Глава 1

1.  СТАТИСТИКА. ОБЩАЯ ИНФОРМАЦИЯ

Кофе не является продуктом первой необходимости, но чем богаче население, тем больше его потребляют. Россия — страна “чайная”, но если в 1999 году на 5 чашек выпитого  чая приходилась одна чашка кофе (5:1), то к началу 2004 года это соотношение составляет 3,5:1 (по другим данным 2:1). С 1990 по 2000 год потребление кофе в России увеличилось в 6 раз. Замечено, что в период социальных и политических перемен потребление кофе как стимулятора и тоника увеличивается.

Ежегодно по всему миру по данным шведской фирмы Electrolux выпивается 200 миллиардов чашек кофе, по сведениям немецкой Krups – 400 миллиардов, а вот по подсчётам  швейцарской Nestle — 760 миллиардов (рис. 1).


Рис. 1. Мировое потребление кофе

Рис. 2. Распределение по месту потребления кофе: дома (цвет серый); HoReCa — (цвет белый)

Больше всего пьют кофе в Дании, Финляндии, Исландии, Норвегии, где на душу населения приходится до 12 килограммов в год.  В Нидерландах, Бельгии, Австрии потребляют 8…9 кг, в Италии – 4,9, в Бразилии – 4 (без учёта работников плантаций), в Португалии – 2,5 (из них 80% потребляется вне дома: португальцы считают, что это —  мировой рекорд, см. также рис. 2).

По приблизительным подсчётам потребление кофе (включая кофейные смеси и напитки)  в  нашей стране  составляет 85…100 тыс. тонн, т.е. 0,61…0,72 кг на человека.  Москва и Санкт-Петербург потребляют до трети всего кофе в России.

81…88% потребления кофепродуктов в России приходится на растворимый кофе, кофейные смеси  (“Ready to drink”) и кофейные напитки из заменителей.

Все виды растворимого кофе изготавливается из самых низкосортных и дешёвых кофейных зёрен. Состав кофейной смеси: 55% сахара, 32% немолочных сливок, 13% растворимого кофе. Кофейные напитки изготавливаются из заменителей  кофе (суррогатов): овёс, жёлуди, пырей ползучий, кофейная шелуха, тростник обыкновенный и т.д. В России известно  34 наименования заменителей (без комбинаций). По потреблению растворимого кофе Россия  занимает четвёртое место в мире после Великобритании, США, Японии (2001 г). Для примера, растворимый кофе в Италии занимает менее 1% рынка.

Среди  любителей натурального кофе в России 53% выбирают только молотый (молотый кофе иногда называют “кот в мешке”), 25% — только зерновой. Остальные потребляют как зерновой, так и молотый.

С октября 2002 года по сентябрь 2003 года по сравнению с предыдущим годом продажи молотого кофе выросли на 38,3%, а зернового – на 14,4%. Наметилась положительная тенденция на сокращение продаж растворимого порошкового кофе (-5,7%)  и кофейных напитков (– 22,7%).

В Россию в 2002 году кофе поставляли порядка 40 государств. Средняя контрактная импортная цена кофе — $1,34 за килограмм. Основные страны-поставщики кофе на российский рынок – Вьетнам (32%), Индия (17), Индонезия (13), Бразилия (5), Кот-д?Ивуар (9), другие страны – 24%.  По данным Государственного таможенного комитета в 2002 году было импортировано 25693 тонны зелёного и жареного кофе, что на 15% превышает показатели 2001 года.

Рис. 3. Потребление натурального кофе в зависимости от образования:  часто (тёмный цвет);  иногда или редко (серый цвет);  никогда (белый цвет)

Лидеры производства кофейных зёрен  — Бразилия, Индонезия, Индия и Вьетнам. Лидеры производства кофейных зёрен  невысокого качества — Бразилия и Вьетнам.

На мировом рынке кофе в последние годы сложилась критическая ситуация —  производство кофе стабильно превышает спрос на него.  По информации Международной организации кофе (МОК, ICO)  в 2002 году было произведено 150,3 миллионов мешков, а потребление составило 108,1 миллионов (1 мешок = 60 кг при влажности зелёного кофе около 12%). Одна из причин перепроизводства кофе – отсутствие жёстких стандартов.  Дело в том, что к кофе относятся как к сырью, а не как высококлассному продукту.  Так, по международному стандарту допустимо содержание в зелёном кофе до 7% примесей. И во Вьетнаме этим пользуются сполна — созданы специальные машины для нарезания веток деревьев размером с кофейное зёрнышко для разбавления урожая.

