Глава 5

5.  КОФЕМАШИНА

Однократная перколяция  при повышенном давлении. Компрессионные кофеварки.

Упрощенная гидравлическая схема кофемашины рожкового типа.

Создание давления в блок-кране кофемашины рожкового типа —  пружиной с ручным приводом,  пружиной с гидроприводом, давлением пара в водогрейном котле,  насосом

“Эспрессо”однократная перколяция  при регламентированных параметрах всех факторов  процесса.

Характеристика настоящего итальянского кофе-эспрессо ристретто.

Варианты поддержания стабильности температуры.Персональный” теплообменник. Размещение массивного блок-крана на бойлере. Раздельные (дополнительные)  бойлеры.

Процессы, происходящие в чаше-фильтре. Инфузия. Перколяция с перемешиванием (Aroma Whirl System).  Перколяция с настаиванием. Cистема bottom up.

Кофемашины на  “чалдах”Cialda Espresso Monodose (Pod System), Lavazza Espresso Point, Nespresso System.

Качественный и некачественный кофе-эспрессо.  Идеальная  посуда для кофе-эспрессо.

Закон четырех М.


Считалось, что потребление кофе подразумевает не только “растянутую” процедуру потребления, но и длительное приготовление (технология этого требует). Действительно, чтобы выпить чашку кофе, нужно  (по традиционной технологи) томиться  не менее 5 минут.  Но оказывать на предприятии торговли услугу всего лишь одному клиенту  более 5 минут – это потеря времени и денег.

Поэтому возникла необходимость интенсифицировать процесс приготовления кофе.   Для этого был задействован мощный фактор – давление (см. раздел 3, фактор к)). Так возникло направление компрессионных кофеварок — устройств, в которых для экстракции используется метод однократной перколяции  при повышенном давлении.

Первый шаг в этом направлении сделал Эдвард Лоусел де Сантаис. В 1855 году на ярмарке в Париже он  демонстрировал свою машину, использующую давление пара не прямо для заваривания кофе, а поднимавшую кипяток на определённую высоту над кофейным порошком. Оттуда горячая вода падала на него и, таким образом, своим весом способствовала завариванию. Производительность машины была высокой – две тысячи чашек кофе в час. Однако  машина  оказалась сложной, громоздкой, и “сошла с арены”.

Первые компрессионные кофеварки работали следующим образом: вода, находящаяся в резервуаре, при нагревании закипает и под давлением пара выжимается через трубки в чашу-фильтр с молотым кофе. Вода проходит через слой кофе, и готовый  напиток поступает в чашку.  В 1901 году миланец Луиджи Беззера запатентовал такую кофеварку (см. рис. 22,в). В 1903 году итальянский промышленник Дезидерио Павони в числе первых приобрел лицензию на производство машин компании “Беззера”. Поэтому к началу двадцатых  годов прошлого века  характерной особенностью итальянских кафе стали башнеподобные, разукрашенные орнаментом кофеварки “Павони”. Однако эти машины были опасными, поскольку имели склонность взрываться.

Затем, в 1935 году Франческо Илли (Illy) предложил вместо пара использовать сжатый воздух.  В  1945 году Гаджиа (Gaggia)  создал машину, в которой давление создавалось рычагом с использованием мускульной силы человека (см. рис. 22,а).  В 1956 году компания “Кимбали” (La Cimbali) получила патент на первую автоматическую гидравлическую группу (см. рис. 22,б).  В 1961 году Валенте, основатель компании Faema,  заменил пружину электрическим насосом (см. рис. 22,г).

С течением времени термин “компрессионные кофеварки” потерялся, а возникли новые – “кофеварочные машины”, “кофе-машины”, “кофемашины”, “кофейные машины”. Все эти термины пока на равных фигурируют в литературе, прайс-листах и рекламных буклетах.  Воспользуемся одним из них, наиболее коротким и динамичным, — кофемашины. Однако, одного этого определения сегодня уже не достаточно. Пока не просматривается единого мнения по поводу того, как классифицировать и  идентифицировать многообразие  кофемашин.

