распространена в сельском хозяйстве.

Когда росток окрепнет его высаживают в открытый грунт, деревце начнет плодоносить в среднем через 3 года. Плоды созревают неравномерно. Это очень и очень важно! Как правило в период сбора самые лучшие вкусные зернышки получаются в самом начале сбора так сказать первый сбор, дальше усталость сказывается, растение дает меньше плодов с худшими характеристиками.coffeecherry

coffee-tree

Урожай как правило собирают вручную, учитываем, что наш кофе должен быть вкусным, а все что вкусное увы, машинной обработки непереносит.

Тут к месту упомянуть два основных сорта кофе: Арабику — наиболее цениться гурманами, к которым мы себя причисляем, приблизительная доля Арабики на рынке 75%, стоит дорого из-за сложностей со сбором
и Робусту доля 25%, очень цениться производителями растворимого кофе из за дешевизны, есть и другие, но они сильного распространения не получили.

Учитываем факт географического происхождения вкусного кофе, а мы знаем, что это в основном субтропический пояс земного шара да еще и высокогорье, причем чем выше растет деревце и чем дальше от экватора, тем зерно плотнее, чем ниже растет и чем ближе к экватору зерно как правило менее плотное. Плотность важный параметр для обжарочного мастера (roastmaster)

Далее такие желанные и с трудом собранные ягоды, транспортируют, представьте себе их еще с гор надо спустить к воде поближе, обычно на вьючных животных, а порой и на себе, на специальные фабрики по переработке.

Есть два основных способа переработки, один мокрый/влажный другой сухой, обусловлено наличием воды поблизости.

Сухой способ
Вкратце, собрали когда ягода почти высохла на деревце, посушили еще немного на настилах или на любой поверхности, обшелушили, отсортировали и по мешкам. Удобно где есть много площадок и мало воды.

Мокрый способ
использует большое количество воды, кратко ягода слегка раздавленная помещается в емкость с водой, посколько мякоть сладкая она начинает бродить, далее все тщательно промываем, сушим, шелушим, и по мешкам. Если промыть плохо — кофе при обжарке будет очень мерзким на вкус, это пожалуй самый серьезный дефект который можно встретить. Встречается крайне редко! О дефектах еще успеем поговорить.

Плюсы и минусы, в сухом способе зерна как правило немного слаще, так как при сушке сахар из мякоти накапливается в зерне, минусы зерно выглядит как будто грязноватым, сложно отшелушить все налипшее и высохшее тщательно и как правило таким способом обработанный кофе жарят и употребляют отдельным сортом, такие зерна редко используют для эспрессо смесей, но всякое бывает. Скажу, было дело баловался, но ничего хорошего не получилось -)

В мокром способе кофе лучше отсортирован и зримо выглядит чище, вкус более стабильный, часто именно мытый кофе используют для создания смесей для эспрессо, а для эспрессо это самое важное — из года в год выдерживать постоянный вкус.green-beans

green-big-beans

Кофе упаковывают по разному, обычно это джутовые мешки стандартным весом 60 кг, встречаются и по 70. Особо редкие сорта упаковывают по собенному и как правило небольшим объемом, но встречается кофе упакованный в большущие синтетические мешки весом до полутора тонн, огромные кубы со стропами и клапаном снизу, а есть еще контейнерная насыпка, само собой это для огроменных производств. Сами зерна весьма жесткие и структурой напоминают горох, запах «травянистый» не пытайтесь их грызть -)
photo-23

Далее кофе попадает на обжарочные производства, но об этом в следующий раз.

Ниже информация для обжарщиков
Справка важных параметров зеленых зерен кофе:
Влажность зерен должна быть в пределах 9-12%, проффесионалы имеют свой влагомер, кому интересно могу сказать где приобрести.
Степень чистоты, размер и наличие дефектов, само собой должно быть как можно меньше дефектов, есть способы оценки о них позже. Лучше бы вам не видеть посторонних предметов в зернах такие как камешки, палочки, если таковые имеются это первый признак некачественных зерен.
Плотность зерна. Кратко есть две характеристики очень твердое (SHB/SHQ) и просто твердое (HB/HQ).
Срок сбора (год) и номер урожая (нас интересуют первый в крайнем случае второй сбор)
Все эти данные можно найти на маркировке и сопроводительных документах
Если вы проффесионально занимаетесь обжаркой кофе, сотрудничайте с пищевой лабораторий вам с большой точностью скажут количество кофеина в зеленом кофе и также определят зольность вашего готового продукта. Да и сообщат еще много чего интересного.

Добавить комментарий