Цены на арабику за последние три года упала на 60%, а на робусту  достигли минимума за последние 30 лет. Цены стабильны только на Спешилти Кофе (Specialty Coffee — элитные сорта кофе арабика), которые занимают около 10% мирового производства. По информации международной организации Oxfam, цена робусты по отношению к розничной цене растворимого кофе, например, в Великобритании, составляла в 1998 г. 14%, а в 2002 г. —  всего 7,6%.

Сегодня закупочная цена зелёного кофе — $ 0,8, а для того чтобы производство хотя бы окупалось, “необходимo” — $ 1,0. Производители кофе, а в основном это мелкие фермеры из развивающихся стран, бюджет которых порой на 25…50% складывается от продажи кофе, беднеют с каждым годом.

В России каждая пятая банка растворимого кофе  – поддельная. Если раньше в банку засыпали настоящий кофе, но более низкого качества, то сейчас под фирменными наклейками находятся заменители кофе (суррогаты), в лучшем случае — цикорий. Проверки показывают, что чаще всего подделывают Nescafe, Jacobs, Tchibo.

Чтобы занять 1% процент рынка кофе в России, нужно вложить $1 млн.

Маяки” кофейного бизнеса (наши и не наши).

Компания Traveler?s Coffee (рис 4,а) создана в Новосибирске в 1997 году с целью популяризации и продвижения Specialty Coffee на рынок Сибири и России. 2 кофейни в Новосибирске и собственное обжарочное производство. Услуги: поставка кофе и профессионального кофейного оборудования, строительство кофеен “под ключ”, обучение персонала, сервисное обслуживание, консультации, поддержка etc.

Идеальная чашка образована в 1998 году в Санкт-Петербурге, студенткой факультета социологии ЛГУ. Сеть ориентирована на молодёжь, 11 кофеен в Санкт-Петербурге, 1 — в Москве (данные на конец 2003 года). Старается следовать модели Starbucks.


Рис. 4. Товарные знаки:  а — компания Traveler?s Coffee (Новосибирск, Россия);  б — Starbucks Coffee Company (Сиэтл, США)

Кофе Хаус. Москва.  Сеть ориентирована на людей бизнеса, а также на большие объёмы продаж (аэропорты, торговые центры и т.д.). С 5 кофеен в 2001 году выросла до 27 кофеен на конец 2003 года (Москва, Санкт-Петербург, Казань, Киев).

Starbucks Coffee Company (рис. 4,б)  образована в 1970 году (Сиэтл, США). Эта компания открыла около 6500 кофеен в 60 странах мира.  В 2001 – 2003 гг. Starbucks росла со скоростью 3 — 4 новые кофейни в день (!). Starbucks ухитрилась превратить кофейню, которая раньше считалась образчиком малого семейного бизнеса,  в  “материал” для строительства глобальной кофейной сети. Когда другие участники рынка спохватились,  компания была уже в недосягаемости: ближайший конкурент в Северной Америке  имеет сейчас только (!) около 450 кофеен. Последние несколько лет российская пресса время от времени пишет о приходе Starbucks в нашу страну.

Цены (€/1 кг, декабрь 2002 г) на некоторые сорта  зернового обжаренного кофе в мировой сети уважаемого супермаркета El Corte Ingl?s (цена округлена до целого значения евро):  Колумбия, Уганда – 9;  Колумбия (без кофеина) – 10; Гватемала (Vulc?o de Ouro) – 11;  Бразилия (Minas), Никарагуа (Caracolilho), Коста-Рика – 12;  Эфиопия – 14;  Кения – 18;  Австралия – 26; Пуэрто-Рико – 50; Гавайи (Kona) – 58;  Ямайка (Blue Mountain) – 129.

Глава 2.  КОФЕ

Добавить комментарий

выбрать кофе, обжарить кофе, приготовить кофе, дегустировать кофе