Существующие на рынке кофемашины можно условно разбить на две самостоятельные группы (направления) —  кофемашины   рожкового типа и кофемашины автоматические.  Кофемашины   рожкового типа – это устройства, в которых закладывание молотого кофе в чашу-фильтр производится оператором (бариста).  В автоматических кофемашинах  молотый кофе попадает в чашу-фильтр без участия человека.

Солидные предприятия торговли (питания), а также предприятия с небольшой проходимостью потребителей и высокой культурой обслуживания  предпочитают первую группу.  При большом (или пиковом) количестве клиентов выбор останавливают на  второй группе кофемашин.  Автоматические  кофемашины получают распространение также  в офисах и в быту.

На рисунке 20 представлен внешний вид кофемашины рожкового типа.

Рис. 20. Внешний вид трёхгрупповой кофемашины рожкового типа: 1 — вентиль подачи пара (Steam Valve);  2 — панель дозирования объёма воды (Volumetric Dosing Pad);  3 – кнопка ручного дозирования воды (Semi Automatic Overrider Switch);  4 – манометр давления пара (Boiler Pressure Gauge);  5 — сигнальная лампа нагрева котла (Heating Indicator Light);  6 — ручное управление (Manual Fill);  7 – кнопка распределителя горячей воды (Hot Water Dispensing Switch);  8 – паровое сопло (Steam Wand);  9 — выключатель (On / Off Switch);  10 – фильтродержатель (холдер, портафильтр) (Portafilter);  11 — блок-кран (Group Head);  12 — манометр давления насоса (Pump Pressure Gauge);  13 — водомерное стекло (Water Level Sight Glass);  14 —  cопло подачи горячей воды (Hot Water Nozzle)

Рассмотрим упрощенную гидравлическую схему кофемашины рожкового типа “Будапешт”. На первом этапе вода из водопровода (рис. 21) насосом 17 закачивается в резервуар для холодной воды 21, а затем в  водогрейный котёл 8 через вентиль 4,  а также в змеевик 9  через умягчитель воды 23. При заполнении котла до определённого уровня, который контролируется через водомерное стекло 16, вентиль 4 перекрывается, включается электронагреватель (ТЭН) 7, который, нагревая воду в котле 8, нагревает и воду в змеевике 9.  При этом насос 17 продолжает функционировать, создавая  давление в резервуаре для холодной воды и в  змеевике 9.  После достижения требуемой температуры в котле и змеевике, которая регулируется терморегулятором 12  и  контролируется термометром 14, а также давления, контролируемого манометрами 11 и 20, кофемашина готова к работе.

Нагретая в змеевике вода под давлением поступает на блок-кран (дозирующую головку)  13. При нажатии кнопки 16 (см. рис. 22,г) требуемый (заданный)  объём воды попадает на слой молотого кофе в чаше-фильтре 2 (там же). В процессе экстракции методом однократной перколяции в чашку 1 поступает готовый кофе.

Для тепловой обработки кофейных чашек и очистки чаши-фильтра от остатков кофейного порошка служит паровое сопло (не показано), подсоединяемое на выход вентиля 6 (рис. 21).  Это же сопло может использоваться и для взбивания молока для каппуччино.  Для разбора  горячей воды, например, для заваривания чая, служит вентиль 5.  Опорожнение системы происходит через вентиль 3.

Рис. 21. Принципиальная схема коммуникаций кофемашины кофемашины рожкового типа  “Будапешт”:  1 – сливной коллектор;  2 – поддон;  3,4,5,6 – вентили;  7 – электронагреватель;  8 – котёл (бойлер);  9 – змеевик (теплообменник);  10 – распределительный  коллектор;  11,20 – манометры;  12 – терморегулятор;  13 – блок-кран (дозирующая воду головка);  14 – термометр;  15 – грузовой предохранительный клапан;  16 – водомерное стекло;  17 – насос;  18 – электродвигатель наноса;  19 – реле давления;  21 – резервуар для холодной воды (питательный бак);  22- вентиль на питающем трубопроводе;  23 — умягчитель воды [Реальная кофемашина  “Будапешт” содержит 4 блок-крана.  Для упрощения рисунка показаны только два]

Одним из  узлов кофемашины является блок-кран (дозирующая головка). В зависимости от способа создания давления, для проталкивания воды через чашу-фильтр с молотым кофе, различают блок-краны с ручным приводом, гидравлическим, паровым и с помощью насоса.

При ручном приводе (рис. 22,а) рукояткой-рычагом с помощью зубчатого ко­леса поднимается кверху шток вместе с поршнем (на штоке имеются зубья, входящие в зацепление с зубьями колеса), и кипяток из водо­грейного котла по патрубку попадает под поршень. При опускании рукоятки поршень под действием пружины продавливает порцию ки­пятка через слой кофе, одновременно перекрывая патрубок, соединя­ющий корпус головки с водогрейным котлом, благодаря чему кипяток не может возвратиться в котел.

Рис. 22. Устройство блок-крана (дозирующей головки) кофемашины рожкового типа с различными способами создания давления в головке:  а — пружиной с ручным приводом;  б — пружиной с гидроприводом;  в — давлением пара в водогрейном котле;  г — насосом;  1 — чашка;  2-быстросъёмная чаша-фильтр с кофе;  3 — поршень;  4 — шток;  5 — пружина;  6 — зубчатое колесо;  7 -рукоятка привода;  8 — корпус;  9 — патрубок для забора воды из водогрейного котла;  10 -водогрейный котел;  11 — трёхходовой кран; 12 — поршень гидропривода;  13 — корпус гидропривода;  14 — кран;  15 — трубка для забора пара из водогрейного котла;  16 — кнопка;  17 — змеевик;  18 — манометр;  19 — насос;  20 — резервуар для холодной воды (питательный бак);  21 — регулятор давления

При гидравлическом приводе (рис. 22,б) за счет установки трехходового крана 14 в определенное положение вода из водопровода поступает под поршень гидропривода и поднимает шток вместе с поршнем головки. При этом порция кипятка поступает внутрь головки, а трехходовой кран пово­рачивается так, что внутренняя полость гидропривода соединяется с канализацией. Далее процесс протекает так же, как и при ручном приводе.

При паровом приводе (рис. 22, в)  за счет установки крана 14 в определенное положение кипяток попадает внутрь корпуса, после чего подается пар, который продавливает кипяток через слой кофе.

При использовании насоса (рис. 22, г), последний в питательном баке создает определенное давление, под действием которого вода через змеевик, в котором она нагревается, и кран, управляемый кнопкой, попадает внутрь блок-крана и проталкивается че­рез слой порошка кофе (см. также рис. 21).

На рисунке 23 представлена реальная конструкция блок-крана ранней модели венгерской кофемашины “Касино”, выполненная по схеме а (рис.22).


Рис. 23. Блок-кран кофемашины “Касино” (нижнее положение рукоятки 4):  1 – корпус;  2 – штуцер;  3 – клапан шариковый;  4 – рукоятка;  5 – крышка;  6 – колесо зубчатое;  7 – пружина;  8 – шток;  9 – поршень;  10 – кольца уплотнительные;  11 – водоразбивающая сетка (ороситель);  12 – фильтродержатель (холдер, портафильтр);  13 –  отверстие для выхода готового кофе;  14 — рукоятка фильтродержателя;  15 – чаша-фильтр (в холдер не вставлена)

Блок-кран состоит из корпуса 1, в который ввёрнут штуцер 2 с водоподводящим патрубком и установлен обратный шариковый клапан 3.  В цилиндрическую расточку корпуса вставлен поджимаемый пружиной 7 поршень 9 с  двумя уплотнительными резиновыми кольцами 10.  Шток 8 поршня в верхней части выполнен в виде рейке.  В движение он приводится зубчатым колесом 6, который в свою очередь получает движение от рукоятки 4, сидящей на валу колеса. Там же расположен храповой механизм (не показан).  Сверху цилиндр корпуса закрыт крышкой 5, в которую упирается поджимаемая пружина.  На нижнюю часть цилиндра надевается водоразбивающая сетка 11.  Заканчивается корпус блок-крана фланцем, в котором закрепляется,  с помощью байонетного соединения с винтовым пазом, фильтродержатель 12 с рукояткой 14.  В фильтродержателе размещается чаша-фильтр 15.

Чтобы получить порцию кофе, оператор (бариста) должен засыпать  молотый кофе в чашу-фильтр 15, установить её в фильтродержатель12 и закрепить его во фланце поворотом на некоторый угол, после чего подставить под сливное отверстие 13 кофейную чашку. Затем необходимо повернуть рукоятку 4 таким образом, чтобы поршень 9 поднялся вверх и сжал пружину 7.  При этом горячая вода из котла под рабочим давлением заполнит подпоршневую полость. Далее рукоятку 4 необходимо опустить вниз до отказа. В результате освободившийся поршень 9 под действием пружины 7 опустится вниз и продавит горячую воду через молотый кофе, находящийся в чаше-фильтре 15.

С появлением кофемашин качество готового кофе в целом улучшилось,  его потребление стремительно возросло, увеличилась прибыль торговых предприятий, и стало ясно, что индустрия кофе – это новое “золотое дно”.  В результате накопленного опыта также  выяснилось,  что  при помощи машины можно управлять процессом приготовления кофе и свести до минимума “человеческий фактор”,  выйти на близкое к “оптимальному” извлечение вкусовых и ароматических веществ, контролировать работу “буфетчицы”, автоматизировать  всю цепочку от жареных зёрен до кассы etc.

Так выделилось совершенно отдельное направление во всём, что связано с  кофе, и которое в Италии, главном кофейном центре планеты, назвали эспрессо. Под таким названием оно получило распространение и во всём мире. Эспрессо произвёл в кофейной отрасли такой же переворот как The Beatles — в музыке.

Эспрессо – это и метод приготовления,  и  кофейные смеси,  и обжарка, и помол, и машины, и посуда, и культура потребления… На базе технологии эспрессо появились (и появятся) новые напитки — каппуччино, моккаччино, маккьятто, латте и т.д. Возникла новая профессия – бариста.    Проводятся мировые чемпионаты бариста (см. приложение). Благодаря эспрессо выделилось новое направление и в выращивании кофе (Specialty Coffee, Organic Coffee). Появились сетевые кофейни (Starbucks – более 6500 по всему миру).

В России, почему-то, существует несколько мнений о значении слова “эспрессо”. Одно из них – “специально для Вас”. Другое значение связывают со словом “пресс” или “прессовать”, имея при этом в виду технологическую операцию по уплотнению кофейного порошка в чаше-фильтре непосредственно перед началом процесса заваривания (итал. pressa – пресс). Однако в итальянско-русском словаре, слово “эспрессо” означает “быстрый”, “скорый”, “срочный”.  Мало того, “эспрессо” в этом словаре имеет и нарицательное значение – “чёрный кофе”.

6 июля 1998 года в Италии был основан Национальный Институт Итальянского Эспрессо (INEI) и разработана  программа  E.S.E. (Easy  Serving Espresso). Целью этих мероприятий является защита и комплексное продвижение технологии эспрессо  (в бары, рестораны, офисы, в домашнюю обстановку).  INEI выработал сертификат на кофе эспрессо (Csga № 214 от 24 сентября 1999 г, DTP 008 Ed.1) в котором сформулированы требования предусматривающие использование сертифицированных смесей кофе и оборудования, набор лицензированного персонала и т.д.

По заключению Международного Института Дегустаторов Кофе (LIAC)

характеристика настоящего итальянского кофе-эспрессо ристретто* — это:

—  масса молотого кофе (эспрессо-смесь)  — 7 ± 0,5г;

—  температура подаваемой воды на слой кофе в чаше-фильтре — 88 ± 2°С;

— температура напитка в чашке — 67 ± 3°С (при температуре выше 65°С появляются болевые ощущения, а боль заметно ухудшает вкус);

—  выходное давление воды из кофемашины — 9 бар** ± 1;

—  объем кофе, в чашке включая пенку — 25 ± 2,5 мл;

—  время процесса (фильтрования) — 25 ± 2,5 с (скорость приготовления — 1 мл/c);

—  динамическая вязкость (при температуре 45°С) —  > 0,5 МПa·с;

—  калорийность — > 2мг/мл;

—  кофеин —  <100 мг/чашку.

*По итальянской “классификации”ристретто (густой, крепкий кофе) – 25 мл, нормале – 30 мл, лунго– 50 мл.

**1бар = 105 Па = 0,987 атм.

Не все специалисты, имеющие отношение к кофе, согласны с этой характеристикой, но их мнение отличается частностями.

Таким образом, экстрагирование вкусовых и ароматических веществ из молотого кофе в современных кофемашинах  осуществляется методом однократной перколяции  при регламентированных давлении, времени, температуре  и т.д. (см. все факторы.)

Сформулированная характеристика настоящего итальянского кофе-эспрессо явилась для производителей кофемашин, по существу,  техническим требованием, самым главным документом при разработке новой техники.

Представленное на современном рынке оборудование для приготовления кофе-эспрессо поражает разнообразием  (массой, габаритами, ценой, дизайном, функциями (на первый взгляд невероятными), автоматизацией, “супер” автоматизацией, “уникальностью” и т.д. и  т.п.). Это связано со многими обстоятельствами, но в первую очередь со “скорострельностью” кофемашин, т.е. с количеством приготовленных чашек кофе  за определённое время без потери качества. Под потерей качества понимается отклонение от рекомендованных  LIAC  “святых” характеристик.

Одним из параметров, который “отвечает” за качество кофе, является температура  подаваемой воды на слой кофе в чаше-фильтре. Рассмотрим несколько известных вариантов поддержания этого параметра (температуры).

Вариант I. При большой проходимости предприятия торговли, т.е. интенсивном отборе  горячей воды и пара, кофемашина (см. например, рис. 21) не будет успевать подогревать подаваемую холодную  воду до необходимой температуры  и создавать требуемое давление.  Это связано с тем, что все блок-краны 13 (рис. 21)  запитаны от одного змеевика (теплообменника).

Чтобы параметры меньше “плавали”,  в рожковой кофемашине Faema E61 Legend каждый блок-кран  12 (рис. 24) имеет “персональный” теплообменник 31. Он выполнен из материала с хорошей теплопроводностью.  Кроме того, воду  в бойлере 9 нагревают с запасом (см. таблицу).  Поскольку температура воды, поступающей из теплообменника должна  быть строго определённой, то,   “лишние” градусы  сбрасываются в трубах (магистралях от теплообменника до блок-крана) термокомпенсационной  системы  (поз. 41 на рис.24).

Рис. 24. Гидравлическая схема кофемашины рожкового типа Faema E61 Legend: 1 — манометр насоса;  2 — фильтр насоса;  3 — насос;  4 — регулятор давления насоса;  5 — невозвратный клапан (теплообменник);  6 — расширительный клапан;  9 – бойлер;  10 — защитный клапан;  11 — вакуумный клапан;  12 — блок-кран для раздачи кофе;  15 — невозвратный клапан бойлера;  18 — кран горячей воды;  19 — клапан для заполнения водой вручную;  20 — краник соленоидного клапана 21;  21 — соленоидный клапан для автоматического заполнения;  22 — шейка устройства для автоматического заполнения;  23 — кран для пара;  26 — выключатель давления;  27 — индикатор уровня;  29 — манометр бойлера;  31 – теплообменники;  32 — датчик автоматического уровня;  36 — клапан слива;  37 — клапан инфузии;  38 — клапан раздачи;  39 — сопло инфузии;  40 — фильтр сопла;  41 — клапан настройки термосифона

Таблица. Оборудование кофемашины Faema E61 Legend, работающее под давлением

Pmax Tmax Носитель Вместимость (литров)
1 блок
Бойлер (поз. 9, рис. 20) 2 бар 133°C Вода – 80% / пар – 20% 11
Pmax Tmax Носитель Вместимость Кол-во теплообменников
(литр) 2 блока
Тепло­обменник

(поз. 31, рис. 20)

12 бар 133°C Вода 0,65 2

Вариант II. Практически у всех производителей блок-кран (поз. 13 на рис. 21 и поз. 12 на рас. 24) крепится на корпусе кофемашины и соединяется с бойлером  посредством трубок  (магистралей) определённой длины.  Даже если в бойлере вода имеет требуемую температуру, это не гарантирует  такую же температуру на выходе блок-крана.  Во-первых, вода охлаждается в магистралях, во-вторых, сам блок-кран стремится принять температуру окружающей среды.  Фирма La Marzocco предложила размещать блок-кран непосредственно на бойлере, а сам блок-кран выполнять массивным и с воздушными пазухами.  Этим обеспечивается равенство температуры воды температуре бойлера, а значит и  стабильность процесса.

Вариант III. Кофемашина, помимо приготовления кофе, используется и для взбивания молока для каппуччино (рис.21, позиция 6) и для получения кипятка для чая (рис.21, позиция 5). Отбор пара и кипятка приводит к тому, что понижается уровень воды и давления.  Для обеспечения их требуемого уровня включается  насос, который нагнетает холодную воду. В результате снижается температура воды и требуется какое-то время для выхода параметров воды и давления на режим.  La Marzocco предложила уйти от ‘универсализма” и устанавливает два (три) бойлера: один (два) — для кофе, а последний — для пара и кипятка.

Теперь рассмотрим процессы, которые происходят в чаше-фильтре с молотым кофе в процессе приготовления.

Процесс приготовления происходит следующим образом.  В чашу-фильтр (рис. 25,а) помещается требуемое количество молотого  кофе.   С помощью трамбовки (не показана)  кофе спрессовывается (для повышения внутренней диффузии) до однородной массы (рис. 25,б).  Затем фильтродержатель с чашей-фильтром закрепляется на головке блок-крана (см., например, рис. 23) и кофемашина включается.

Рис. 25.  Варианты расположения молотого кофе в чаше-фильтре (фильтродержатель не показан):  а – “оптимальное” количество кофе;  б – правильно утрамбованный кофе;  в – недостаточное количество кофе (показано после трамбования);  г – равномерное (правильное) протекание воды через слой кофе;  д – кофе утрамбован с воздушными пазухами;  е – разная плотность слоя кофе после трамбования (кофе в чашу засыпался “однобоко”)

Далее технологический процесс может развиваться по следующим сценариям.

Сценарии I. Горячая вода под требуемым давлением перколирует через слой кофе и поступает в чашку (рис. 26,а).

Сценарии II. Сначала (в течение 3…6 с) на слой кофе подаётся горячая вода под  пониженным давлением (2…3 атм).   В это время готовый кофе в чашку не поступает, а  происходит смачивание  порошка кофе (настаивание). Этот процесс называется инфузией (от  итал.  infusione – настой, вливание).  Затем подаётся полное давление и в чашку поступает кофе.

Сценарий III. Использование технологии Aroma Whirl (от англ. — вихрь) System (применяется в автоматических кофемашинах Surpresso от Siemens).  В конструкцию кофемашины вводится упругий элемент (пружина) 7 между головкой 1 и корпусом чаши-фильтра 5 (рис. 26,б,в).

Рис. 26. Технологические процессы, происходящие в чаше-фильтре: а —  “классический” процесс (двухрожковый блок-кран);  б, в – “вихревой” процесс (Aroma Whirl System);  г, д – процесс “с  задержкой”;  1 – водоподающая головка с водоразбивающей сеткой;  2 – молотый кофе в чаше-фильтре;  3 – фильтродержатель (портафильтр);  4 – канал для выхода готового кофе;  5 – корпус чаши-фильтра;  6 – отверстия в чаше-фильтре;  7 — упругий элемент (пружина);  8 – подвижная перегородка фильтродержателя; 9 – клапан;  10 – камера задержки  [на рисунках б, в портафильтр не показан; пропорции чаши-фильтра на рисунках б, в, г, д  не соблюдены]

В первый момент времени  в камеру с кофе 2 поступает горячая вода по классической схеме (рис. 26, б).  Затем, с увеличением давления, пружина  7  удлиняется, объём чаши-фильтра увеличивается, [и в камере начинается “динамический процесс варки” (рис. 26, в). Происходит постоянное вращение кофейного порошка и горячей воды. В результате все частицы молотого кофе  в камере находятся в контакте с водой].  Считается, что такой процесс приготовления кофе более эффективен.  Во-первых, не имеет значение расположение молотого кофе в чаше-фильтре  (утрамбован — не утрамбован,  как утрамбован, см. рис. 25,д,е).  Во-вторых, перколяция происходит с перемешиванием, чего не наблюдается в классических процессах кофемашин.

Сценарий IV. Введение в фильтродержатель  дополнительного переменного объёма 10 (рис. 26, г.д).

При поступлении горячей воды на молотый кофе 2, экстрагированный кофе поступает в ёмкость 10 (рис. 26, г).  Однако он не протекает сразу в чашку, т.к. клапан 9 закрыт (пружиной 7). В это время происходит перколяция с настаиванием. Эта задержка во времени весьма благоприятно сказывается на    внутреннюю диффузию процесса экстрагирования. Затем, с увеличением давления, пружина  7  растягивается, подвижная перегородка  8 фильтродержателя 3 увеличивает объём 10  портафильтра 3, клапан 9 открывается  и готовый кофе поступает в чашку.

Сценарий V. Применение системы bottom up (рис. 27).

Традиционно, при приготовлении эспрессо, вода на кофе  подаётся сверху вниз. Но, как было показано в разделе 4., подача воды в обратном направлении является  более эффективной.  Этот очевидный факт, наконец-то, учтён разработчиками и реализован в  кофемашине Microbar (от Nuova Sivoneli), правда, пока только в автоматической.

Группа раздачи кофе системы bottom up содержит  корпус 1, выполненный из материала с хорошей теплопроводностью, в котором расположены  патронный трубчатый электронагреватель (ТЭНП) 2 (см. тему  ЭЛЕКТРОНАГРЕВАТЕЛЬНЫЕ УСТРОЙСТВА. ЭЛЕКТРОНАГРЕВАТЕЛИ С МЕТАЛЛИЧЕСКИМ СОПРОТИВЛЕНИЕМ, стр. 9) и теплообменник 3 в виде змеевика. В корпусе 1 размещён также  поршень 4 с отверстиями 5 и штоком

6.  Поршень 4 делит полость в корпусе 1  на поршневую 7 и на  накопительную 8 камеры.  Замыкает поршневую камеру чаша-фильтр 9.

Рис. 27.  Схема системы bottom up:  1 – корпус;  2 – патронный трубчатый электронагреватель (ТЭНП);  3 — теплообменник (змеевик);  4 — поршень;  5 – каналы в поршне;  6 – шток поршня;  7 – поршневая камера;  8 – накопительная камера;  9 – чаша-фильтр

Работает система следующим образом.  Нагреватель 2 разогревает корпус 1. Соответственно, разогревается вода в змеевике 3. Далее вода поступает в накопительную камеру 8 и через отверстия 5 поршня 4 в поршневую камеру 7 (рис 27,а).  Имеющаяся вода в камере 7 смачивает кофе в чаше-фильтре 9. Затем поршень 4 приводится в движение и вытесняет воду из камеры 7 через слой молотого кофе.  На выходе — готовый кофе.

У этой системы много достоинств. Во-первых, горячая вода имеет стабильную температуру, т.к. она поступает на кофе из “эпицентра” нагрева. Во-вторых, массивный корпус 1 сохраняет тепло даже при минимальных промежутках времени между операциями приготовления кофе (высокая “скорострельность”).    В-третьих, заполнение чаши-фильтра водой происходит “снизу вверх”, а это означает, что в процессе экстрагирования участвуют все частицы молотого кофе, независимо от их расположения  в чаше.  В-четвёртых, и это самое главное, система bottom up открывает колоссальные перспективы для дальнейшего развития и совершенствования технологического процесса приготовления кофе.

Отдельную группу составляют кофемашины, которые в России получили название кофемашины на  “чалдах” (от итал. сialda  — таблетка).  Суть заключается в том, что горячая вода под давлением подаётся на “монодозу”  молотого кофе массой 6,7 г, предварительно упакованного (в промышленных условиях).

Монодоза выпускается в трёх исполнениях. Первое исполнение – круглая “подушечка”, склеенная из двух частей  фильтровальной (как у чайных пакетиков) бумаги, внутри которой находится молотый кофе.  Второе исполнение – жёсткая разъёмная перфорированная полипропиленовая капсула (патрон, картридж). Третье  исполнение — алюминиевая капсула.

В России,  у каждого типа исполнения монодозы, есть ярые противники и такие же сторонники  (кто что продаёт).  Одни  говорят, что пластмасса выделяет при нагреве вредные вещества, что советская “буфетчица” обязательно будет засыпать в разъёмную капсулу “палёный” кофе.  Другие  утверждают, что при отбеливании   фильтровальной бумаги использовался хлор, и клей, соединяющий бумагу, содержит канцерогены, что бумага может порваться.  Алюминиевые капсулы никто не ругает, т.к. их нет на отечественном рынке.

“Враждующие” стороны сходятся только в одном — использование монодозы позволяет значительно упростить процедуру приготовления кофе: пользователю нужно поместить в специальное устройство  кофемашины “таблетку” с кофе и запустить процесс приготовления нажатием  кнопки.  Затем, после получения кофе, удалить “монодозу”.

Для каждого типа монодозы созданы свои типы  кофемашин: для “подушечки” – Cialda Espresso Monodose (итал.) или Pod (кокон, чешуя) System (англ.), для пластмассовой капсулы — Lavazza Espresso Point, для алюминиевой капсулы – Nespresso System (комбинация: Nestl? + espresso, название от Krups).

Независимо от исполнения одноразовой порции (монодозы) все они, как и обычный молотый кофе, пакуются в герметичный пакет, заполненный инертным газом, например, азотом.

Идеальной посудой для эспрессо считается чашка из высококачественного китайского белого толстостенного (6 мм) фарфора ёмкостью 50 мл для “ристретто” и “нормале”, 75 мл – для “лунго”.  Внутренняя полость чашки на 50 мл (глубина 50 мм) должна быть без каких-либо украшений  и представлять собой  форму вытянутого  эллипсоида вращения усечённого вверху по экватору (?50 мм), а  внизу — на полюсе. Чашка, перед заполнением, должна быть подогретой.

Качественный кофе-эспрессо имеет пенку или “крема” (от итал. — crema)  толщиной до нескольких миллиметров, цвет которой может быть от  глубоких светло-коричневых “ореховых” тонов до тёмно-коричневых красноватых тонов со светлыми ореховыми прожилками. Текстура пены —  очень плотная, с крошечными пузырьками. Не должно быть никаких признаков больших воздушных пузырьков. Пена  может продержаться на поверхности кофе 1,5…2 минуты.  Пена должна оставаться на внутренних поверхностях чашки, после того как кофе будет употреблён. Обоняние должно улавливать интенсивный запах с нотками цветов, фруктов, поджаренного хлеба и шоколада.  Эти ароматы должны сохраняться  несколько секунд, а иногда  и минут. Вкус эспрессо — мягкий, крепкий и бархатистый. Кислотность и горечь хорошо сбалансированы и не перебивают друг друга.  Вязкость практически не ощущается, или её нет вовсе.

Некачественный кофе-эспрессо — неплотная, быстро исчезающая пенка, с возможными разрывами, ненасыщенный вкус и аромат (кофе не доварен); тёмно-коричневая пенка с разрывом посередине, ненасыщенный горьковатый вкус, слабый аромат (кофе переварен).

Как пить кофе-эспрессо (ристретто)? Молча и сосредоточенно несколькими быстрыми глотками, в течение первой минуты после приготовления.

В Италии говорят, для того, чтобы приготовить качественный кофе-эспрессо, необходимо соблюдать Закон четырех М (Quattro M):  Misсella — смесь кофейных зерен, Macinatura — степень помола, Macchina – машина (кофеварка), Mano — рука бариста.

Глава 6.  ПРИЛОЖЕНИЕ

Добавить комментарий

выбрать кофе, обжарить кофе, приготовить кофе, дегустировать кофе